Сезонная динамика жирнокислотного состава творога
Автор: Самойлов А.В., Сураева Н.М., Глазков С.В., Евсюкова А.О., Киреева Н.А., Петров А.Н.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1, 2018 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение сезонных изме-нений жирнокислотного состава жировой части творога, поставляемого в торговую сеть. За-дачи исследования: провести определение мас-совых долей 16 жирных кислот молочного жира творога и сравнительную оценку максимальных и минимальных значений этих кислот в различ-ные сезоны года, сравнить полученные резуль-таты с литературными данными. Были взяты образцы необезжиренного творога, изготовлен-ного на предприятиях Центрального региона РФ. Проводили выделение жировой фазы с по-следующим приготовлением метиловых эфиров жирных кислот. Полученную смесь метиловых эфиров жирных кислот разделяли с использова-нием газохроматографической системы «Кри-сталл 5000М» с пламенно-ионизационным де-тектором (ЗАО СКБ «Хроматек», Россия, Йош-кар-Ола) на капиллярной кварцевой колонке Agilent CP7420 Select FAME (Agilent Technologies, США). Расчет проводили по методу внутренней нормализации. Было выделено и охарактеризо-вано 16 жирных кислот, составляющих в сумме более 90 % от всех жирных кислот. Максималь-ные сезонные различия были идентифицирова-ны в концентрации α-линоленовой кислоты, так как летом ее концентрация была в полтора ра-за выше, чем зимой. В этот же сезон незначи-тельно повышался уровень длинноцепочечных жирных кислот, а зимой - коротко- и среднеце-почечных. Эти данные согласуются с аналогич-ными исследованиями молочных продуктов за-рубежных авторов. При сравнении массовых до-лей 16 жирных кислот в твороге и молоке мы не обнаружили существенных изменений, так как на долю этих кислот приходится более 90 % молочного жира, полагаем, что производствен-ный процесс, связанный с изготовлением творо-га, не повлиял на состав жировой фазы.
Творог, жировая фаза, метиловые эфиры, сезонные изменения
Короткий адрес: https://sciup.org/140224298
IDR: 140224298
Текст научной статьи Сезонная динамика жирнокислотного состава творога
Введение . Состав молока и молочных продуктов и регламентация их характеристик являются необходимой базой, на которой поддерживается их качество, так необходимое потребителю и производителю. У российского потребителя большой популярностью пользуется такой молочный продукт, как творог, имеющий важное значение для сбалансированного питания, а также в лечебном и диетическом питании как взрослого населения, так и детей. Несмотря на тот факт, что творог представляет собой прежде всего белковый продукт, входящий в его состав молочный жир оказывает существенное влияние на здоровье человека. При этом даже незначительные изменения состава жирных кислот могут повлиять на качество молочных продуктов. Так, было показано, что полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к группе омега-3 жирных кислот, и конъюгированная линолевая жирная кислота могут улучшать неврологические функции [1], защищать от атеросклероза [2] и некоторых форм онкологических заболеваний [3]. И, наоборот, увеличение потребления насыщенного жира может быть связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний [4].
В твороге изменения в жировой фазе, прежде всего, связаны с составом жира молока, который в свою очередь может меняться в зависимости от породы коров, условий содержания, сезонных и климатических изменений корма и других факторов. Однако в процессе получения творога молоко подвергается различным производственным этапам обработки, которые могут повлиять на состав жировой фазы. Например, используется такая процедура, как сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка, с помощью молочнокислого брожения и (или) ферментативного. Так, было обнаружено, что производственные операции не оказывали существенного влияния на уровень конъюгированной линолевой жирной кислоты в молочных продуктах, за исключением образцов сыра, где ее доля повышалась [5], что, скорее всего, по мнению исследователей, было связано с активностью микробных культур.
В зарубежной научной литературе важное место уделяется мониторинговым исследованиям, направленным на изучение сезонных изменений жирнокислотного состава молочных продуктов, с целью разработки подходов к созданию более сбалансированных и функциональных продуктов. В отечественной литературе мы не обнаружили аналогичных исследований. Полагаем, что подобная научная информация в отношении отечественных молочных продуктов, в том числе и творога, могла бы более полно отразить качественные характеристики данного продукта.
Цель исследования : изучение сезонных изменений жирнокислотного состава жировой части
Задачи исследования : провести определение массовых долей 16 жирных кислот молочного жира творога и сравнительную оценку максимальных и минимальных значений этих кислот в различные сезоны года, сравнить полученные результаты с литературными данными.
