Сәбіз ұнын қосу арқылы балаларға арналған бауырсақ дайындау технологиясын жетілдіру

Кіріспе

Қазіргі кезде халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет болып табылады. Әлемде халық саны күннен-күнге өсіп, адамдардың қажеттіліктері де өсуде. Күн сайын көптеген жаңа аурулар пайда болуда. Бірақ бүгінгі ұрпақ өз денсаулығына жақсы қамқорлық жасайды. Олардың көпшілігі барлық мәселелерді шешу үшін тамақтануды дұрыс жолға қойып, түрлі дәрумен көздері бар тамақ өнімдерін қолдануға тырысады. Егер baby food, carrot flour, dough, chemical дәрумендер мөлшері жеткіліксіз болса, онда организм әлсіреп, әртүрлі ауруларға шалды-ғады, оның өсіп-өнуі мен жетілуі нашарлайды. Сүт өнімдері, ет өнімдері, жеміс-жидек, көкөністер, жаңғақтар арқылы денсаулығымызды нығайтамыз. Міне, осындай өнімнің бірі – сәбіз. Көкөністер арасынан өзінің каротинге бай және дәрумендері жоғары екендігімен, жеңіл сіңімділігімен сәбіз ерек-шеленеді. Жұмыста сәбіз ұнын қосылып, дайындалған бауырсақтың қасиеттері көрсетілген [1].

Ешқандай өнімде сәбіз сияқты А дәру-мені жоқ. Оның құрамындағы бета-каротин ағзаға еніп, осы пайдалы элементті синтез-дейді. Бұл көру қабілетін қорғауға және тыныс жолдарының инфекциясының алдын алуға көмектеседі. Гемоглобинді арттыратын В дәрумені бар, майдың артық бөлінуіне жол бермейді және су-май балансын сақтайды. D 2 және D 3 дәрумендері балалар үшін өте маңызды, өйткені бұл заттардың жетіспеушілігі оларда рахит түрінде көрінеді. К дәру-мені қанның ұюын жақсартады, C және E қартаю процесін баяулатады, тістер мен қызыл иектерді сақтауға көмектеседі [2,3].

Калий жүрек-тамыр жүйесінің дұрыс жұмыс істеуі үшін қажет. Сәбіздің пайдасы термиялық өңдеуден кейін бета-каротин бірдей деңгейде қалады, В тобындағы дәру-мендер бастапқы мөлшерде болады. Жоғары температураның әсерінен ақуыздар мен ли-пидтер азаяды, диеталық талшықтар азаяды. Алайда, пісіргеннен кейін көкөніс ағзаға жақсы сіңеді, ішек жұмысын жақсартады, иммундық жүйені нығайтады. Сонымен қатар, бұл өнімнің бағасы қымбат емес [4,5].

Ендеше осы барлық ерекшеліктерін, пайдасын ескере отырып сәбіз ұнын әр қазақтың дәстүрлі дастарқанынан көруге болатын бауырсаққа қосып зерттедік. Нан және нан-тоқаш өнімдері халқымыздың тағам рационының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады [6].

Бидай глютен ақуыздарының едәуір жоғары болуына байланысты нан өндірісінде қолданылатын негізгі дән болып қала береді. Бидай сияқты дәнді дақылдар және олардың өнімдері энергия мен В дәрумендерінің тамаша көзі болғанымен, олардың құрамында бета-каротин сияқты басқа микроэле-менттер аз. Демек, дәнді дақылдарға негізделген тағамдарды кеңінен тұтыну адамдарға микроэлементтердің жетіспеушілігі болуы мүмкін [7].

Жас балалар иммунитеті төмен болып келеді және тиісті шаралар қолданыл-маса, дұрыс тамақтанбау олардың өмір сапасына үнемі теріс әсер етуі мүмкін. Балалардың өсіп дамуы үшін каротиннің, А дәруменінің орны ерекше. Бала организмі өте сезімтал болғанлықтан, балаға жастайынан табиғи тағамдар беріп өсірген жөн. А дәрумені ағзаны тұмау мен инфекциялық аурулардан сенімді қорғау қызметіне де атсалысады. Ол ішек және асқазан инфекцияларының қоздырғыштарымен белсенді түрде күреседі, несеп шығару жүйесінің саулығы үшін де қажет. Бала ағзасында осы дәрумен жеткілікті болса, кейбір балалар аурулары - мысалы, желшешек, қызылша жеңіл түрде өтеді. Сонымен қатар АИТВ инфекцияларын жұқтырған балалардың өмір сүру ұзақтығы айтарлықтай жоғарылайды. Сонымен қатар, өндіріс орындарына қойылатын басты талап -өнімнің сапасы. Ол актуалды мәселе, себебі бала денсаулығы - ұлт денсаулығы. [8].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысандары ретінде бірінші сұрыпты бидай ұны, сәбіз ұны және дайын 5 үлгі бауырсақ өнімі алынды. Олардың физико -химиялық көрсеткіштері зерттелді.

