Сенсорная оценка органолептических показателей кулинарной продукции из филе гибридов Африканского клариевого сома Clarias gariepinus

В соответствии со Стратегией развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года (далее – Стратегия). (Распоряжение Правительства РФ от 08.09.2022 № 2567-р) приоритетным направлением отрасли является увеличение валовой добавленной стоимости пищевой продукции за счёт углубления переработки сырья и расширения ассортимента доступных продуктов питания [1].

Одним из способов расширения ассортимента рыбной продукции является использование нового сырья в производстве. Таким перспективным сырьём для производства рыбных кулинарных изделий является новый гибрид африканского клариевого сома ( Clarias gariepinus ), полученный в результате селекционно-племенной работы учеными ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ). Данный гибрид как объект индустриальной аквакультуры, характеризуется высоким темпом роста, неприхотливостью к условиям содержания и благоприятным химическим составом мышечной ткани, улучшенными продукционными характеристиками [2]. Отсутствие мелких межмышечных костей и сбалансированный аминокислотный профиль делают мясо гибрида пригодным для использования в продуктах диетического питания [3]. Гибрид характеризуется более высоким выходом съедобной части, чем у сомовых, что делает его перспективным для промышленной переработки [4].

Маркетинговые исследования рынка рыбной продукции показывают, что стали популярны фаршевые кулинарные изделия, такие как биточки, котлеты, рыбные палочки, тефтели [5], как готовые к употреблению, так и их быстрозамороженные полуфабрикаты. Данная тенденция способна повысить доступность и потребительскую привлекательность рыбной продукции [6]. Согласно распределению потребительских предпочтений, порядка 29% респондентов отдают предпочтение рыбным кулинарным изделиям из котлетной массы [5]. Учитывая высокие продукционные характеристики нового гибрида африканского клариевого сома, целесообразно направлять его на производство фаршевых кулинарных изделий и этим расширить ассортиментную линейку рыбной продукции.

Важнейшим критерием качества пищевой продукции является комплекс органолептических характеристик, который определяет потребительские предпочтения [7]. Органолептические свойства продукта во многом определяют покупательский спрос. При разработке новых видов продуктов питания, неотъемлемым этапом является исследование органолептических свойств разрабатываемых продуктов, при котором устанавливают восприятие данного продукта потребителями, поскольку именно сенсорное восприятие определяет потребительский выбор и лояльность [8, 9]. Выявление корреляционных зависимостей между инструментальными показателями качества и результатами сенсорной оценки позволяет оптимизировать технологические параметры и прогнозировать потребительские свойства новых видов продукции.

Цель работы – оценка сенсорным методом органолептических характеристик (свойств) новой рыбной кулинарной продукции из фарша гибрида африканского клариевого сома ( Clarias gariepinus ) для определения соответствия характеристик продукта требованиям стандартов, его пригодность для массового производства, а также, при привлечении непрофессиональных дегустаторов, оценки рыночного потенциала продукта.

Материалы и методы

Работа выполнена на базе инфраструктурных ресурсов уникальной научной установки (УНУ) НТИ РФ (Рег. № 3662433) – «Научно-исследовательский комплекс передовых технологий аквакультуры и гидроэкологии» факультета биотехнологий и рыбного хозяйства ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)».

В качестве сырья для производства рыбных фаршевых кулинарных изделий использовали мышечную массу (филе) гибридов африканского клариевого сома ( Clarias gariepinus ) индивидуальной массой от 1200 до 1800 г., культивируемых в условиях установок замкнутого водообеспече-ния (УЗВ). Рыба соответствовала требованиям безопасности и качества, не имела видимых дефектов и признаков заболеваний.

Объектами исследования являлись фаршевые кулинарные изделия, приготовленные из филе гибридов африканского клариевого сома по рецептуре № 541 «Котлеты или биточки рыбные» как из мороженного сырья (образец № 1), так и замороженные полуфабрикаты из данного сырья (образец № 2) [10].

Образец № 1 изготавливали и подвергали термической обработке в день дегустации (осуществляли жарку на сковороде с добавлением подсолнечного масла (температура масла 160–170 °С, 8–10 мин до достижения температуры в толще изделия ≥ 75 °С).

