Разработкаинновационного функционального кисломолочного напитка с иммуномодулирующим эффектом

DOI:

В современном мире забота о здоровье становится все более актуальной для многих людей, и это заметно по тому, как растет спрос на полезные продукты. Рынок функциональных напитков демонстрирует устойчивый рост, отражая растущий интерес потребителей к продуктам, способствующим поддержанию здоровья. Особенно популярны натураль- ные растительные компоненты, которые могут оказывать положительное влияние на организм человека, что дает реальную пользу. Тренд на осознанное потребление только набирает обороты.

Функциональные напитки – это безалкогольные продукты, содержащие сбалансированный набор питательных веществ. Они помогают поддерживать водный баланс и предупреждают проблемы со здоровьем у лю- дей всех возрастных групп. Функциональные напитки оказывают положительное воздействие на организм. Эти напитки улучшают когнитивные функции, укрепляют костную ткань и иммунную систему.

Анализ рынка функциональных напитков включает изучение текущих тенденций, факторов, влияющих на развитие индустрии, а также прогнозирование ее роста и изменений. Особое внимание уделяется потребительским предпочтениям, инновациям в области ингредиентов и технологий, а также влиянию экономических и социальных факторов. Потребители все чаще отдают предпочтение напиткам, которые не только утоляют жажду, но и дают дополнительные преимущества, такие как повышение энергии, улучшение пищеварения и когнитивных функций [2]. Рост платформ социальных сетей оказал значительное влияние на повышение осведомленности о преимуществах функциональных напитков. Рост спроса на пробиотические напитки среди потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни, является ключевым фактором развития данного рынка. Увеличение числа веганов способствует повышению интереса к функциональным растительным молочным продуктам. Альтернативы молоку на растительной основе могут не содержать всех питательных веществ, присущих молочным продуктам, поэтому производители обогащают их витаминами B12 и D, кальцием и другими микроэлементами для повышения пищевой ценности. Смарт-устрой-ства и технологии сбора данных помогают людям адаптировать питание к их индивидуальным потребностям.

По прогнозу компании Mordor Intelligence, к 2029 г. мировой рынок функциональных напитков достигнет объема 307 млрд долларов при среднем ежегодном темпе роста 7,5 % [7].

Увеличение интереса к здоровому образу жизни и осознание пользы для здоровья способствуют увеличению спроса на функциональные напитки. Рост потребления более здоровой пищи и повышение числа хронических заболеваний, таких как диабет и рак, также влияют на развитие рынка. Кроме того, прирост спроса на обогащенные витаминами и питательными веществами напитки, а также развитие исследований и расширение производственных мощностей оказывают положительное воздействие на рынок.

Рост расходов на продукты питания, требования государственных программ по обогащению продуктов, влияние СМИ на потребительское поведение, увеличение располагаемых доходов и повышение осведомленности потребителей о здоровье положительно влияют на рынок функциональных напитков.

Новые научные исследования, разработка инновационных продуктов и расширение производственных мощностей открывают дополнительные перспективы для игроков рынка в период до 2029 год.

Рынок продуктов из козьего молока (рис. 1) продолжает уверенно расти. По прогнозам, к 2029 г. его объем достигнет 17,71 млрд долларов, увеличиваясь в среднем на 5,8 % в год. Такой рост связан с несколькими ключевыми факторами: трендом на здоровое питание, развитием новых технологий производства, выходом

Goat Milk Products Global Market Report 2025

Рис. 1. Мировой рынок продуктов из козьего молока [6; 7]

премиальных продуктов на рынок и растущим спросом на экологичные товары. Козье молоко особенно ценится за свою пользу для здоровья и легкую усвояемость, поэтому его часто выбирают люди с непереносимостью лактозы и те, кто следит за специализированным питанием [1; 6; 7].

Цель стартап-проекта – разработка инновационного кисломолочного напитка на основе козьего молока, который укрепляет иммунитет и обладает уникальными свойствами, отсутствующими у аналогов на рынке.

Задачи проекта: официальная регистрация юридического лица в соответствии с законодательством РФ; разработка рецептуры функционального напитка из козьего молока с иммуномодулирующим эффектом; создание сайта компании; разработка технологического процесса производства продукции; проведение рекламной кампания стартап-проекта; разработка дизайна товарной упаковки; разработка экспериментальной партии инновационного функционального напитка на основе козьего молока, направленного на укрепление иммунной системы.

