Региональное развитие российского сыроделия

Питание играет ключевую роль в поддержании активного образа жизни, сохранении здоровья и увеличении продолжительности жизни. Современному человеку крайне важно употреблять полноценные, сбалансированные и, что особенно важно, безопасные продукты. Одним из таких продуктов является сыр, который является привычным продуктом как ежедневного, так и праздничного меню для большинства людей в России и за её пределами. Пищевая ценность сыра определяется его составом, который включает белки, жиры, минеральные соли и витамины, сбалансированные и легко усваиваемые организмом. Одной из ключевых характеристик сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Сыры, изготовленные по традиционным технологиям, могут храниться несколько месяцев. В России традиционно производят полутвердые сычужные сыры с длительным сроком созревания: от одного до двух месяцев для сыров с низкой температурой второго нагревания и от четырех до шести и более месяцев для сыров с высокой температурой второго нагревания. Эти сыры изготавливаются в стране из местного сырья. Ранее сегмент рынка, включающий премиальные сыры с сложной технологией, в значительной степени заполнялся импортными продуктами. Однако с усложнением внешнеполитической ситуации и введением санкций рынок сыра претерпел значительные изменения. Поставки сыров из многих недружественных стран, таких как Италия, Франция, Германия, США и других, прекратились. В результате с рынка исчезли многие сложные сорта сыров, которые не производятся в России и полностью зависели от импорта. Серьезной проблемой стали поставки импортного оборудования для производства сыров, а также комплектующих и ингредиентов, таких как закваски, ферменты и красители. Это вызвало значительное потрясение на рынке, но одновременно дало стимул и новые возможности для развития отечественного сыроделия. Главной задачей стало замещение ранее импортируемых сложных сортов сыра отечественными аналогами и поиск замен для импортного оборудования, комплектующих и ингредиентов. Для производства таких сыров не хватало технологий, оборудования, заквасок и других компонентов, что затрудняло оперативное внедрение на российских сыродельных заводах производства Пармезана, Грюйера, Моцареллы, Горгонзоллы и других сложных сортов. Технологии производства сложных сортов сыра первыми освоили небольшие сыроварни, которые быстро адаптировались к новым условиям и выпустили на рынок первые аналоги импортных сыров. Можно утверждать, что введение санкций против России способствовало развитию крафтового сыроделия в стране.

Достижение поставленных целей в молочной промышленности требует времени и системного подхода. Необходимо комплексное развитие: совершенствование сельского хозяйства, укрепление животноводческой отрасли и активное стимулирование промышленного производства молочной продукции, включая сыроварение. Создание высококачественных сыров предполагает внедрение современных технологий, приобретение специализированного оборудования и обеспечение производства необходимыми компонентами. Особое значение имеет наличие достаточного объема молока – сырья, соответствующего высоким требованиям сыроделия. На протяжении долгого времени надежным партнером многих предприятий является компания ООО «Юнилайн» (входит в группу Sacco System), которая на протяжении длительного времени успешно сотрудничает как с крупными предприятиями молочной промышленности, так и с небольшими крафтовыми производствами, включая мини-сыроварни. Компания обеспечивает своих клиентов сертифицированными ингредиентами для производства молочной продукции, уделяя особое внимание качеству поставляемых материалов. Специалистам этой компании важно не только поднять свои продажи, но и добиться видимого результата и максимальной эффективности производства на каждом предприятии и в каждом случае.

Cпециалисты компании ООО «Юнилайн»/ Sacco System придерживаются персонального подхода к каждому партнеру и активно занимаются проведением комплексных научных исследований. В процессе своей работы они взаимодействуют с широким кругом организаций: от учебных заведений до производственных предприятий различного масштаба, включая экспериментальные цеха. К числу их заслуг можно отнести и различные профессиональные обучающие мероприятия, и семинары для специалистов молочной промышленности, они активно участвуют в подготовке кадров. Процесс внедрения инновационных технологий, базирующихся на продукции компании, осуществляется поэтапно: сначала проводятся совместные научные исследования с партнерами, затем следует тестирование в условиях экспериментального производства, и только после успешной апробации технология внедряется в основное производство.

