Результаты лабораторного контроля гистамина в рыбе и рыбных продуктах методом ВЭЖХ МС/МС

Употребление в пищу человеком рыбы или рыбной продукции с высоким уровнем гистамина, может привести к серьезным случаям пищевого отравления. Следовательно, выполнение контроля за уровнем гистамина в этих продуктах со стороны государственных ветеринарных служб становится ключевым для гарантии безопасности здоровья конечных потребителей. В данной статье обсуждаются аспекты установления пределов для количества биогенных аминов, включая гистамин, в рыбе и рыбопродуктах. Гистамин, возникающий из- за протеолитической активности определенных микроорганизмов или в результате естественного метаболического процесса аминокислот-предшественников, является единственным биогенным амином, контроль за содержанием которого устанавливается законодательно во множестве стран, включая Россию. Представлен анализ мониторинговых исследований рыбной продукции на территории Российской Федерации за 2020-2022 гг., а также результаты собственных лабораторных исследований по выявлению гистамина в 30-ти образцах рыбы и рыбной продукции, приобретённой в розничной торговой сети г. Москвы и Московской области. Определение гистамина проводилось с применением метода ВЭЖХ МС/МС по методике ФГБУ «ВНИИЗЖ» «Методика определения содержания гистамина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием МИ 13-2023». Диапазон количественного анализа гистамина соответствует нормам Технического регламента ЕАЭС 040/2016. Исследование подтвердило, что большинство тестированных образцов соответствует установленным требованиям безопасности по содержанию гистамина. Тем не менее, в двух образцах был обнаружен гистамин в количествах, превышающих допустимые нормы, что делает эти продукты непригодными для употребления.