Исследование влияния соевого фарша окары на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов

В статье приведены исследования влияния рецептурного состава, в частности, массовой доли растительных добавок на органолептические, функционально-технологические свойства пищевых систем комбинированного состава с использованием сырья животного (говядина, баранина, мясо птицы) и растительного (соевая окара, морковь) происхождения. Также приведены результаты исследования соевого фарша окары на показатели пищевой безопасности. Определены такие функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, как: ВСС = 89,1%, ВУС = 77,4%, ЖУС = 83,2%. Выход мясных рубленых полуфабрикатов с БУК 91 %. Полученные значения для качественных характеристик свидетельствуют о перспективах использования данного вида соевого фарша окары: непосредственно в пищу, а также для производства мясных рубленых полуфабрикатов, таких как котлеты, мясной фарш, бифштексы; при проектировании и оптимизации рецептур полуфабрикатов.