Реологическая модель деформационного поведения сахарного теста в условиях одноосного сжатия

Знание закономерностей деформационного поведения перерабатываемых кондитерских масс с определенными реологическими свойствами позволяет рассчитать параметры процесса формообразования и подбирать технологическое оборудование для его проведения. В статье рассмотрен вывод реологического уравнения деформационного поведения сахарного теста в условиях одноосного сжатия, которое реализуется в процессах формования заготовок сахарного печенья. Представлены результаты экспериментальных исследований, подтверждающих адекватность предлагаемого реологического уравнения. Рассмотрено поведение упруго-вязко-пластичного тела в условиях квазистатического испытания на ползучесть, в ходе которого заданной величиной является напряжение, а измеряемой - относительная деформация. Приведены основные реологические свойства сахарного теста, полученные экспериментально. Получены значения реологических констант и выявлено, что при доверительной вероятности 95 %, реологическое уравнение для общей деформации упруго-вязко-пластичного тела адекватно описывает экспериментальные данные. Максимальная ошибка при этом составляет 2,3 %. Установлено, что процессы формообразования тестовых заготовок из сахарного теста, обладающего вязко-пластичными свойствами, должны быть реализованы при внешнем напряжении (силовое воздействие со стороны формующего органа), которое превышает предел текучести формуемого теста. Величина внешнего напряжения, а также продолжительность его воздействия (то есть продолжительность формования) должны быть выбраны с учетом возникновения в перерабатываемой массе остаточных деформаций, которые гарантируют придание определенной геометрической формы и рисунка на поверхности тестовой заготовки. Реологическая модель сахарного теста позволяет прогнозировать его деформационное поведение в условиях формования, а также выполнить расчет параметров процесса формования сахарного теста.