Образец № 2 (замороженный полуфабрикат) со сроком хранения 14 сут. при -18 ± 2 °С, дефро-стировали в холодильной камере до температуры в толще изделия от 0 до 5 °С, а затем подвергали термической обработке (жарке). Непосредственно перед органолептической оценкой свежеприготовленные образцы выдерживали при температуре +20 ± 2 °С в течение 10–15 мин для стабилизации ароматического профиля.

Экспертами-испытателями, в количестве 5 человек, был использован органолептический (сенсорный) анализ. Также параллельно с экспертами проводилась дегустация данной продукции неподготовленными испытателями (непрофессиональные дегустаторы) в составе 18 человек нескольких возрастных групп (20–34, 35–55, 56 + лет). Оценка проводилась по 5-балльной разработанной шкале.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий проводили методом профильного анализа ( Flavour profile method ) в соответствии с ГОСТ 7631–2008 и ГОСТ ISO 6658–2016 [11, 12]. Данный метод подразумевает количественное выражение органолептических признаков (аромат, вкус, консистенция), оцениваемых в баллах и фиксируемых в виде профиля продукта с учетом интенсивности признаков.

Перечень оцениваемых показателей включал: внешний вид, цвет продукта, текстуру, запах (аромат), вкус. Для фаршевой кулинарной продукции в качестве дополнительного критерия был введен показатель «Сочность», отражающий технологическое качество фаршевой системы и степень удержания связанной влаги и липидной фракции при термической обработке.

Для интегральной оценки качества применяли квалиметрический метод взвешенных баллов. Обобщённый показатель качества (Q) рассчитывали по формуле: Q = ∑( Квес× Bmin ), где Bmin – средний балл,

Квес – коэффициент весомости каждого органолептического показателя (Σ Квес = 1,0).

При расчете интегральной оценки органолептических показателей методом экспертного ранжирования были установлены следующие коэффициенты весомости ( К вес ): 0,25 (вкус) ≥ 0,2 (запах) ≥ 0,15 (текстура) ≥ 0,15 (сочность) ≥ 0,15 (внешний вид) ≥ 0,1 (цвет продукта). Результаты дегустации фиксировали в протоколах установленной формы.

Все экспериментальные данные представлены в виде среднего арифметического значения и стандартного отклонения (M ± SD). Проверку распределения выборки на нормальность осуществляли с использованием теста Шапиро–Уилка. Для сравнения органолептических показателей между независимыми группами применяли непараметрический критерий Краскела–Уоллиса. Для оценки линейной связи между единичными органолептическими показателями и интегральной оценкой качества («общее впечатление») рассчитывали коэффициент парной корреляции Пирсона (r). Статистическую обработку данных и графическую визуализацию результатов выполняли с использованием программного обеспечения GraphPad Prism v. 9. Статистически значимыми считали различия при уровне значимости p < 0,05.

Результаты

Исследования проходили в два этапа:

• 1    этап – оценка органолептических показателей экспертной комиссией (специализированные эксперты) в количестве 5 экспертов-испытателей;

• 2    этап – дегустация и оценка данной продукции неподготовленными испытателями (непрофессиональные дегустаторы) в составе 18 человек.

Для получения объективных результатов дегустационного анализа кулинарных изделий из фарша гибридов африканского клариевого сома Clarias gariepinus , специализированными экспертами была разработана описательная пятибалльная шкала органолептических показателей качества (табл. 1). Шкала предусматривает пять градаций качества продукта: 5 баллов – «отличное», 4 – «хорошее», 3 – «удовлетворительное», 2 – «неудовлетворительное», 1 – «неприемлемое» и пояснения.

Таблица 1.

Бальная шкала оценки органолептических показателей исследуемых образцов

Table 1.

Scoring scale for assessing organoleptic characteristics of the samples studied

Показатель Indicator	Значения показателей качества и их характеристика, балл Values of quality indicators and their characteristics, points
	5	4	3	2	1
Внешний вид│ Appearance	Правильной формы, структура однородная, панировка     1 равномерная Regularly shaped, uniform texture, evenly breaded	Правильной формы, структура фарша однородная, отслоение корочки Regularly shaped, uniform minced meat texture, peeling crust	Правильной формы, наличие непромеса, отслоение корочки Correct shape, some undermixing, crust peeling	Неправильной формы, слабо прожарены, запанирована частично Irregularly shaped, undercooked, partially breaded	Неправильной формы, распадающаяся структура, поверхность незапланирован-ная Irregular shape, crumbling texture, uneven surface
Запах │ Smell	Приятный, сбалансированный Pleasant, balanced	Слабовыраженный Weakly pronounced	Выраженный аромат жареной рыбы Pronounced fried fish aroma	Нетипичный, посторонний Atypical, foreign	Несвежей рыбы или окислившегося жира Stale fish or oxidized fat