Бауырсақ өндіру технологиясында балаларға арналған бауырсақтың техноло-гиясын жетілдіру тәсілдерін зерттеу жұмыстың басты мақсаты болып табылады. Көрсетілген мақсатқа жету үшін келесі міндеттер орындалды: қамыр дайындау барысында сәбіз ұны қосылды. Сәбіз ұнының химиялық басты сапа көрсеткіштері анықталып, бидай ұнымен салыстырылды. Бидай ұнына белгілі мөлшерін қосып дайындалған қамырдың физико-меха-никалық (реологиялық) қасиеттері зерттелді. Органолептикалық бағалау кезінде өнімнің сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, консистенциясы сияқты негізгі сапа көрсеткіштеріне сәйкестігі анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Зерттеу нәтижелері бойынша бидайдың және сәбіз ұнының химиялық құрамы (100 г) келесі кестеде (кесте 1) көрсетілген.

Кесте 1-Бидайдың және сәбіз ұнының химиялық құрамы: (100 г)

№	Көрсеткіштердің атауы, өлшем бірліктері		Бидай ұны	Сәбіз ұны	Ашытқы
1	Су, г		14,0	14,0	5
2	Ақуыз, г		11.1	7,8	12.7
3	Майы, г		1,5	0,6	2.7
4	Көмірсулар, г		68	49,2	8.5
5	Талшық, г		4,9	7.2	0
6	Күл, г		0,7	3	4,7
7	Минералды заттар,млг	Na, (мг)	4	59	0,3
		K, (мг)	176	967	-
		Ca, (мг)	24	105	0,331
		Fe, (мг)	2,1	3,0	0,02
		Mg, (мг)	44	56	0,1
		P, (мг)	115	294	-
8	Дәрумендер	А, РЭ (мг)	-	40	-
		бета Каротин (мг)	-	40	-
		В1, (мг)	0,25	0,12	-
		В2, (мг)	0,08	0,3	-
		РР, (мг)	4,3	2,6	-
9	Энеретикалық құндылық		334 ккал	226 ккал	109ккал

1-кестеден байқағанымыздай сәбіз ұны құрамында бидай ұнымен салыстырғанда, май мен көмірсудың екі есе аз екенін, ал минералды заттар мен дәрумендердің бірнеше есе көп екенін көреміз. Және бета каротиннің бидай ұнының құрамында мүлдем жоқ екенін байқаймыз. Ешқандай өнімде сәбіз сияқты бета каротиннің көп мөлшері жоқ. Алайда сәбіз ұнында глютен болмауы себепті, сәбіз ұнының үлесі артқан сайын сағыздылық төмендейтін болады. [9,10].

Сәбіз-дәрумендердің танымал көздерінің бірі. Сәбіз көптеген жылдар бойы анти-оксиданттармен және бета-каротинмен қа-ныққандықтан көп көңіл бөлінді. Нан өнімдерінде А дәруменінің құрамын жоғарылату қажеттілігі сәбіз сияқты оңай қол жетімді тағам ретінде анықталды. Осы зерттеудің мақсаты сәбіз ұнын қосудың нан өнімдерінің сапасына әсерін бағалау қажет болды. Бидай ұны ішінара 5%-дан 30% дейін сәбіз ұнымен ауыстырып, бауырсақ өндіру технологиясы қамыр дайындау процесін жетілдіру тәсілдері толық зерттеліп, ұтымды жаңа техно-логиялық сұлба ұсынылды.

Үлгілерді дайындау:

• 5 , 10, 15, 20 және 25% сәбіз ұны бауырсақ қамырын алу үшін бидай ұнына қосылды. Алынған бидай-сәбіз қамырының сапасы бағаланды.

Бауырсақ өндірудің негізгі шикізаты: бидай ұны, сәбіз ұны, су, ашытқы. Бауырсақ өнімінің рецетурасы бойынша құрамында ұн, су, ашытқы және де басқа қоспалар кіреді. Бауырсақтын химиялық құрамы бойынша орта есеппен ақуыз мөлшері 5-7%, көмір-сулар 42-50%, майы 0,5-1%, дәрумендер және минералдық заттар. Энергетикалық құндылығы 206 ккал.