Материалы и методы

Для реализации проекта выбрана методология Agile, ориентированная на гибкое управление. Этот подход позволяет адаптировать проект к изменяющимся условиям, быстро реагировать на обратную связь и непрерывно совершенствовать продукт.

Главная цель Agile – увеличение ценности продукта для конечного потребителя. Приоритетность задач и функций определяется их полезностью и востребованностью среди целевой аудитории. Применение Agile имеет несколько преимуществ: быстрая адаптация к изменениям: Agile позволяет оперативно реагировать на изменения рынка и потребностей клиентов; выявление и устранение проблем на ранних стадиях: итеративный метод помогает выявлять и решать проблемы на ранних этапах разработки, снижая риски и затраты; эффективная коммуникация внутри команды: улучшает качество и производительность конечного результата; повышение прозрачности процесса разработки: улучшает взаимодействие между участниками проекта [3].

Основная бизнес-идея стартапа по разработке и производству инновационного функционального напитка на основе козьего молока, способствующего повышению иммунитета направлена на создание уникального продукта, который сочетает в себе питательные свойства козьего молока с добавлением натуральных ингредиентов для укрепления иммунной системы.

Результаты и обсуждение

Продукт предназначен для людей, ведущих активный образ жизни, спортсменов, детей и пожилых людей, стремящихся поддерживать свое здоровье и иммунитет. Целевая аудитория данного продукта охватывает широкий спектр потребителей, стремящихся к разнообразию в своем рационе и интересующихся уникальными вкусовыми качествами и питательными свойствами. Этот продукт представляет интерес для приверженцев здорового образа жизни, выбирающих функциональные продукты для поддержания и укрепления иммунной системы. Кроме того, в эту категорию входят люди, страдающие аллергией на коровье молоко и непереносимостью лактозы, для которых козье молоко, содержащее меньшее количество лактозы, может стать более приемлемым вариантом. Также он будет востребован теми, кто ищет альтернативу коровьему молоку для детского питания.

Потребители, сталкивающиеся с инфекционными заболеваниями и имеющие сниженный иммунный статус, предпочитают продукты, поддерживающие иммунную систему. Люди, ценящие экологически чистые и натуральные продукты, выбирают варианты с низким воздействием на окружающую среду, без антибиотиков и гормонов, а также локальные и органические продукты из небольших фермерских хозяйств.

Пожилые люди, которым особенно важно поддерживать здоровье костной ткани, также относятся к целевой аудитории, поскольку козье молоко богато кальцием. Кроме того, потребители с хроническими заболеваниями, такими как воспалительные болезни кишечника и гастроэнтерит, отдают предпочтение легкоусвояемым источникам белка и питательных веществ, а кисломолочные напитки на основе козьего молока способствуют улучшению пищеварения.

Портрет потенциального потребителя кисломолочных напитков в России в период 2025–2030 гг. сформирован на основе анализа текущих тенденций и статистических данных о потреблении молочной продукции. Основные демографические характеристики целевой аудитории включают доминирование женщин в возрасте от 12 до 34 лет, большинство из которых заняты в профессиональной деятельности или являются самозанятыми. Большинство потребителей имеют детей, чаще всего семьи с двумя детьми, и отличаются средним и выше среднего уровнем дохода [1]. Ценностные ориентации и потребительские предпочтения этой группы характеризуются приверженностью принципам здорового питания и вниманием к внешнему виду, что способствует росту спроса на функциональные и эстетически привлекательные продукты. Потребители демонстрируют высокую чувствительность к модным тенденциям, культурным изменениям и медиаконтенту, а также проявляют интерес к экономическим аспектам и вопросам здоровья. Они оперативно реагируют на изменения ценовой политики, проявляя склонность к выбору более доступных альтернативных продуктов при повышении стоимости.

Анализ рынка показывает увеличение спроса на кисломолочные продукты, особенно на инновационные и функционально обогащенные варианты, такие как йогурты и сывороточные напитки. Производственные мощности в данном сегменте растут, однако сохраняется зависимость от импорта компонентов, что может влиять на ценообразование и доступность продукции.

В последние годы отмечается рост популярности биойогуртов, содержащих живые пробиотические микроорганизмы. Эти продукты обогащаются фруктовыми соками и функциональными добавками, включающими витамины, микроэлементы и макроэлементы. В процессе ферментации для приготовления живых йогуртов используются различные заквасочные культуры, такие как термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus), болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) и бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum).