Показатель Indicator	Значения показателей качества и их характеристика, балл Values of quality indicators and their characteristics, points
	5	4	3	2	1
Вкус│Taste	Приятный, сбалансированный Pleasant, balanced	Слабовыраженный не ощущается вкус специй Weakly pronounced, no detectable spice flavor	Слегка пересоленный Slightly oversalted	Нетипичный, посторонний чрезвычайно острый, соленый, кислый Atypical, foreign: extremely spicy, salty, sour	Наличие привкуса хлеба и окислившегося жира Presence of a bready taste and oxidized fat
Текстура│Texture	Однородная, нежная Uniform, tender	Рыхлая Loose	Сухая, жесткая Dry, tough	Сухая, жесткая, крошливая, присутствуют включения костей Dry, tough, crumbly, contains bone inclusion	Жесткая или мажущаяся, присутствуют включения костей Tough or smearable, bone inclusions present
Цвет│Color	Светло-коричневая корочка, на разрезе светло-кремовое мясо Light brown crust, light creamy meat when cut	Темная корочка Dark crust	Интенсивно окрашенные вкрапления Intensely colored inclusions	Подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом Burnt, dark-colored, or of an atypical color	Подгорелые, сырое мясо Burnt, raw meat
Сочность│Juiciness	Нежная, сочная Tender, juicy	Мягкая, сочная Soft, juicy	не выделяется сок, изделие не пружинит, крошится No juice released, product lacks springiness, crumbles	твердая, крошливая Hard, crumbly	сухая, трудно пережевываемая Dry, difficult to chew

Результаты оценки фаршевых кулинарных изделий представлены в табл. 2.

Из таблицы 2 видно, что в образце № 1 эксперты снизили оценки: по показателю «текстура» на 0,5 баллов из-за рыхлости, а по показателю «сочность» на 0,3 балла из-за потери нежной структуры. Образец № 2 отличался более однородной структурой и менее интенсивным ароматом, но отметили снижением баллов по показателю «сочность», что оказало влияние на фаршевую систему – консистенция продукта отличалась рыхлостью и потерей влаги.

Количественное определение органолептических свойств образцов было дополнено сенсорным профилем, что позволило сделать вывод о флейворе продуктов.

На сенсорной профилограмме показано, что кулинарные изделия из рыбного фарша, полученного от гибридов африканского клариевого сома, характеризуется высокой формоустойчи-востью и однородностью структуры независимо от способа заготовки. Установлено, что в исследуемых образцах кулинарной продукции практически отсутствует резкий специфический рыбный запах, характерный для изделий из пресноводных рыб, при этом сохраняется приятное рыбное послевкусие.

Таблица 2.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов (с коэффициентом весомости, К вес ), балл

Table 2.

Results of organoleptic evaluation of the studied samples (with weight coefficient, К W ), points

Показатель Indicator	К вес K W	Результаты органолептической оценки образцов экспертной группой Results of organoleptic evaluation of samples by an expert group
		Образец № 1 | Sample No. 1	Образец № 2 | Sample No. 2
Внешний вид │ Appearance	0,15	5	4,83 ± 0,41
Цвет │ Color	0,1	5	5
Текстура │ Texture	0,15	4,5 ± 0,55	4,83 ± 0,41
Запах │ Smell	0,2	5	4,83 ± 0,41
Вкус │ Taste	0,25	4,92 ± 0,2	4,83 ± 0,41
Сочность│ Juiciness	0,15	4,67 ± 0,52	4,33 ± 0,52
Итого │Total	1,0	4,85 ± 0,21	4,78 ± 0,36

На сенсорной профилограмме показано, что кулинарные изделия из рыбного фарша, полученного от гибридов африканского клари-евого сома, характеризуется высокой формо-устойчивостью и однородностью структуры независимо от способа заготовки. Установлено, что в исследуемых образцах кулинарной продукции практически отсутствует резкий специфический рыбный запах, характерный для изделий из пресноводных рыб, при этом сохраняется приятное рыбное послевкусие.