Объекты и методы исследования. В работе использовали образцы не обезжиренного творога, изготовленного на предприятиях Центрального региона РФ. Проводили выделение жировой фазы с последующим приготовлением метиловых эфиров жирных кислот. Полученную смесь метиловых эфиров жирных кислот разделяли с использованием газохроматографической системы «Кристалл 5000М» с пламенно-ионизационным детектором (ЗАО СКБ «Хроматек», Россия, Йошкар-Ола) на капиллярной кварцевой колонке Agilent CP7420 Select FAME (Agilent Technologies, США). Расчет проводили по методу внутренней нормализации [6].
Результаты исследования и их обсуждение. В образцах творога был проведен сравнительный анализ массовых долей 16 жирных кислот в весенне-летний и осенне-зимний периоды (табл. 1, 2). Указанные жирные кислоты составляли более 90 % всей жировой фракции продукта.
творога, поставляемого в торговую сеть.
Жирнокислотный состав творога в весенне-летний период
Таблица 1
|
Жирная кислота |
Период |
|||
|
Весна 2016 г. (n = 33) |
Лето 2016 г. (n = 17) |
Весна 2017 г. (n = 9) |
Лето 2017 г. (n = 4) |
|
|
С4:0 |
2,3–3,2 (2,7) |
2,5–3,1 (2,8) |
2,5–3,4 (2,9) |
2,4–3,2 (2,7) |
|
С6:0 |
1,6–2,3 (1,8) |
1,5–2,3 (1,8) |
1,6–2,1 (1,9) |
1,8–2,0 (1,9) |
|
С8:0 |
1,1–1,5 (1,3) |
0,9–1,5 (1,1) |
1,1–1,3 (1,2) |
1,0–1,2 (1,1) |
|
С10:0 |
2,4–3,4 (2,9) |
1,9–3,6 (2,5) |
2,3–3,4 (2,7) |
2,3–2,5 (2,4) |
|
С10:1 |
0,2–0,4 (0,3) |
0,2–0,4 (0,2) |
0,2–0,3 (0,3) |
0,2–0,3 (0,2) |
|
С12:0 |
2,9–4,1 (3,5) |
2,2–4,1 (2,9) |
2,6–3,6 (3,0) |
2,7–3,0 (2,9) |
|
С14:0 |
9,6–12,5 (11,2) |
8,3–12,2 (10,0) |
9,4–10,9 (9,9) |
9,4–10,4 (9,8) |
|
С14:1 |
0,8–1,4 (1,0) |
0,6–1,1 (0,8) |
0,7–1,1 (0,8) |
0,7–0,9 (0,7) |
|
С16:0 |
27,9–32,9 (30,5) |
25,7–30,3 (28,0) |
27,5–31,8 (28,8) |
25,6–27,5 (26,6) |
|
С16:1 |
1,5–2,0 (1,8) |
1,5–1,9 (1,7) |
1,6–2,1 (1,8) |
1,7–1,9 (1,8) |
|
С18:0 |
9,4–13,8 (11,6) |
10,9–15,1 (13,0) |
10,9–13,9 (12,5) |
12,2–14,3 (13,2) |
|
С18:1* |
23,7–30,9 (27,7) |
27,0–34,2 (30,5) |
28,1–31,3 (29,7) |
31,2–32,4 (31,7) |
|
С18:2* |
2,1–4,5 (3,0) |
2,7–5,5 (3,8) |
3,1–4,5 (3,7) |
3,4–4,4 (3,9) |
|
С18:3n3 |
0,2–0,9 (0,5) |
0,3–0,8 (0,6) |
0,4–0,8 (0,6) |
0,3–0,8 (0,6) |
|
С20:0 |
0,1–0,3 (0,2) |
0,2–0,3 (0,2) |
0,2–0,3 (0,2) |
0,2–0,4 (0,3) |
|
С22:0 |
0,0–0,1 (0,1) |
0,0–0,1 (0,0) |
0,0–0,1 (0,1) |
0,1 (0,1) |
*Расчет произведен по сумме изомеров .
