Разработка туристических продуктов питания с заданными свойствами из крупяного сырья

Цель исследования - проект рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления. Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт. Объекты исследования - продукты туристического питания с заданными свойствами. Предмет - продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола. Разработку нового продукта с заданными свойствами проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах». За основу в разработке рецептур была взята крупа гречневая быстроразвариваюшаяся, обработанная СВЧ. Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются. Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию. Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мускатного ореха. Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15×20×80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин. Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов. Разработка продукта гранола целесообразно, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов. Меняя соотношение компонентов и/или также добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.