Разработка туристических продуктов питания с заданными свойствами из крупяного сырья

Введение. Расширение ассортимента продуктов питания быстрого приготовления и/или готовых к употреблению – перспективное направление развития отрасли. Доля отечественных продуктов на данном рынке за последние 3 года стабильно увеличивается [1].

Цель исследования – разработка проекта рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления.

Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт.

Объекты и методы. Объектами данного исследования являются продукты туристического питания с заданными свойствами. Предметом – продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола.

Разработку нового продукта с заданными свойствами, а также учет взаимодействия компонентов проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам: выбор типа продукта, определение требований к продукту питания, выбор компонентов продукта питания, определение потребительских характеристик. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах».

Результаты и их обсуждение. Первый этап: выбор направления продукта. Целесообразно развивать снековые продукты, в частности гра-нолу, как самостоятельный продукт питания и туристического спортивного питания. Данные продукты готовы к употреблению, обладают высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения.

Второй этап – определить требования к продукту питания. Продукт гранола должен быть безопасным, сбалансированным, с длительным сроком хранения, также обладать пищевой ценностью и привлекательным внешним видом для потребителя.

При моделировании продукта необходимо учитывать запросы к туристическому питанию: масса, калорийность, объем, безопасность, вкусовые характеристики.

Разрабатываемый продукт питания должен быть легко усвояем, при этом содержать максимальное количество витаминов и минеральных веществ, быть калорийным. Также содержать малое количество влаги и быть легким по весу, малым по объему, так как объем переносимого груза ограничен.

Цвет и запах запеченных зерновых продуктов привлекателен для человека, добавление орехов, фруктов, овощей улучшает показатели. При этом должны отсутствовать посторонние запахи, а также запах сырого, прелого продукта. Цвет – светло-коричневый, золотистый. Более темный цвет продукта будет отталкивать потребителя, как цвет пережаренного продукта. Более светлые оттенки – показатель сырого продукта.

Консистенция продукта – сформированный в батончик или кусочки правильной формы, у злаковых компонентов хрустящие, для связующего вещества и фруктов допускается тягучая консистенция.

Для достижения заданных показателей большое внимание необходимо уделить входящим в состав продуктам и способу термической обработки – третий этап разработки продукта.

Гранолу можно разделить на три основных части по составу: злаковый компонент, фруктовоовощная или ореховая добавка и соединяющее вещество.

Как отмечалось ранее, в основном злаки представлены овсяными хлопьями. Для расширения ассортимента и улучшения показателей целесообразно использовать крупы быстрого приготовления, заменяя часть хлопьев или вместо них. С точки зрения распространенности и привлекательности для потребителя можно использовать рисовую и гречневую крупы. Злаковая часть должна быть основным источником калорий [2, 3].

За счет фруктов и овощей можно придать вкус. Например, сладковатый привкус придадут запеченные яблоки, морковь и чернослив. Сок данных продуктов также может являться связующим компонентом. С точки зрения биологической ценности использовать сахарный сироп как вязкое вещество нецелесообразно.

Третий этап – выбор компонентов продукта питания, а также целесообразность их применения и взаимозаменяемость.

Необходимо определиться с основой грано-лы, т. е. зерновой составляющей, с добавками и связующим веществом. Затем необходимо создать своеобразную базу данных, которая будет включать следующие сведения о компонентах пищи: химический состав, изменения при термической обработке, цены и взаимозаменяемость компонентов.

Знание химического состава необходимо для расчета наиболее оптимального соотношения компонентов в составе для создания наиболее сбалансированного продукта. Изменения при термической обработке позволят спрогнозировать органолептические показатели гранолы, потери пищевых веществ, а также безопасность и усвояемость [4].

Стоимость готового продукта также важна для конечного потребителя.

Многие овощи и фрукты в России имеют сезонный характер, поэтому при выборе компонента пищи он должен быть или доступен круглый год или его можно легко заменить каким-либо другим продуктом.

Как уже отмечалось, в основном состав гра-нол представлен овсяными хлопьями. Использование круп быстрого приготовления при про- изводстве гранолы целесообразно, так как главное условие – это время доведения до готовности [4].

Классическая гранола запекается при температуре 180–200 °С в течение 10–20 мин, до исчезновения запаха и вкуса сырой крупы, образования корочки и приобретения светло-коричневого цвета, а также хрустящей консистенции.