Таблица 2
|
Жирная кислота |
Период |
|
|
Осень 2016 г. (n = 9) |
Зима 2017 г. (n = 7) |
|
|
С4:0 |
0,3-3,1 (2,5) |
2,6-3,1 (2,9) |
|
С6:0 |
0,2-2,1 (1,7) |
1,6-2,1 (1,8) |
|
С8:0 |
0,1-1,4 (1,0) |
1,0-1,4 (1,2) |
|
С10:0 |
0,3-3,2 (2,3) |
2,4-3,4 (2,8) |
|
С10:1 |
0,0-0,4 (0,3) |
0,2-0,3 (0,3) |
|
С12:0 |
0,4-3,9 (2,8) |
3,1-4,2 (3,4) |
|
С14:0 |
3,9-12,0 (9,9) |
9,3-12,4 (10,8) |
|
С14:1 |
0,5-1,3 (1,0) |
0,7-1,0 (0,9) |
|
С16:0 |
26,9-36,2 (31,3) |
26,9-32,7 (29,1) |
|
С16:1 |
1,9-2,6 (2,0) |
1,6-2,0 (1,8) |
|
С18:0 |
9,7-24,3 (13,0) |
9,8-13,0 (12,1) |
|
С18:1* |
22,6-36,9 (28,1) |
24,2-32,9 (29,1) |
|
С18:2* |
2,6-4,0 (3,2) |
2,6-3,8 (3,3) |
|
С18:3п3 |
0,4-0,8 (0,6) |
0,3-0,6 (0,4) |
|
С20:0 |
0,2-0,3 (0,2) |
0,1-0,3 (0,2) |
|
С22:0 |
0,0-0,1 (0,1) |
0,0-0,1 (0,1) |
Жирнокислотный состав творога в осенне-зимний период
Максимальные отличия были обнаружены в уровне а-линоленовой (С18:3п3) незаменимой жирной кислоты, почти в полтора раза (150 %) доля этой кислоты была выше в летний период по сравнению с зимним, что связано с переводом животных на зеленый корм. Аналогичные данные были получены нами при исследовании образцов коровьего молока [6]. В зарубежной литературе также подтверждался факт повышения (в полтора раза) уровня этой важной для здоровья человека жирной кислоты в летний период по сравнению с зимним в таких молочных продуктах, как сливочное масло и сыр [7, 8].
В отношении незаменимой полиненасыщенной жирной кислоты - линолевой было обнаружено незначительное увеличение ее уровня в летний период.
В сезонной динамике уровня некоторых остальных жирных кислот творога или их групп прослеживались те же изменения, которые были отмечены и в молоке [6], а именно: повышение содержания стеариновой и олеиновой кислот -летом, миристиновой и пальмитиновой - зимой, группа длинноцепочечных жирных кислот доминировала летом над группой коротко- и среднецепочечных, и наоборот, доля длинноцепочечных жирных кислот была меньше зимой по сравнению с группой коротко- и среднецепочечных. Таким образом, можно заключить, что сезонные изменения жировой фазы в твороге и молоке были очень похожими, особенно в твороге, изготовленном летом, было больше полезных для здоровья незаменимых жирных кислот.
Важно отметить, что в летних образцах творога соотношение пальмитиновой жирной кислоты к олеиновой было ниже по сравнению с зимними значениями (0,9 - в 2016 г. и 0,8 - в 2017 г. против 1,0 в 2017 г.), что связано с улучшением вкуса продукта за счет увеличения «плавкости» жира.
Далее были проведены исследования по оценке массовых долей 16 жирных кислот молочного жира творога в разные сезоны с учетом прочих кислот, относительная площадь пиков которых составляла более 0,1 %. Согласно таблице 3, удалось оценить не только массовую долю прочих кислот, которая составила около 6 %, но и, учитывая данные по жирнокислотному составу молока [6], сделать вывод, что дополнительные производственные операции, которым подвергалось молоко при изготовлении творога (коагуляция казеина и образование сгустка), не оказывает существенного влияния на состав жировой фазы готового продукта.