В 2024 году производство кисломолочных продуктов в Российской Федерации достигло 2,8 млн тонн, что после спада в 2020– 2022 годах стало результатом восстановления спроса на данную продукцию. В 2023 и 2024 годах наблюдался рост спроса на кисломолочные изделия, что позволило увеличить объемы производства на 4 % и 5 % соответственно. Однако в 2022 году рынок столкнулся с рядом значительных проблем [4]. Возникли сложности с поставками импортного оборудования, комплектующих и заквасок. Прекращение деятельности крупных международных компаний, таких как Danone, усугубило ситуацию. Иностранные производители упаковки приостановили свою деятельность в России, что негативно сказалось на рынке. Дефицит пищевых модифицированных крахмалов, используемых в качестве загустителей, корректировки рецептур, сокращения ассортимента и поиска новых поставщиков, что, в свою очередь, привело к увеличению средней цены реализации продукции. Снижение доходов населения и увеличение стоимости кисломолочных продуктов привели к снижению спроса. Потребители стали отдавать предпочтение более доступным аналогам.

С 2025 года ситуация на рынке кисломолочных продуктов начала стабилизироваться. Производители адаптировались к новым условиям, а доходы населения увеличились, что способствовало росту спроса на кисломолочные продукты, включая инновационные форматы, такие как йогурты в ложках, питьевые йогурты, сывороточные напитки и национальные кисломолочные продукты. Тем не менее, потребители остаются чувствительными к росту цен. Традиционные продукты, такие как кефир, ряженка и простокваша, утрачивают популярность. В то же время сметана, как более полезная альтернатива майонезу, йогурты, ацидофилин и айран, ассоциирующиеся со здоровым образом жизни, становятся более востребованными [5].

Для поиска идеального баланса растительных компонентов было проведено тестирование четырех различных рецептур (рис. 2). Каждая из них имела уникальное процентное соотношение растительных ингредиентов, что позволило нам оценить, какое именно сочетание дает наилучший вкус и аромат, не теряя при этом полезных свойств.

Рецептура инновационного функционального напитка на основе козьего молока была разработана с учетом современных требований к здоровому питанию (рис. 3). Состав напитка сочетает в себе антиоксидантные, противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства. Все ингредиенты были выбраны не только по принципу их полезности, но и с учетом их органолептических характеристик. Использование козьего молока в качестве основы, наряду с добавлением натуральных компонентов, таких как мед, куркума, имбирь и пробиотики, создает уникальный продукт, который способствует укреплению иммунной системы, улучшению пищеварения и общего самочувствия.

Для реализации кисломолочной продукции на территории Российской Федерации необходимо получить ряд разрешительных документов, соответствующих требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 033/2013. Обязательным документом является декларация соответствия, которая выдается всем производителям молокосодержащих продуктов. В процессе декларирования подтверждается, что продукция соответствует установленным нормативным требованиям и стандартам. Свидетельство о государственной регистрации (СГР) также является важным документом. Оно выдается после подтверждения соответствия продукции санитарно-гигие-

Рис. 2. Пробная партия для проведения лабораторных исследований и разработки ТУ

Рис. 3. Готовый продукт и этап его производства

ническим нормам и распространяется на детское питание и инновационные товары, новые для отечественного рынка. Дополнительно требуется ветеринарно-санитарное заключение, которое оформляется через Россельхознадзор для сырого молока, сливок и других молочных продуктов животного происхождения. Кроме того, производители или продавцы могут получить добровольный сертификат качества, подтверждающий высокий уровень продукции и ее соответствие дополнительным стандартам.

На данный момент для производства инновационного функционального напитка на основе козьего молока, способствующего повышению иммунитета, готовы анализы пробной партии и техническое условие.

Анализ основных физико-химических показателей продукта (массовая доля жира – 4,2 %, массовая доля белка – 3,15 %, титруемая кислотность – 89 °Т, активная кислотность – 4,3) подтверждает полное соответствие функционального напитка установленным стандартам качества для кисломолочных йогуртов.

Заключение

Инновационный функциональный напиток «Иммугурт», созданный на основе козьего молока, способствует укреплению иммунной системы. Это готовый кисломолочный продукт для непосредственного потребления в пищу. В его состав входят цельное козье молоко, натуральный акациевый мед, молотый имбирь, семена льна, овсяные хлопья, молотая куркума, молотая корица, а также закваска «Скваска», состоящая из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus .

Напиток удовлетворяет современные запросы потребителей на функциональные продукты, способствующие укреплению здоровья.

Продукт доведен до степени готовности TRL 3. В дальнейшем планируется проведение клинических испытаний, патентование подобранного состава и получение сертификатов государственной регистрации на производство функционального напитка.