Особого внимания заслуживают ключевые научные партнеры компании: Омский государственный университет имени П.А. Столыпина и Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий в Барнауле. В дополнение к своей научной деятельности компания ООО «Юнилайн»/Sacco System активно развивает образовательную сферу. Организация проводит специализированные мероприятия для профессионалов отрасли и участвует в формировании кадрового потенциала молочной промышленности. Производство сыра – это искусство, где конечный результат во многом зависит от квалификации и мастерства сыровара. Профессионализм сотрудников играет столь же важную роль, как и качество используемого сырья. Хотя привлечение зарубежных специалистов может показаться решением кадрового вопроса, такой подход имеет существенные недостатки. Импортные специалисты требуют значительных финансовых затрат, что неизбежно влияет на себестоимость продукции. Кроме того, в условиях действующих санкций это становится особенно проблематичным. Не стоит забывать и о нестабильности такого решения – иностранный специалист может в любой момент прекратить работу в России, а поиск замены может занять продолжительное время. Именно поэтому ООО «Юнилайн»/Sacco System выбрало более сложный, но стратегически правильный путь – развитие собственного направления по подготовке технологических специалистов и сыроделов. Такой подход позволяет компании не только решать текущие задачи, но и создавать прочный фундамент для будущего развития отрасли.

В настоящее время российский рынок сыроделия демонстрирует стабильный рост и развитие. Особую актуальность приобретает производство высококачественных сыров, изготовленных из отборного сырья. Ключевым аспектом отрасли становится сохранение традиционных технологий и поддержание высокого уровня качества как для классических российских сортов, так и для новых разновидностей, созданных по зарубежным рецептурам. Наблюдается значимая тенденция в предпочтениях российских покупателей: всё больше потребителей отдают предпочтение натуральным, полезным сырам. Они осознанно выбирают продукцию, изготовленную из цельного молока, отказываясь от так называемых “сырных продуктов”, которые производятся с использованием заменителей основных компонентов и по упрощённой технологии, не способной обеспечить достойное качество конечного продукта.

Материалы и методы

Исследование было сосредоточено на изучении региональных рынков сыра и сырной продукции в ключевых регионах России, перспективных для производства молочной продукции. В выборку вошли: Алтайский край, Республика Татарстан, Республика Адыгея, а также Московская, Воронежская, Брянская, Омская и Белгородская области.

В работе использовались национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 520542023 Молоко коровье сырое, межгосударственные стандарты ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия», ГОСТ ISO 11815-2015 «Молоко. Определение общей молокосвертывающей активности говяжьего сычужного фермента. Технические условия».

Особое внимание уделялось соблюдению требований безопасности, установленных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции”. В процессе исследования также учитывались профессиональные рекомендации В.П. Шидловской. В работе также использовали методы микробиологического анализа - ГОСТ 32901-2014

Результаты

Исследование современного состояния сыродельной отрасли в России демонстрирует положительную динамику развития производства сыра. Формируются собственные сырные бренды, которые успешно превращаются в территориальные бренды, способствуя экономическому росту не только отдельных предприятий, но и целых регионов. Территориальный брендинг становится эффективным инструментом для продвижения местной продукции как на внутреннем, так и на международном рынках. Лидерами в развитии сыроварения являются: Алтайский край, Республика Татарстан, Республика Адыгея, а также Московская, Воронежская, Брянская, Омская и Белгородская области [1].