Рисунок 1. Сенсорный профиль испытуемых образцов

• Figure 1.    Sensory profile of the test samples

Снижение интенсивности ароматической составляющей, отмеченное для изделий из полуфабрикатов, не оказало негативного влияния на сбалансированность вкусо-ароматического профиля. Данный показатель является плюсом для новой рыбной продукции, так как многие потребители, особенно дети, исключают из своего рациона рыбные котлеты из-за специфического запаха. По показателю «сочность» более высокие оценки получены для изделий, изготовленных из мороженного сырья, что, вероятно, обусловлено меньшими потерями влаги на этапе предварительной обработки по сравнению с образцами, подвергнутыми длительному хранению в замороженном состоянии. На основании полученных результатов квалиметрической оценки качества экспертной группой установлено, что интегральный показатель качества (Q) находится на высоком уровне и составляет 4,85 для изделий из мороженного сырья (образец № 1) и 4,77 для замороженных полуфабрикатов (образец № 2).

Результаты органолептической оценки образцов из фарша гибридов африканского кла-риевого сома неподготовленными испытателями представлены в табл. 3.

Таблица 3.

Результаты дегустации образца № 1

Table 3.

Sample № 1 tasting results

Возраст Age	Параметр оценки Evaluation parameter	Средний балл Average score	Сv, %	Общее впечатление, Q Overall impression, Q
Молодой, 20–34 Young, 20–34	Внешний вид │ Appearance	4,88 ± 0,25	5,1	4,8 ± 0,24
	Цвет │ Color	5	0
	Текстура │ Texture	4,5 ± 0,58	12,8
	Запах │ Smell	5	0
	Вкус │ Taste	5	0
	Сочность │ Juiciness	4,75 ± 0,5	10,5
Средний, 35–55 Average, 35–55	Внешний вид │ Appearance	4,78 ± 0,44	9,2	4,66 ± 0,37
	Цвет │ Color	4,89 ± 0,33	6,8
	Текстура │ Texture	4,44 ± 0,73	16,3
	Запах │ Smell	4,89 ± 0,33	6,8
	Вкус │ Taste	4,67 ± 0,5	10,7
	Сочность │ Juiciness	4,22 ± 0,97	23,0
Старший, от 56 Senior, from 56	Внешний вид │ Appearance	4,5 ± 0,55	12,2	4,35 ± 0,43
	Цвет │ Color	4,75 ± 0,45	9,4
	Текстура │ Texture	4,25 ± 0,71	16,6
	Запах │ Smell	4,75 ± 0,55	11,5
	Вкус │ Taste	4,25 ± 0,71	16,6
	Сочность │ Juiciness	3,75 ± 0,89	23,9

Прим. здесь и далее: жирным шрифтом показана статистическая значимость при p < 0.05, критерий Краскелла-Уоллиса

Установлено, что органолептическая оценка исследуемой продукции во всех возрастных группах характеризовалось как «отличное» (Q = 4,35–4,80). Статистически значимые различия интегрального показателя качества выявлены между возрастной группой 20–34 лет (4,80 ± 0,24) и группой лиц старше 55 лет (4,35 ± 0,43; p < 0,05), что, вероятно, обусловлено возрастными особенностями сенсорной восприимчивости и предпочтений.

Корреляционный анализ продемонстрировал наличие высокой взаимосвязи между интегральной оценкой и показателями «текстура» (r = 0,73; p < 0,05) и «сочность» (r = 0,73; p < 0,05), что свидетельствует об их определяющей роли в формировании потребительской приемлемости продукции (рисунок 2а).

Результаты органолептической оценки образца № 2, представленные в таблице 4, показали, что интегральный показатель качества (Q) варьировал в пределах 4,63–4,69 балла, что соответствует категории «отличное качество».

При этом установлена статистически значимая тенденция к повышению оценки показателя «вкус» с увеличением возраста респондентов (p < 0,05), что может объясняться возрастными изменениями вкусовой чувствительности. Показатель «сочность» характеризовался наибольшей вариабельностью в старшей возрастной группе (Cv = 21,4%), что указывает на целесообразность технологической оптимизации продукции с учетом предпочтений данной категории потребителей.

При проведении сравнительного анализа органолептической оценки образцов установлено, что оценка рыбной кулинарной продукции, полученной из полуфабрикатов, оказывают разнонаправленное влияние на потребительские предпочтения в зависимости от возрастной категории испытателей.

Таблица 4.

Результаты дегустации образца № 2

Table 4.

