Сенсорная оценка органолептических показателей кулинарной продукции из филе гибридов Африканского клариевого сома Clarias gariepinus
Автор: Сергазиева О.Д., Климук А.А., Царьков М.Д., Дегтярева Т.А., Никифоров-Никиши А.Л.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
В данной работе приведены результаты оценки органолептических характеристик рыбной кулинарной продукции из филе гибрида африканского клариевого сома Clarias gariepinus экспертами и неподготовленными испытателями. Была разработана и апробирована пятибалльная шкала органолептической оценки качества кулинарных изделий из гибрида африканского сома. На основании полученных результатов квалиметрической оценки установлено, что комплексный показатель качества рыбной кулинарной продукции из африканского сома находится на высоком уровне и составляет по мнению экспертной группы 4,85 для изделий из мороженного сырья и 4,77 для продукции из замороженных полуфабрикатов в соответствии с пятибалльной шкалой. По результатам дегустационного анализа неподготовленными испытателями, установлено, что качество исследуемой продукции из мороженного сырья во всех возрастных группах (20-34, 35-55, 56+ лет) характеризовалось как «отличное» при Q=4,35-4,80, замороженных полуфабрикатов 4,63-4,69. По данным корреляционного анализа можно сделать вывод о взаимосвязи между интегральной оценкой и показателями «текстура» (r=0,73) и «сочность» (r=0,73), в изделиях из мороженного сырья, что свидетельствует об их определяющей роли в формировании потребительских предпочтений продукции, а для продукции из полуфабрикатов играют определяющую роль такие репрезентативные характеристики как «цвет продукта» (r=0,66) и «текстура» (r=0,53) и именно эти характеристики демонстрировали наиболее тесную связь с интегральной оценкой.
Рыбные кулинарные изделия, сенсорный анализ, органолептическая оценка, гибрид африканского сома
Короткий адрес: https://sciup.org/140315797
IDR: 140315797 | УДК: 637.057:639.371.7 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-103-111
Technological and biochemical properties of fish fillets and minced meats from hybrids of African catfish for the production of food fish products
This article presents the results of an assessment of the organoleptic characteristics of culinary fish products made from the fillet of the hybrid African catfish Clarias gariepinus by experts and untrained panelists. A five-point scale for the organoleptic quality assessment of culinary products made from the hybrid African catfish was developed and tested. Based on the obtained results of the qualitative assessment, it was established that the comprehensive quality indicator of culinary fish products made from African catfish is high and, according to the expert group, amounts to 4.85 for frozen products and 4.77 for frozen semi-finished products, according to the five-point scale. According to the results of tasting analysis by untrained testers, it was established that the quality of the studied products from frozen raw materials in all age groups (20-34, 35-55, 56+ y.o) was characterized as "excellent" with Q = 4.35-4.80, frozen semi-finished products 4.63-4.69. According to the data of correlation analysis, it can be concluded about the relationship between the integral assessment and the indicators "texture" (r = 0.73) and "juiciness" (r = 0.73) in products from frozen raw materials, which indicates their decisive role in shaping consumer preferences for products, and for products from semi-finished products, such representative characteristics as "product color" (r = 0.66) and "texture" (r = 0.53) play a decisive role and it is these characteristics that demonstrated the closest relationship with the integral assessment.
