Шбатты сапасымен ауіпсіздігін баалау

Кіріспе

СоцFы жылдары Казакстан Республика-сында экологиялық таза, сапалы, қауіпсіз өнім шығаруға аса назар аударылуда. Еліміз тәуелсіздігін алып нарықтық экономикаға кешкеннен бастап отандык ауыл шаруашы-лығы, жеңіл өнеркәсіп, тамақ өнеркәсібін дамытуга Yлкен кецiл бел1нуде. Осы «Отан-дық тауарлардың сапасы қандай деңгейде» деген сұрақ қазіргі кезде көкейкесті болып отырFан мэселелердщ 6ipi.

ОсыFан байланысты ел1м1зд1ц Fалымда-ры ҚР ҰҒА академиктері М.Х. Шигаева (1983), Қ.А. Тулемисова (2004), профессор Г.Н. Дудикова (2001), ұлттық сүтқышқылды ешмдершщ микробиотасын зерттеген, олар-дың айтуы бойынша түйе сүтінен өндірілетін ашылFан ен1м - шубат курамыныц ерекше-л1г1, оныц ашыткысына, яFни лактобактерия-лар мен ашыткыларFа байланысты [1,2].

Шұбатта табиғи иммундық қасиеті адам денсаулығына пайдалы түйіршік белоктар бар. Тағамтану академиясының директоры, ұлттық Ғылым академиясының академигі Төрегелді Шарманов өкпе, бауыр ауруларын, холециститы, ет жолдарыныц кабынуын шу-батпен емдеуде клиникалык тиiмдiлiгi дэлел-денген. Қ.Ж. Жанғабылов және әріптестері

(2002) түйе сүтін ішек ауруының созылмалы энтерит жэне дизбактериозды емдеуге бола-тынын айтады. Beg O.U.et.al. (1984) туйе CYтi-нщ курамында инсулин гормоныныц мелше-рінің жоғары екенін дәлелдеп, «сусамыр» ауруын емдеуге болатынын тұжырымдады. Отандык жэне батыс Fалымдарыныц мэл1мет-тері бойынша, алты ай бойы күнделікті астан 30 минут бурын б1р литр шубат 1шкен жаF-дайда оның рак, СПИД, тыныс алу, ас қорыту жолдарыныц жэне жYрек-кан тамыры сиякты ауруларды емдеуге ықпал жасайтындығы тужырымдалFан [3,4].

Шубатыныч тат б1р айрыкша артык-шылығы құрамында адам ағзасына аса қажетті аргинин, аланин, валин, гистидиннің көптігі, А, В1, В2, С витаминдерінің көзі екендігі. Ол отбасылық дастарқан мәзірі ауқымынан асып, әлеуметтік, қоғамдық маңызы бар қоректік өнім децгейше кетерiлiп келед1. Б1з сиякты туйе суп мен шұбатын ежелден пайдаланатын Сауд Арабиясы, Біріккен Араб Әмірліктері сияқты елдерде түйе сүтін өндіріп, өңдеу үшін арнайы тапсырыстармен жасалған еуропалық озық технологиялар қолданылады. Бүгінде шұбат «Корольдер сусыны» деп аталатын.

Б1рак, кез келген елдщ экономикасы-ныц жоFарлауы, халыктыц турмыстык жаFда- йынын жаксаруы, азык-тулп< ешмдершщ ка-yiпсiздiгiне тiкелей байланысты болады. Эр-бір өнімнің қауіпсіздігі қоғам үшін маңызды жетiстiк болып табылады. Казакстан Респуб-ликасынын Президентши, жолдауына байла-нысты еліміздің 50 дамыған мемлекеттердің қатарына енуі жоспарланғандықтан, отандық тауар тек қана сапалы болып қана қоймай, шетелдiк таyарларFа бэсекелестiк тугыза ала-тындай деңгейде болуы керек. Сондықтан да, әр кезде де тамақ өнімдерінің, соның ішінде отандық сүтқышқылды өнімдердің сапасы мен каyiпсiздiгi мэселесi езект болып та-былды [5].

БYгiнде отандык еншнщ каркынды да-муына керi эсерiн тигiзетiн бiрнеше себептер баршылык. ЯFни, елiмiзде CYт енiмдерiн кайта ендеу кэсшорындарыньщ ендiрiстiк куаты-нын толык iске косылмаFандыFы, негiзгi ши-кізат сапасының төмендігі, сүтті сақтау және тасымалдау жYЙесiнiн дурыс жолFа койыл-маFандыFы бул iске колбайлау болып отыр[6].

Казiргi танда «Элемдiк денсаулык сак-тау ұйымдарының» ақпараттары бойынша адам аFзасына таFам енiмдерiмен 80-90% (соны, шшде 4-7% ауыз сумен жэне 1-2 ауа-мен) зиянды заттар түседі. Бұл заттардың ең қауіптісі пестицидтер, ауыр металлдардың туздары, микотоксиндер, радионуклидтер со-нымен катар курамында патогендi микроор-ганизмдер болатын тұрмыстық қалдықтар. Барлық тағамдар ішінде тұтынушылар үшін ен каyiптi мал тегiндегi азык-тYлiк енiмдерi. Кепшiлiк жаFдайда бул сут енiмдерiне катыс-ты, себебі адам және жануар ауруларының 80% астам бiрдей ауру тyдырFыш агенттермен коз-дырылады. Алайда технология ережелерi сак-талмаса, сондай-ак сут пен CYт енiмдерiн алу, ендеу, сактау жэне тасымалдау кезшде сани-тарлык - гигиеналык шарттар орындалмаса, олар өздерінің қоректік маңызын жоғалтып кана коймайды, оны iшкен адамнын денсаулы-ғына өте қауіптіде болады. Осыған байланысты сут кептеген микроорганизмдердзн есзп-енузне колайлы орта болып табылады[7,8].