Sample № 2 tasting results

Возраст Age	Параметр оценки Evaluation parameter	Средний балл Average score	Сv, %	Общее впечатление, Q Overall impression, Q
Молодой, 20–34 Young, 20–34	Внешний вид │ Appearance	5	0	4,63 ± 0,21
	Цвет │ Color	5	0
	Текстура │ Texture	4,75 ± 0,5	10,5
	Запах │ Smell	4,5 ± 0,5	12,8
	Вкус │ Taste	4,25 ± 0,9	22,5
	Сочность │ Juiciness	4,3 ± 0,5	13,3
Средний, 35–55 Average, 35–55	Внешний вид │ Appearance	4,75 ± 0,5	10,5	4,69 ± 0,35
	Цвет │ Color	4,75 ± 0,5	10,5
	Текстура │ Texture	4,75 ± 0,5	10,5
	Запах │ Smell	4,5 ± 0,5	12,8
	Вкус │ Taste	4,75 ± 0,5	10,5
	Сочность │ Juiciness	4,25 ± 0,5	11,8
Старший, от 56 Senior, from 56	Внешний вид │ Appearance	4,8 ± 0,4	8,8	4,64 ± 0,3
	Цвет │ Color	4,9 ± 0,3	6,5
	Текстура │ Texture	4,6 ± 0,6	15,2
	Запах │ Smell	4,9 ± 0,3	6,5
	Вкус │ Taste	4,9 ± 0,3	6,5
	Сочность │ Juiciness	4,1 ± 0,8	21,4

Прим. здесь и далее: жирным шрифтом показана статистическая значимость при p < 0.05, критерий Краскелла-Уоллиса

У респондентов младшей возрастной группы (20–35 лет) зафиксировано статистически значимое снижение оценочных значений, преимущественно по показателям «вкус» (4,25 против 5,00; p < 0,05) и «запах» (4,50 против 5,00; p < 0,05). В то же время в старшей возрастной группе (≥ 55 лет) образец № 2 получил достоверно более высокие оценки по показателям «вкус» (4,90 против 4,25; p < 0,05) и «запах» (4,90 против 4,75; p = 0,05). Полученные данные позволяют предположить, что потребители старшей возрастной категории отдают предпочтение продукции с менее интенсивным ароматическим профилем, формирующимся в процессе замораживания полуфабрикатов.

Корреляционный анализ указывает на определяющую роль репрезентативных характеристик образца № 2: показатели «цвет продукта» (r = 0,66; p < 0,05) и «текстура» (r = 0,53; p < 0,05) демонстрировали наиболее тесную связь с интегральной оценкой (рисунок 1, б).

Рисунок 2. Корреляционные матрицы результатов испытуемых образцов – «Котлеты или биточки рыбные» из мороженного сырья (образец № 1, а), и замороженные полуфабрикаты (образец № 2, б)

• Figure 2.    Correlation matrices of the results of the tested samples – "Fish cutlets or patties" from frozen raw materials (sample No. 1, a), and frozen semi-finished products (sample No. 2, b)

Заключение

В результате проведенных исследований была разработана пятибалльная шкала с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей для кулинарных фаршевых изделий из африканского клариевого сома Clarias gariepinus , состоящая из шести уровней, что позволило комплексно оценить органолептические показатели продукции.

Балльная шкала органолептической оценки апробирована с целью градации качества приготовленных кулинарных изделий. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что в процессе органолептического анализа кулинарных изделий из африканского сома целесообразно использовать комплексный подход к формированию заданных потребительских свойств с применением соответствующих методик органолептического анализа и применением расширенной системы анализа с введением дополнительного показателя «Сочность». Данный показатель обусловлен спецификой сырья гибридов клариевого сома, характеризующегося, повышенным содержанием липидов и влаги, так же является лимитирующим фактором потребительской приемлемости фаршевых изделий, но не всегда полностью коррелирует с общей текстурой продукта.

Оценка сенсорным методом новой рыбной кулинарной продукции из фарша гибрида африканского клариевого сома ( Clarias gariepinus ) профессиональной экспертной комиссией показала, что продукция из гибрида обладает высокими органолептическими показателями и возможностью внедрения в массовое производство, а также продукция обладает потребительской привлекательностью и рыночным потенциалом, что подтверждается результатами проведённой дегустацией неподготовленными испытателями.

Исследование выполнено при поддержке гранта Российского научного фонда (РНФ) № 25– 26–00181.