Разработка технологий и рецептур творожного полуфабриката функционального назначения

Мучные кондитерские изделия широко упо-требляются в пищу российским населением. При этом в них наблюдается недостаток пи-щевых волокон, белка и кальция, играющих важную роль в здоровье человека. На кафедре технологии и организации пищевых произ-водств Новосибирского государственного технического университета были разработа-ны рецептуры изделия «Творожный полуфаб-рикат», обогащенного вышеуказанными пище-выми веществами, которые в значительном количестве содержатся в оболочках зерна гречихи, измельченного в тонкий порошок, и продуктах переработки свеклы (вводившихся в изделия в виде пюре и порошка ИК-сушки). В отдельных образцах сахар заменялся на сте-виозид. Полученные образцы обладали высо-кими органолептическими показателями, так как продукты переработки свеклы улучшают внешний вид и вкус изделий. Результаты экс-периментальных данных свидетельствуют об обогащении изделий пищевыми волокнами, ми-неральными веществами, кальцием и белком, причем образцы с использованием порошков ИК-сушки обладают функциональными свой-ствами по всем вышеперечисленным показа-телям при их употреблении в количестве 100 г в сутки. У образцов с использованием свекольного пюре функциональные свойства при употреблении в количестве 100 г в сутки достигаются только по содержанию белка и кальция. Для достижения функциональности по всем видам показателей их рекомендуется употребить в количестве 200 г. Таким обра-зом, разработанные изделия можно позицио-нировать как продукцию функционального назначения и рекомендовать для использова-ния в детском и геронтологическом питании, а при использовании стевиозида - для людей с ограниченным употреблением сахара.