Таблица 3
|
Жирная кислота |
Период |
|||
|
Лето 2016 (n = 12) |
Осень 2016 (n = 2) |
Весна 2017 (n = 6) |
Лето 2017 (n = 2) |
|
|
С4:0 |
2,0–2,6 (2,4) |
2,7–3,1 (2,9) |
2,2–3,3 (2,6) |
2,5–3,1 (2,8) |
|
С6:0 |
1,4–2,1 (1,7) |
1,6–1,7 (1,6) |
1,7–2,4 (2,0) |
1,7–2,0 (1,8) |
|
С8:0 |
0,8–2,5 (1,2) |
1,0–1,0 (1,0) |
1,0–2,8 (1,5) |
1,1–1,2 (1,1) |
|
С10:0 |
1,6–8,6 (2,8) |
2,3–2,3 (2,3) |
2,4–9,2 (4,8) |
2,4–2,5 (2,4) |
|
С10:1 |
0,2–0,3 (0,2) |
0,2–0,3 (0,3) |
0,2–0,3 (0,2) |
0,2–0,2 (0,2) |
|
С12:0 |
1,8–3,8 (2,9) |
2,7–2,8 (2,7) |
2,8–4,6 (3,6) |
2,8–2,8 (2,8) |
|
С14:0 |
7,0–10,0 (9,4) |
9,4–9,8 (9,6) |
9,5–11,4 (10,3) |
9,0–9,4 (9,2) |
|
С14:1 |
0,1–0,9 (0,7) |
1,0–1,0 (1,0) |
0,2–1,0 (0,7) |
0,7–0,8 (0,8) |
|
С16:0 |
21,3–37,0 (30,5) |
25,6–31,2 (28,4) |
25,5–31,3 (28,3) |
25,0–26,1 (25,5) |
|
С16:1 |
0,8–2,0 (1,7) |
1,7–1,9 (1,8) |
1,0–1,8 (1,5) |
1,3–1,9 (1,6) |
|
С18:0 |
8,6–14,1 (10,8) |
8,9–11,4 (10,1) |
8,9–10,9 (9,7) |
11,5–11,9 (11,7) |
|
С18:1* |
23,0–35,2 (26,4) |
28,0–29,7 (28,8) |
21,8–26,9 (24,2) |
28,9–29,5 (29,2) |
|
С18:2* |
3,2–4,9 (3,8) |
3,3–4,2 (3,7) |
3,1–4,2 (3,6) |
3,6–3,8 (3,7) |
|
С18:3n3 |
0,4–1,0 (0,6) |
0,4–0,6 (0,5) |
0,5–0,9 (0,7) |
0,7–0,8 (0,8) |
|
С20:0 |
0,1–0,2 (0,2) |
0,2–0,2 (0,2) |
0,1–0,2 (0,2) |
0,2–0,2 (0,2) |
|
С22:0 |
0,0–0,1 (0,0) |
0,0–0,1 (0,1) |
0,0–0,1 (0,1) |
0,1 (0,1) |
|
Прочие |
3,7–6,1 (4,7) |
4,3–5,7 (5,0) |
4,3–9,8 (5,9) |
5,8–6,4 (6,1) |
*Расчет произведен по сумме изомеров.
Жирнокислотный состав творога в различные сезоны
Заключение . Были изучены сезонные изменения в жирнокислотном составе отечественного творога. Максимальные отличия были обнаружены в концентрации незаменимых жирных кислот (С18:3n3, С18:2). В летних образцах творога соотношение пальмитиновой жирной кислоты к олеиновой было ниже по сравнению с зимними значениями, что способствует улучшению его вкуса. При сравнении профилей жирных кислот молока и творога не обнаружено существенных изменений, таким образом, процесс изготовления не повлиял на состав жировой фазы творога.
Список литературы Сезонная динамика жирнокислотного состава творога
- Contreras M.A., Rapoport S.I. Recent studies on interactions between n-3 and n-6 polyunsaturat-ed fatty acids in brain and other tissues//Cur-rent Opinion in Lipidology. -2002 -Vol. 13. -P. 267-272.
- Bucher H.C., Hengstler P., Schindler C. et al. N-3 polyunsaturated fatty acids in coronary heart disease: A meta-analysis of randomized con-trolled trials//The American Journal of Medi-cine. -2002. -Vol. 112. -P. 298-304.
- Saadatian-Elahi M., Norat T., Goudable J. et al. Biomarkers of dietary fatty acid intake and the risk of breast cancer: A metaanalysis//The International Journal of Cancer. -2004. -Vol. 111. -P. 584-591.
- Петрова Н.В. и др. Пищевые жирные кисло-ты. Влияние на риск болезней системы кровообращения//Рациональная фармакотерапия в кардиологии. -2011. -Т. 7. -№ 5. -С. 620-627.
- Farah. N. Talpur, Muhammad I. Bhanger, Nusrat N. Memon. Fatty acid composition with emphasis on conjugated linoleic acid (cla) and cholesterol content of pakistani dairy products//Pol. J. Food Nutr. Sci. -2008. -Vol. 58. -№ 3. -P. 313-320.
- Самойлов А.В. и др. Сезонные изменения жирнокислотного состава коровьего молока//Вестн. КрасГАУ. -2017. -№ 9. -С. 35-40.
- Blaško J., Kubinec R., Górová R. et al. Fatty acid composition of summer and winter cows’ milk and butter//Journal of Food and Nutrition Research. -2010. -Vol. 49. -№ 4. -P. 169-177.
- Abilleira E., Collomb M., Schlichtherle-Cerny H. et al. Winter/spring changes in fatty acid compo-sition of farmhouse Idiazabal cheese due to different flock management systems//J. Agric. Food Chem. -2009. -Vol. 57. -№ 11. -P. 4746-4753.