Сделать хороший сыр нелегко. Производство качественного сыра требует комплексного подхода и учета множества факторов. Основными из них являются: качество и безопасность сырья, наличие современного оборудования, профессионализм сыроваров, сыропригодность молока. На характеристики молока, пригодного для сыроделия, влияют: порода и возраст коров, условия содержания, состояние здоровья животных, особенности рациона, а также климатические условия региона. В случаях, когда молоко не соответствует необходимым параметрам, применяются специальные методы улучшения его качества. Особое внимание уделяется показателю бактериальной обсе-мененности и составу первичной микрофлоры. Для борьбы с высокой бактериальной обсеме-ненностью сырья эффективно использование защитных культур. Термин «защитные бактериальные закваски и закваски бактериальные концентрированные» регламентирован межгосударственным стандартом ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия» [2]. Согласно данному ГОСТу, защитные бактериальные закваски должны: соответствовать естественной микрофлоре продукта, не влиять на органолептические свойства, подавлять патогенную микрофлору. В сыроделии применяются специальные защитные культуры серии SLB (Shelf Life Boosting), содержащие Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum. Эти культуры эффективно подавляют рост дрожжей, плесневых грибов, БГКП, маслянокислых бактерий. Механизм действия защитных культур основан на выработке бактериоцинов – природных антибиотических веществ, которые препятствуют развитию нежелательной микрофлоры и предотвращают такие дефекты как позднее вспучивание сыров.

Обсуждение

На мировом и российском рынках особое место занимают защитные бактериальные закваски серии Creаlat SLB (Shelf Life Boosting), которые зарекомендовали себя как высокоэффективные продукты [3].

Закваски ООО «Юнилайн»/Sacco System поставляются в глубокозамороженном виде, что исключает необходимость их активации.

Это существенно сокращает лаг-фазу и минимизирует риск развития нежелательной микрофлоры, позволяя защитным метаболитам вырабатываться практически мгновенно после внесения культуры в молоко.

В Сибирском регионе, особенно в Омской области, закваски Creаlat активно используются на молочных предприятиях. Совместные исследования специалистов Омского ГАУ и представителей ООО «Юнилайн»/Sacco System подтвердили их эффективность в следующих аспектах:

• 1.    Продление срока хранения молочной продукции без использования консервантов.

• 2.    Улучшение вкусовых качеств за счет подавления нежелательной микрофлоры.

• 3.    Предотвращение дефектов при производстве сыра (раннее и позднее вспучивание).

• 4.    Стабилизация качества сырого молока на предприятиях и фермах.

Важно отметить, что использование защитных бактериальных заквасок является дополнительным фактором качества продукции, но не заменяет строгого соблюдения технологического процесса и санитарных норм.

В сыроделии внесение заквасочных культур является критически важным этапом производства. Ключевым параметром качества заквасок выступает видовой состав микрофлоры, определяющий их функциональные свойства и пригодность для конкретных видов сыров. Наибольшая вариативность наблюдается именно в штаммовом и видовом составе закваски. ООО «Юнилайн»/Sacco System представляет на российском рынке итальянский ассортимент заквасок высокого качества для производства различных типов сыров, ассортимент заквасок приведен на рисунке 1.

Сулугуни

Моцарелла Suluguni Mozzarella SМ серия | series MZ серия | series

Твердые сыры

Hard cheeses ЕМ серия | series SHR серия | series

Российский сыр Russian cheese MSA серия | series

Закваски для сыров Юнилайн Starters for cheeses Uniline

Сыры Голландской группы (Гауда) Dutch cheeses (Gouda)

MS и А серия | series

Мягкие сыры (Камамбер) Soft cheeses (Camembert) М серия | series + SМ серия | series

Рисунок 1. Ассортимент заквасок компании ООО «Юнилайн»/Sacco System

• Figure 1. Assortment of starters from Uniline LLC/Sacco System

ООО «Юнилайн»/Sacco System предлагает на российский рынок профессиональный ассортимент заквасок глубокой заморозки для производства широкой линейки сыров. В каталоге компании представлены решения для производства полутвердых сыров российской и голландской групп: Gauda, Edam, Tilsiter, включая премиальные сорта Старая Гауда и Старый Амстердам; сыра Maasdam с применением пропионовокислых культур; твердых сыров: Gruyere, Emmental, Пармезан; мягких и рассольных сыров, включая стабильно популярную у российских потребителей Моцареллу.