• 5    үлгінің органолептикалық көрсеткіштерінің нәтижесі 2-кестеде көрсетілген. Кестеде көрсетілген нәтижелерін талдау барысында көріп тұрғандай 5% және 20%, сәбіз ұны қосылған бауырсақ өнімдері түстері сары және кәріптас реңкі болды. Сәбіз ұны пайызын жоғарлатқан сайын қарқынды сары түс пайда болады. Бауырсақ өнім-дерінің иісіне келетін болсақ, айырмашылық бірден байқалды. 20% -дан аса сәбіз ұны қосылған бауырсақ өзіндік иісі байқалды.

Кесте 2 - Бауырсақ өнімінің 5 үлгісінің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері	Қоспасыз бауырсақ өнімдері	Сәбіз ұны пайыздық мөлшерде қосылған бауырсақ өнімдері
		5%	10%	15%	20%	25%
Беті	Тегіс	Тегіс	Тегіс	Тегіс	Тегіс	Тегіс
Сынғыш күйі (мякиш)	Толық пісірілген, ылғалды емес, серпімді	Толық пісірілген, ылғалды емес, серпімді	Толық пісірілген, ылғалды емес, серпімді	Толық пісірілген, ылғалды емес, серпімді	Толық пісірілген, ылғалды емес, серпімді	Толық пісірілген, ылғалды емес, серпімді
Өнім пішіні	Дөңгелек	Дөңгелек	Дөңгелек	Дөңгелек	Дөңгелек	Дөңгелек
Дәмі	Бөтен дәмі жоқ	Бөтен дәмі жоқ	Бұл түрге тән жағымды	Бұл түрге тән жағымды	Бұл түрге тән жағымды	Бұл түрге тән жағымды
Иісі	Бөтен иісі жоқ	Бөтен иісі жоқ	сәбіз ұн иісі аз мөлшерде сезіледі	сәбіз ұн иісі аз мөлшерде сезіледі	сәбіз ұн иісі аз мөлшерде сезіледі	сәбіз ұнының ерекше иісі
Түсі	Ашық сары түсті	Ашық-алтын түсті	Алтын түсті	Алтын-сарғыш түсті	Ашық-қоңыр түсті	Ашық-қоңыр түсті

2-кестеде көрсетілген нәтижелерді талдау барысында көріп тұрғандай 5% және 15%, сәбіз ұны қосылған бауырсақ өнімдері түстері сары болды. Сәбіз ұны үлесін жоғарылатқан сайын қарқынды сары түс пайда болады. 20%-дан аса сәбіз ұны қосылған бауырсақ өзіндік иісі, дәмі бірден байқалды. Осылайша, сәбіз ұны қосылған бауырсақ өнімдері нәтижесін салыстыру негізінде, 1, 2 және 3 үлгілері оңтайлы деп танылды, қалған 4 және 5 үлгілерінде сәбіз ұнының дәмі, түсі айқын білініп, оңтайлы емес деп танылды.

Дайын өнімнің сапасын зерттеу әдістері.

Бауырсақ ұлттық нан өнімі, сол себепті сәбіз ұны қосылған бауырсақ өнімдерін нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды. Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.

Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.

Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 35 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады

Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5670-51 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, стандарттары арқылы зерттейді

Дайын нан ылғалдылығын МЕМСТ 21094-75 стандартты әдісі бойынша температурасы 1300С 45 мин аралығында 5 гр өл-шендіні СЭШ-3М шкафында кептіру арқылы анықтайды, оны келесі өрнекпен есептейді:

Х= (В – С)/(В – А)×100%

Дайын нанның қышқылдылығын тездетілген әдіс МЕМСТ 5670-51 бойынша анықтайды. Сыйымдылығы 500 мл колбаға 25 г үгітілген нан алып, оған 250 мл 60⁰С арнайы су құяды. Колбаны тығынмен жақсылап жауып, шайқайды да, 30 мин тыныштыққа қояды. Қайтадан жақсылап шайқап, 15 мин қоямыз. Елек арқылы дайын өнімді бөліп алып, 250 мл суды бірдей етіп үшке бөлеміз. 50 мл суға 2-3 тамшы бромтимол тамызып, 0,1 H 2 SO 4 сілтісімен титрлейді, келесі формуламен есептейді.

