Семена тыквы в моделировании крафтовых сыров с заданным жирнокислотным составом

Цель работы - исследование возможности моделирования жирнокислотного состава крафтовых сыров посредством добавок семян тыквы. Задачи: определить жирнокислотный состав семян тыквы, изготовить образцы крафтового сыра с различным содержанием семян, выполнить определение жирнокислотного состава, дать органолептическую оценку образцов, а также выявить возможные потери биологически ценных моно- и полиненасыщенных жирных кислот в процессе изготовления образцов сыра. Исследования выполнялись на образцах крафтового сыра«Качотта», изготовленного в научно-инновационной производственной лаборатории LacCor Института пищевых производств КрасГАУ. Анализ жирнокислотного состава семян тыквы, образцов сыра проводился методом газовой хроматографии. В масле используемых в эксперименте семян тыквы обнаружено 16 жирных кислот: на предельные кислоты приходится 18,24 % от массы суммы всех обнаруженных кислот, на непредельные - 81,76 %, в том числе более 50 % составляют полиненасыщенные кислоты. Экспертная оценка органолептических показателей образцов сыра показала, что введение семян тыквы в диапазоне от 1,67 до 8,30 % не ухудшает вкусовые качества сыра. Показано, что семена тыквы можно использовать для обогащения жирнокислотного состава крафтового сыра такими биологически ценными жирными кислотами, как октадеценовая и линолевая. Вместе с тем содержание минорных кислот (например, α-линоленовая кислота) с учетом ошибки метода анализа практически не изменяется. В процессе исследования было установлено, что потери ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в семенах, при введении семян в состав сыра на стадии розлива сырного зерна в формы не превышают 10 %. Сделан вывод, что семена тыквы можно использовать для моделирования в крафтовом сыре содержания тех непредельных жирных кислот, массовая доля которых в семенах существенно превышает 1 %.