Созревательные и вкусовые культуры, входящие в состав заквасок глубокой заморозки для сыров, поставляемых компанией ООО «Юнилайн»/Sacco System на российский рынок, ускоряют процесс созревания и обогащают вкусовой профиль продукта. В линейке представлены как классические штаммы ( L. helveticus, L. delbrueckii ssp. lactis, Propionibacterium freudereichii ssp. shermanii ), так и эксклюзивные уникальные штаммы, применяемые для создания элитных видов сыров с особыми вкусовыми характеристиками. В линейке заквасок компании присутствуют и культуры, применяемые для усиления процесса газообразования, что позводяет получить более ажурный рисунок. Широкий ассортимент заквасок и профессиональная работа специалистов компании ООО «Юнилайн»/Sacco System позволяет молокоперерабатывающим предприятиям-партнерам создать свой уникальный вкусовой профиль сыра - визитную карточку предприятия, наиболее узнаваемый и любимый потребителями аспект [4]

Ключевым этапом производства натуральных сыров является ферментативное свертывание молока. Традиционно для этого процесса применяют сычужный фермент, однако существуют и альтернативные молокосвертывающие ферменты. Важно отметить, что свертывание молока не является единственной функцией ферментного препарата при производстве сыра. В процессе созревания сыра происходит расщепление белковой составляющей сырной массы, которое происходит при совместном воздействии молокосвертывающего фермента и ферментов, которые продуцируются различными микроорганизмами.

При производстве полутвёрдых сыров огромное значение при формировании их вкуса, аромата и текстуры имеют видовой состав и качество микрофлоры закваски. В тоже время молокосвёртывающие ферментные препараты (МФП) играют ключевую роль в процессе коагуляции белков молока. Продолжительность процесса свёртывания и полученные структурно-механические свойства сгустка и полученного из него сырного зерна являются критически важными параметрами, которые определяют качество готового сыра.

Выбор молокосвёртывающего ферментного препарата не менее значим, чем выбор заквасочной культуры. Различия протеолитической активности МФП могут приводить к значительным изменениям текстуры и вкуса сыров. При выдборе заквасок важно учитывать их взаимодействие с используемыми молокосвёртывающими ферментными препаратами. Понимание технологических особенностей молокосвёртывающих ферментов является важным инструментом для технолога сыроваренного производства. Это знание позволяет выбрать оптимальный фермент и обеспечить высокое качество конечного продукта, учитывая взаимодействие между ферментами и заквасочными культурами.

Компания ООО «Юнилайн»/Sacco System предлагает достойный выбор натуральных ферментов Crearen, включающие: молокосвертывающие ферменты животного происхождения, лизоцим, липазы.

Таблица 1.

Характеристика Crearen MF L

Table 1.

Characteristics of Crearen MF L

Наименование | Name	Состав | Composition	Активность | Activity
Crearen MF L Crearen MF L	Химозин 92%, Пепсин 8% Chymosin 92%, Pepsin 8%	220 IMCU/мл 220 IMCU/ml
Crearen MF L2 Crearen MF L2	Химозин 96%, Пепсин 4% Chymosin 96%, Pepsin 4%	580 IMCU/мл (+ 5%) 580 IMCU/ml (+ 5%)
Crearen MF L3 Crearen MF L3	Химозин 80 %, Пепсин 20 % Chymosin 80%, Pepsin 20%	220 IMCU/мл (+ 5%) 220 IMCU/ml (+ 5%)
Crearen MF P Crearen MF P	Химозин 96%, Пепсин 4% Chymosin 96%, Pepsin 4%	1000 IMCU/мл (+ 5%) 1000 IMCU/ml (+ 5%)
Crearen FPС | Crearen FPС	Химозин 100% |Chymosin 100%	2000 IMCU/мл (+ 5%) | 2000 IMCU/ml (+ 5%)
Albamax |Albamax	Химозин 100% | Chymosin 100%	1000 IMCU/мл (+ 5%) |1000 IMCU/ml (+ 5%)
Albamax | Albamax	Химозин 100% | Chymosin 100%	600 IMCU/мл (+ 5%) | 600 IMCU/ml (+ 5%)