Такой разброс температуры и времени объясняется составом запекаемой смеси: чем больше количество влаги – тем больше время запекания. Чем больше сахаров – тем ниже температура.

Более длительное термическое воздействие приведет к большим потерям пищевых веществ, что нецелесообразно. То есть время доведения до готовности крупы не должно превышать 20 мин.

Технология, включающая в себя этап обработки круп СВЧ-излучением, позволяет произвести продукт, требующий значительно меньшего времени на термическую обработку, необходимую для доведения его до готовности. Возможно подобрать режим обработки и создать крупу с заданным временем доведения до готовности.

В составе круп содержится большое количество аминокислот. Во время проведения исследований было установлено сокращение потерь белка после СВЧ-обработки круп в сравнении с традиционными способами обработки (ГТО, ИК).

Данный способ позволит, сохраняя незаминимые аминокислоты, избежать дефицита в рационах питания и увеличить потребляемое количество белка.

Четвертый этап – определение потребительских характеристик.

По внешнему виду гранола должна быть сформирована в аккуратный батончик, в сечении прямоугольной формы, высотой до 1,5 см, шириной не более 3 см, или в виде кубиков с ребром не более 1,5 см. Поверхность должна быть коричневого или светло-коричневого, золотистого цвета [6, 7].

Органолептическая оценка осуществляется по балльной системе, каждый образец проходил проверку, в которой определялись вкус, цвет и запах, на основании которых образцы получали баллы. Критерии оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1

Оценка	Критерии, описание готового продукта
1	Гранола сгорела, запах гари, темный цвет, вкус, не свойственный данному виду продукта
2	Гранола сырая либо пересушенная, запах сырости, возможно потемнее цвета, вкус, не свойственный данному виду продукта
3	Гранола сырая или пересушенная, цвет оптимальный, запах сырости, вкус оптимальный
4	Гранола незначительно пересушенная или сырая, возможен легкий запах сырости, оптимальный цвет, оптимальный вкус
5	Оптимальный вариант, гранола в меру сухая, вкус, запах и цвет соответствуют данному виду продукта

Критерии оценки по 5-балльной системе

Содержание влаги в готовом продукте не     – семена: тыквы, подсолнуха, льна, кунжута должно превышать 15 %.                       или мака;

В качестве добавок можно использовать:         – сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, коко-

– орехи: кедровые или грецкие ядра, мин-  совую стружку, инжир, цукаты.

даль, арахис, фундук, кешью;

Использование каш быстрого приготовления     За основу в разработке рецептур использовав производстве гранолы позволит снизить за-  на крупа гречневая быстроразваривающаяся, траты времени и энергии на приготовление пи-  обработанная СВЧ. В таблице 2 приведена ре- щи, сократить финансовые затраты, при этом  цептура батончика гранолы с добавлением оре- сохранить употребление белков и углеводов на  хов и сухофруктов, рассчитанная с применением требуемом уровне. Более пористая и рыхлая  методы решения задач о диетах. структура крупы увеличит усвояемость, создаст приятную хрустящую структуру [8]. Таблица 2 Рецептура «Гранола гречневая»
Сырье	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1000 г, кг
Крупа гречневая	65	0,59
Слива сушеная	28	0,13
Арахис	25	0,11
Кешью	9	0,04
Фундук	3	0,01
Миндаль	5	0,02
Изюм	15	0,07
Мед	10	0,05
Корица	0,02	0,00
Мускатный орех	0,02	0,00
Масло оливковое	3	0,01
Итого смесь	96	0,44
Итого гранола	220	1,00

Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются.

Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию.

Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мус- катного ореха.

Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15×20×80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин.

Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов.

Заключение. Предложенный продукт отвечает заданным потребительским требованиям. Описан технологический процесс изготовления изделия. Предложена одна базовая рецептура продукта, которая будет отрабатываться в производстве.

Следующим этапом исследования будет подбор компонентов методом математического анализа. В данном случае поставлены цели определить оптимальную рецептуру по биологическим потребностям человека (туриста), при этом минимизировать стоимость продукта питания.

Также меняя соотношение компонентов и/или добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.

Разработка продукта гранола целесообразна, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов.