Роль говяжьего белка в мясном производстве

Введение: Животные белки играют ключевую роль в мясной индустрии, являясь одним из основных ингредиентов для производства мясных полуфабрикатов, колбас и других продуктов. Говяжий коллаген выделяется среди прочих белков благодаря своим преимуществам: он служит полноценной заменой мяса, формирует структуру конечного продукта, сохраняет все питательные свойства исходного сырья и содержит необходимые аминокислоты.

Говяжий коллагеновый белок получают механической обработкой тканей крупного рогатого скота, богатых коллагеном. Более 90% массы этого компонента составляет протеиновое волокно.

Роль белка в мясном производстве: Говяжий белок востребован в пищевом производстве как один из ключевых ингредиентов. Добавление функциональных белков крупного рогатого скота в мясные изделия позволяет производителям снизить затраты и улучшить качество продукции, заменяя менее натуральные добавки. Говяжий белок своим составом полностью аналогичен исходному мясному сырью, поэтому он просто незаменим в мясоперерабатывающем производстве при изготовлении следующей продукции пищевой промышленности: сарделек, разнообразных сосисок, мясного хлеба и разных сортов варёных колбас; полукопчёных, сырокопчёных и варёнокопчёных колбас разных сортов; цельномышечных говяжьих продуктов и полуфабрикатов; пельменей, хинкали, паштетов, фаршей и консервов. Кроме того, коллагеновые белки применяют при производстве натуральных кормов для домашних животных экстра-класса и класса «холистик», которые отличаются наличием только натуральных компонентов с высоким содержанием животных белков. Для колбасы, мясных деликатесов и полуфабрикатов внесение в рецептуру коллагенового говяжьего белка, прежде всего, связано с улучшением структурных качеств таких как «кусаемость», «нарезаемость», плотность, презентабельность среза. При внесении этой эмульгирующей добавки вкусовые особенности не нарушаются, а становятся ярче. Продукт получает аппетитный вид, удобную и приятную для употребления текстуру [2].

Сочетание животного белка с другими компонентами: соевый протеин молочный протеин; яичный протеин; каррагенан.

Использование говяжьего белка позволяет экономить на сырье, заменяя его более доступными альтернативами. Благодаря своей волокнистости, говяжий белок служит основой для структурообразующего наполнителя в производстве сарделек, колбас, сосисок и паштетов.

Особенности говяжьего белка: Высокая гигроскопичность формирование белковой матрицы в продукте; увеличение плотности и монолитности структуры; повышение эластичности продукта; продление срока годности; улучшение визуальных характеристик среза; повышение вкусовых и питательных качеств.Это натуральный продукт, который не содержит ГМО. Технологи мясоперерабатывающей отрасли сталкиваются с задачей поиска альтернатив основному мясному сырью в производстве доступных колбас, мясных полуфабрикатов и паштетов. Целью является сокращение затрат без ущерба для питательной стоимости и традиционного вкуса мяса в конечном продукте. Современные производители все чаще выбирают белки животного происхождения в качестве такой альтернативы. Это решение обусловлено не только отторжением потребителей к соевым белкам, но и превосходными функциональными характеристиками животных белков, их способностью гармонично сочетаться с мясом и универсальностью применения. Использование говяжьего белка в производстве мясных изделий значительно повышает их белковую ценность, делая её сопоставимой с продуктами, изготовленными из цельного мяса. Данный белок извлекается из качественного мясного сырья, которое проходит строгий контроль пищевой безопасности, через процессы термической и механической обработки без использования искусственных химических добавок Говяжий белок, применяемый в мясной промышленности, представляет собой натуральную замену мяса на 100%, идеально сочетающуюся с другими компонентами мясной продукции. Его использование является здоровой альтернативой искусственным наполнителям. Производственные предприятия часто включают говяжий белок в свои рецептуры, причём некоторые из них могут быть уникальными и конфиденциальными Стандартные пропорции добавления сухого белкового компонента обычно следующие:

• •    Как усилитель органолептических свойств цельнокусковых мясных изделий, белок добавляется в количестве от 0,5 до 4% от общего объёма продукции.

• •    При изготовлении колбас и полуфабрикатов в фарш может добавляться до 20% сухого белка.

• •    В качестве технологической добавки без гидратации или с минимальной гидратацией используется до 1,5%.

Качественный говяжий коллагеновый белок обладает нейтральным ароматом и вкусом, а его цвет в сухом виде может варьироваться от кремово-белого до молочно-белого, в зависимости от пигментации исходного сырья. Говяжий белок не только улучшает вкусовые качества мясной продукции, но и способствует снижению потерь во время термической обработки и хранения. Он также может заменять различные загустители, улучшая формование фарша для колбас, сосисок и других мясоперерабатывающих изделий. Благодаря добавлению говяжьего коллагенового белка, производители могут снизить себестоимость колбас, сосисок, пельменей, сарделек, фаршей и паштетов, при этом улучшая или сохраняя их вкусовые и текстурные качества. Натуральный животный белок, благодаря своей схожести с мясной основой, отлично сочетается с другими ингредиентами колбасных изделий. Говяжий коллагеновый белок является уникальной добавкой, которая позволяет производителям экономить на затратах и одновременно улучшать качество выпускаемой продукции, тем самым повышая спрос. Говяжий белок, разрешённый к использованию в пищевой промышленности, не вредит здоровью и не представляет опасности для окружающей среды [1].

Заключение: Говяжий коллагеновый белок, благодаря своей натуральности, значительно улучшает органолептические свойства готовой продукции и используется как структурообразующий и стабилизирующий ингредиент. Его добавление в мясные продукты на этапе производства имеет множество преимуществ: Улучшает потребительские и вкусовые свойства используемого сырья, связывает лишнюю влагу, увеличивает уровень белка, снижает зольность, стабилизирует показатель PH, оптимизирует условия сушки сырокопчёных и сыровяленых колбас; снижает термические потери, увеличивая выход готовой продукции и снижая её себестоимость; минимизирует потери при замораживании и хранении; улучшает структуру мясных продуктов, в частности плотность и монолитность цельнокусковых полуфабрикатов; предотвращает бульонно-жировые отёки и синерезис, улучшая потребительскую привлекательность продукции в вакуумной упаковке; стабилизирует калорийность, позволяя выпускать диетические продукты на основе натуральных компонентов с сохранением вкусоароматических свойств; облегчает хранение продукции, стабилизируя её форму и внешний вид. Говяжий белок эффективно сочетается с соевым, молочным, яичным протеином и каррагинаном, улучшая вкус и консистенцию мясных изделий.