Ірімшік өңдеу саласындағы чеддеризация процесі
Автор: Б.С. Туганова, И.М. Мироненко, Г.Т. Кажибаева
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (125), 2019 года.
Бесплатный доступ
Бұл мақаладаірімішік өңдеу саласының және технологиялық көзқарасынан чеддеризация процесі туралы мәлеметтер келтірілген. Чеддеризация ірімшік массасының құрылымның қайта құрылуы процесі ретінде жазылған сүттің полимолекулярлық ассоциаттары арасындағы байланыстардың қайта қалыптасуының арқасында (казеиндік мицеллалар мен майлы глобулалар). Чеддеризация процестің алгоритмикасы сүтті кезеңдік бұзаулардың ас қазанындағы сүттің компонентерінің қайта қалыптасуы циклмен байланысты.Қышқылды -сілті диапазоны (рН 5,3 -5,1) сүттің ақуызды, майлы, минералды және сулыфазаларының бір бірімен нақты байланыс динамикасы бар бағдарламасы. Ірімшік массасының құрылымының қайта құрылуында сүттің карбонаттік сыймдылығының рөлі корсетілген. Чеддеризация процессі бар табиғи мәйекті ірімішіктерді өндіру кезінде ірімшік массасы өз бетімен қалыптасады, яғни қабатты -талшықты құрылымы пайда болады (қышқылдығының тез жоғарлауы), «тауық төс еті» құрылымына тектес, себебі процестің жоғары жылдамдығы болып табылады.
Ірімшікөңдеу, термомеханикалық өңдеу, чеддеризация, ірімшік массасы, ірімшік құрылымы, казеиндік мицеллалар мен майлы глобулалар, сыроделие, термомеханическая обработка, сырная масса, структура, мицеллы казеина и жировые глобуллы, cheese massа
Короткий адрес: https://sciup.org/140249053
IDR: 140249053
Список литературы Ірімшік өңдеу саласындағы чеддеризация процесі
- Ван Слайк, Прайс В. Сыр: руководство по производству американского сыра "Чеддер" и некоторых других разновидностей сыра. - М.: Пищепромиздат, 1983 -240 с.
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты- М.: ДеЛи принт, 2003 -265 с.
- Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков коровьего молока. 2. Бета - лактоальбумин // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С.38-39.
- Пути повышения выхода сыра //труды Всесоюзного НИИ сыродельной отрасли, Вып. №1, М.:Пищепромиздат, 1983. - 176 с.
- Силаев В.М., Мироненко И.М. "Альтарелла" - сыр с вытянутым сгустком // Переработка молока. - № 6. - 2007. - С. 24-32.