Успешная работа предприятий-партнеров компании ООО «Юнилайн»/Sacco System требует не только гарантировано высокого качества продукции, но и своевременности поставок, особенно в условиях введения санкций в отношении России. Чтобы успешно справиться с поставленной задачей, компания осуществила оптимизацию логистической цепочки «снабжение-производство», достигая этого посредством координации и интеграции логистических процессов с маркетинговой и коммерческой сферами. В целях повышения эффективности функционального и поддерживающего комплекса логистики ООО «Юнилайн»/Sacco System также были оптимизированы логистика складирования, транспортировка в логистических системах, управление запасами и цепями поставок и администрирование логистической деятельности.

Логистическая стратегия и миссия компании ООО «Юнилайн»/Sacco System принимают во внимание определённый уровень развития логистики как внутри компании, так и за её пределами. Этот уровень основывается на использовании логистических концепций и технологий, которые применяют передовые предприятия в своей деятельности.

Заключение

Взаимодействие с компанией ООО «Юнилайн»/ Sacco System представляет собой многообещающую возможность для большинства молокоперерабатывающих предприятий, независимо от их производственных мощностей, форм собственности, уровня оснащённости и прочих индивидуальных характеристик. Копания ООО «Юнилайн»/ Sacco System специализируется на производстве широкого спектра продукции, включая защитные закваски глубокой заморозки, молокосвёртывающие ферменты и другие необходимые ингредиенты.

ООО «Юнилайн»/Sacco System зарекомендовало себя как надёжный партнёр, способствующий повышению прибыльности и рентабельности сыроваренного бизнеса. Основные преимущества сотрудничества с компанией включают: апробацию всех предлагаемых продуктов на предприятиях в России; регулярное проведение контрольных выработок; разработку индивидуальных и эксклюзивных рецептур и технологий, направленных на оптимизацию производственных затрат; своевременный сервис и техническую поддержку локальных технологов; привлечение международных специалистов при необходимости.

Одним из перспективных путей улучшения производства высококачественных и безопасных сыров в различных регионах России является:

• -    Создание комплексной программы, направленной на обеспечение высоких стандартов качества и безопасности молочного сырья. Это включает в себя ужесточение санитарногигиенических требований к производству молока на фермах и перерабатывающих предприятиях, что позволяет снизить уровень бактериального загрязнения;

• -    Использование «защитных культур» для уменьшения высокой бактериальной обсеменённости сырого коровьего молока и повышения его пригодности для сыроделия;

• -    Оптимизация вкуса и текстуры сыров за счёт тщательно подобранного состава микрофлоры закваски и её взаимодействия с молокосвёртывающими ферментами;

• -    Повышение квалификации персонала, занимающегося сбором, производством и контролем качества и безопасности молока и молочной продукции, что способствует более эффективному выполнению всех производственных процессов.

На сегодняшний день для успешного производства разнообразных сыров и сырной продукции ключевую роль играет задача по организации собственного производства заквасок беспересадочным методом и ферментативных препаратов с различной протеолитической активностью. Что позволяет существенно снизить себестоимость продукции, уменьшить зависимость от импортных ингредиентов, а также повысить уровень конкурентоспособности      независимости от зарубежных поставок, что отечественной сыродельной отрасли. Беспере-      в свою очередь способствует усилению пози- садочное производство заквасок и ферментов      ций отечественных производителей на рынке.

способствует снижению затрат и укреплению