Рябина черноплодная - рецептурный компонент для булочных изделий
Автор: Белокурова Е.В., Курова М.А., Кузнецова М.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (64), 2015 года.
Бесплатный доступ
В статье содержится информация о новых технологиях булочных изделий с внесением продукта переработки рябины черноплодной. Приводится химический состав вносимого продукта переработки рябины черноплодной. Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологию булочных изделий с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, за счет внесения рябины черноплодной. Приводится информация об изменениях физико-химических и органолептических показателей теста в процессе брожения в зависимости от количества вносимых добавок, а также изменение комплексных показателей качества готовых изделий. На основании полученных данных произведен подбор оптимальных соотношений внесения продукта переработки рябины черноплодной в рецептуру булочных изделий. На основании органолептической и физико-химической оценки качества готовых изделий, полученных из исследуемых образцов теста, проведена квалиметрическая оценка качества. Сделан вывод о том, что наилучшими из изученных в ходе исследования, являются образцы с внесением продукта переработки рябины черноплодной в количестве 4 % от общего количества муки пшеничной высшего сорта в рецептуре. Разработка булочных изделий с внесением рябины черноплодной позволяет получить изделие с высокими физико-химическими и органолептическими показатели качества, лечебно-профилактической направленностью. Во вкусе и аромате булочного изделия появляются оттенки, свойственные рябине черноплодной.
Булочные изделия, рябина черноплодная, физико-химические показатели теста, квалиметрическая оценка комплексных показателей качества
Короткий адрес: https://sciup.org/14040404
IDR: 14040404
Список литературы Рябина черноплодная - рецептурный компонент для булочных изделий
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с.
- Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб. 191 с.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с.
- Белокурова Е.В. Зависимость структурно-механических свойств хрустящих хлебцев от дозировки стабилизирующего компонента//Хлебопродукты. 2012 №1.
- Антипова Л.В., Соскова Н.А. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания. М:. Рос Ако АПК, 2003. 302 с.
- Родионова Н.С., Белокурова Е.В., Северчук А.А. Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок из пиццы//Вестник ВГУИТ. 2012. №1. С. 96-97.
