Рябина черноплодная - рецептурный компонент для булочных изделий

Одно из важных направлений повышения пищевого статуса населения России - создание функциональных продуктов питания. В их число входят хлеб и хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности [5].

Эта задача решается в результате оптимизации состава пищевых компонентов разрабатываемых изделий, вследствие обогащения их полифенолами, белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами. При этом дополнительные ингредиенты целесообразно вносить комплексно, используя в качестве их источника растительное или иное биологическое сырье, в котором они присутствуют в высоких концентрациях [4].

Выбор растительного сырья, в частности, рябины черноплодной при производстве булочных изделий связан с особенностями химического состава вносимого рецептурного компонента и воздействия его на организм человека.

Химический состав рябины черноплодной, представлен в таблице 1.

Химический состав рябины черноплодной

Т а б л и ц а 1

Химические компоненты	Содержание	Химические компоненты	Содержание
Сухие вещества, % в т.ч.:		В6 (пиридоксин)	0,10
пектиновые вещества	8,70	E (токофэрол)	0,8-2,2
дубильные и красящие вещества	0,69	B9 (фолиевая)	2,0-2,4
не растворимые в воде вещества	8,53	каротины	1,5
сахара	8	Минеральные вещества, мкг:
сорбит	3,5	йод	6,4-10,0
Витамины, мг:		железо	1,1
С (аскорбиновая кислота)	15,0-60,0	кальций	28
Р (рутин)	5000,0	магний	14
РР (ниацин)	0,46-0,64	натрий	4
B2 (рибофлавин)	0,13	калий	158

Цель данного исследования - разработать и научно обосновать технологию булочных изделий с улучшенными физикохимическими и органолептическими показателями, за счет внесения рябины черноплодной.

В связи с поставленной целью были определены следующие задачи:

• 1)    выбор форм внесения добавки;

• 2)    разработка технологии булочных изделий с внесением продукта переработки рябины черноплодной;

• 3)    определение органолептических и физико-химических свойств полуфабриката;

• 4)    проведение квалиметрической оценки качества булочных изделий.

Для использования в технологии булочных изделий ягоды рябины черноплодной необходимо предварительно обработать. Подготовка их к производству (лабораторной выпечке) включает промывание водой, сушку и измельчение. В результате этого получили продукт переработки рябины черноплодной (ППРЧ), который в дальнейшем используется как дополнительный рецептурный компонент для булочных изделий.

Тесто для контрольного образца готовили по классической рецептуре, представленной в таблице 2 [2].

Т а б л и ц а 2

Рецептура «Булки русские круглые»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Сахар	6,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	1,0
Масло растительное	0,15
Вода	По расчету

Опытные образцы готовили по аналогичной рецептуре с заменой части пшеничной муки высшего сорта ППРЧ в количестве 1, 2, 3, 4 и 5 %

Для определения влияния вносимой дозировки рябины черноплодной на свойства пшеничного теста провели серию лаборатор- ных исследований физико-химических и органолептических показателей качества полуфабриката [3].

По показателям кислотности теста по сравнению с контролем при добавлении ППРЧ в дозировке 1 и 2 % конечная кислотность теста уменьшилась на 15 и 5 % соответствен- но, в дозировке 3 % не уступает контролю, в дозировке 4 и 5 % увеличилась на 10 и 5 % соответственно.

По показателю газоудерживающей способности теста по сравнению с контролем при добавлении ППРЧ в дозировке 1, 2, 3, 4 и 5 % газоудерживающая способность теста увеличилась на 17, 20, 27, 33 и 30 % соответственно.

По показателю подъемной силы теста по сравнению с контролем при добавлении ППРЧ в дозировке 1, 2 и 3 % подъемная сила теста увеличилась на 17, 17 и 8 % соответственно, в дозировке 4 % уменьшилась на 17 %, а в дозировке 5 % не уступает контролю.

По результат анализа выяснили, что при внесении ППРЧ в количестве 1 и 2 % взамен части муки пшеничной высшего сорта приво- дит к ухудшению показателей качества, поэтому рационально использовать ППРЧ в дозировке 3-5 %.

Для изделий признанных лучшими была проведена квалиметрическая оценка качества, которая предусматривает совокупность органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Органолептические показатели: определяли с помощью органолептического метода анализа; физико-химические – измерительными методами [1].

Показатели качества булочных изделий, на основании которых проводилась квалимет-рическая оценка качества, приведены в таблице 3. Комплексные показатели качества изделий по исследуемым свойствам приведены в таблице 4.

Т а б л и ц а 3

Показатель	Контроль (0 %)	Количество вносимого ППРЧ
		3 %        \	4 %         \	5 %
Органолептические
Внешний вид, балл	4	4	5	5
Форма, балл	4	4	5	5
Цвет корки, балл	4	5	5	5
Пропеченность, балл	5	5	5	5
Промесс, балл	5	5	5	5
Вкус, балл	4	4	5	5
Запах, балл	4	4	5	4
Физико-химические
Влажность, %	42,0	45,0	42,0	44,0
Кислотность, град	2,8	2,6	3,0	2,8
Пористость, %	73,0	74,0	76,0	75,0
Удельный объем, см3/100 г	320,0	330,0	337,0	335,0

Т а б л и ц а 4

Образец изделия	Значение комплексных показателей качества
	Органолептических	Физико-химических
Контроль (0 %)	1,0	1,0
Образец 1 (3 % ППРЧ)	1,03	1,05
Образец 2 (4 % ППРЧ)	1,17	1,08
Образец 3 (5 % ППРЧ)	1,13	1,06

Показатели качества булочных изделий

Комплексные показатели качества изделий по исследуемым свойствам

Из полученных данных определили обобщенный комплексный показатель качества: для контроля – 1,0; образца 1 – 1,04; образца 2 – 1,13; образца 3 – 1,10.

Таким образом, разработка булочных изделий с внесением рябины черноплодной позволяет получить изделие с высокими физико- химическими и органолептическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью. Во вкусе и аромате булочного изделия появляются оттенки, свойственные рябине черноплодной. Предложенный способ производства также позволяет интенсифицировать технологический цикл производства.

Вестник ВГУИТ, №2, 2015