Х = 2аК, град, мұндағы: а – титрлеуге кеткен 0,1Н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл;

К – сілті титрінің түзету коэффициенті.

Сәбіз ұны қосылған бауырсақ өнімінің 5 үлгісінің ылғалдылығын, қышқылдығын, сағыздылығын анықтау бойынша зерттеулер нәтижелері 3-кестеде көрсетілген.

Кесте 3 Бауырсақ өнімінің 5 үлгісінің физикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	1 үлгі	2 үлгі	3 үлгі	4 үлгі	5 үлгі
	5% сәбіз ұны	10% сәбіз ұны	15% сәбіз ұны	20% сәбіз ұны	25% сәбіз ұны
Ылғалдық, %	40	42	44	46	48
Қышқылдық, T	3.5	3.3	3	2.7	2.5
Сағыздылық, %	30.1	29.4	29	28.6	28.4

3-кестеден байқағанымыздай сәбіз ұнының мөлшері артқан сайын дайын өнімнің ылғалдылығы артып, қышқылдылығы мен сағыздылығының төмендегенін байқаймыз. Сәбіз ұнын бидай ұнымен салыстырғанда ылғал сіңіру қабілеті төмен, сол себепті сәбіз ұны мөлшері артқан сайын ылғалдылығы жоғары болды. Ал қышқылдылық болса төмен. Сағыздылығының төмендеу себебі сәбіз ұнында сағыздылық болмайды.

15% сәбіз ұны бар бауырсақ ең дәмді және қолайлы болды. Зерттеу көрсеткендей, қолайлы және микроэлементтермен байытылған бауырсақ 30% - ға дейін сәбіз ұны қосылған бидай ұнынан жасалуы мүмкін.

Қорытынды

Зерттеу көрсеткендей, сәбіз ұнын нан өнімдеріне қосу оның химиялық құрамын жақсартады. А дәруменінің тәуліктік нормасы ең тиімді мөлшері жас ерекшелігіне, дене салмағына және адамның жынысына байланысты болады: 3 жасқа дейінгі балалар - 340 мкг; 3-8 жастағы балалар - 430 мкг; 13 жасқа дейінгі ер балалар - 650 мкг. Балалардың бауырсақты тұтыну бета-каротинге сәбіз ұнын 15% қосқан кезде жауап беріп, қабылдау тұрғысынан ең қолайлы болды.

Балалар тағамы өнімдерінің ассортиментін кеңейту және нанның тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің «Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіретін эксперименттік-өндірісітік цехында» сәбіз ұны қосылған балалар бауырсағы әзірленді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания. – 2009. – №. 7. – С. 5-8

• 2.    Чудайкина А.В., Барышникова Н.И. Польза моркови для организма человека // Качество продукции, технологий и образования. – 2019. – С. 121-122

• 3.    Сухова Л.А. Исследовательский проект "Польза и вред овощей" // Вместе к успеху!. – 2019. – С. 356-364

• 4.    Gong Y. et al. Process optimization based on carrot powder color characteristics //Engineering in agriculture, environment and food. – 2015. – Т. 8. – №. 3. – РР. 137-142

• 5.    Субботина Н. А. Использование морковной клетчатки в технологии производства сдобных хлебобулочных изделий //Матер. Всеросс. НПК «Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции». – ФГБОУ ВО «Курганская ГСХА им. Т.С. Мальцева» – 19 марта 2019 – С. 328-332

• 6.    Антипов С.Т., Панфилов В.А.,. Шахов С.В. и др. Тағам технологиясы техникасының жүйелі дамуы - Алматы: “Издательство LEM” ЖШС. -2017. – 488 б.

• 7.    Шкалұлы Қ., Ермекбаев С.Б, Какимов М.М Бауырсақ өндіру технологиясы (оқу құралы) – Нұр-Сұлтан: С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ баспасы, 2019. – 106 б.

• 8.    Жеңісбек А.А., Сергазина М.М., Алимжанова М.Б. Заманауи аналитикалық әдістермен балалар тағамдарының сапасын талдау: Шолу. – 2018.- Б.131-138

• 9.    Эргашева Х. Б., Раджабова В. Э. Обогащение пшеничной сортовой муки мучкой //Наука и образование сегодня. – 2017. – №. 4 (15).-С.1-3

• 10.    Исригова Т.А. и др. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий с использованием БАД из растительного сырья //Проблемы развития АПК региона. – 2020. – №. 4. – С. 180-185