Реологические свойства вязкоупругих пищевых масс

Качество пищевых продуктов напрямую зависит от качества технологических систем пищевых производств, позволяющих реализовать используемую технологию и гарантировать качество проведения технологических процессов. Применяемые технологии и технологические системы должны не только обеспечивать экономическую эффективность, но и гарантировать качество продукции, которое является одним из важнейших объективных критериев эффективности технологических систем и процессов.

Для решения этих задач необходимо создание современного, высокоэффективного оборудования. Это первое, важное направление обязательного использования реологических методов и результатов реологических исследований пищевых масс [1].

Обьекты и методы иследований

При сжатии теста под действием постоянного усилия больше проявляются эффекты пластического упорного последействия. В момент приложения нагрузки развивается упругая деформация. Затем одновременно начинают протекать процессы возрастания пластической деформации. После снятия нагрузки и прекращения роста деформации идет процесс восстановления. При этом упругая деформация исчезает мгновенно, упругопластическая восстанавливается с течением времени, а пластическая остается. Реологические свойства теста после замеса приведены в таблице 1, после отлежки – в таблице 2.

Таблица 1- Реологические свойства теста после замеса

Таблица 2- Реологические свойства теста после отлежки

Результаты и их обсуждения

При наличии экспериментальных данных, отражающих связь между изменением модуля упругости и прилагаемым напря- жением в процессе (формирования) деформации теста, решение уравнения отыскивается в элементарных функциях и позволяет определить напряжение, остаточную и упругопластическую деформации во времени по мере изменения полной деформации теста [1].

По кривым видно, что для достижения заданной нагрузки (напряжения) в тесте с добавлением бульона затрачивается больше времени, чем в контрольном варианте (без бульона), то есть тесто с добавлением мясного бульона более упругое по сравнению с контрольным вариантом.

Для оценки поведения теста в процессе раскатывания важно знать характер его деформирования в различных условиях. Знание закономерностей изменения напряжения и деформации теста во времени имеет огромное практическое знание. Такой метод позволяет получить продукцию с заранее заданными свойствами. Эти вопросы могут быть решены только при наличии математических и механических моделей, отражающих тесто во времени под нагрузкой.

Для определения влияния фактора времени на характер деформации был проведен эксперимент по статистическому и динамическому нагруженную теста, при которым образцы нагружались 1,2,3,4 с, а затем выдерживались под давлением в течение 10с (рис.1). Выдержка под давлением приводит к незначительному росту полной деформации [2].

- I кратное - 2 кпатнае - 3 краткое - 4 коагнос

Рисунок 1 - Изменение деформации нагружения.

от кратности

Заключение

В пределах ограниченной области, в которой продолжительность цикла деформации и время релаксации имеют один и тот же порядок по величине, получается неплохое совпадение с экспериментальными данными.

Благодария нашему эксперименту, мы можем улучщить качество мучных изделий и добиться мирового стандарта, тем самым получить преимущества перед мировыми рынками и показать качество казахстанских продуктов. Это и есть новый виток развития пищевой промышленности в РК.