Сол себепті сүтқышқылды өнімдердің тутыну касиеттерiнiн калыптасуы мен каyiп-сiздiгiн зерттеу езектiлiгi эр жыл сайын жоFа-рылап келедi, ейткенi, азык-тYлiк шикiзаты-ның және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін камтамасыз ету адамдар денсаyлыFын сак-тауды анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады.

Зерттеу жумысымыздын максаты: Ба-тыс Қазақстан өңірі жағдайында өндірілетін шубаттын сапасы мен каyiпсiздiгiнiнiн салыс-тырмалы гурде зерттеу.

Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу нысандары ретінде табиғи Орал жэне Атырау облысындаFы шаFын шаруашы-лыктарда ендiрiлетiн шубатты пайдаланыл-ды. Үлгілер жыл мезгілінің әр қайсысында бiрнеше рет алынды. Зерттеyдiн негiзгi мiн-деттерiне: шубаттын таFамдык жэне биоло-гиялық құндылығын, органолептикалық, физика-химиялык касиеттерiн талдауы жэне каyiпсiздiк касиеттерiн зерттеyлерi кiредi.

Шубаттын органолептикалык, физика-химиялык касиеттерi жэне каyiпсiздiк керсет-кiштерi Жэнгiр хан атындаFы Батыс Казакстан аграрлык-техникалык университетшщ ғылыми зерттеу институтында және «Тағам енiмдерiн ендеу технологиясы» кафедра-сының зертханасында зерттелді. Шұбаттың органолептикалык касиеттерi МЕМ СТ 362584 «СYт жэне CYт енiмдерi. Органолептикалык касиеттерiн аныктау эдiстемесi» бо-йынша жэне КР СТ 117-97 Шубат. Техника-лык регламентке сэйкес аныкталды (кесте 1).

Кесте 1 - Батыс Казакстан жэне Атырау облыстары шаруа кожалыктарынан алынган шубаттын органолептикалык керсетк1штер1

вн1м атаулары	Органолептикалык керсетк1штер1
	Сырткы тYрi	Консистенциясы	Дэм1 жэне и1с1	ТYсi
МЕМ СТ 11797 Шубат	Тұнбасыз, үлпексіз біртекті сұйық	Сұйық, біртекті, газдалған, кеп1рш1ктелген	Таза, сүтқышқылды, сергеткіш, табиғи шұбатқа тән спецификалы, бетен и1сс1з жэне дэмс1з	Ақшыл аздап сартыш
БҚО ШҚ алынған шұбат	Тұнбасыз, үлпексіз б1ртект1 суйык	Бірқалыпты, сұйық, кеп1рш1ктелген	Таза, бөтен дәмсіз және иіссіз, табиғи шұбатқа тән спецификалы CYткышкылды	Аздап саргыш
Атырау облысы ШҚ алынған шұбат	Тұнбасыз, Yлпексiз	Біртекті, сұйық, кеп1рш1ктелген	Таза, бөтен дәмсіз және иіссіз, сүтқышқылды, шұбатқа тән спецификалы	Аздап саргыш

Нәтижелері және оларды талқылау

Органолептикалық тексеріс нәтижесі бо-йынша Батыс Қазақстан облысы шаруа қожа-лығынан алынған шұбаттың сыртқы түрі – тұн-басыз, үлпексіз, біртекті сұйық; консистенция-сы – бірқалыпты, сұйық, көпіршіктелген; дәмі -таза, бөтен дәмсіз, сүтқышқылды; иісі - табиғи шұбатқа тән спецификалы; түсі – аздап сарғыш. Атырау облысы шаруа қожалығынан алынған шұбаттың сыртқы түрі – тұнбасыз, үлпексіз; консистенциясы – біртекті, сұйық, көпіршік-телген; дәмі – таза, бөтен дәмсіз, сүтқышқылды; иісі – бөтен иіссіз, шұбатқа тән спецификалы; түсі – аздап сарғыш.

Батыс Қазақстан және Атырау облыс-тары шаруа қожалықтарынан алынған шұбат- тың сапа көрсеткіштерін анықтау үшін 25 баллдық жүйемен органолептикалық бағалау жүргізілді (сурет 1).

Бұл сынақ нәтижесі бойынша БҚО ша-руа қожалығынан алынған шұбат – 21, 9 балл-ды иеленді, Атырау облысы шаруа қожалы-ғынан алынған шұбат – 24, 9 баллды көрсетті. Атырау облысы шаруа қожалығынан алынған шұбат иісі және дәмі жағынан жоғары баллды иеленді.

Екі облыс шұбатының айырмашылығы ашытқының спецификалық микрофлорасы-мен байланысты және Атырау облысы мен Батыс Қазақстан облысының топырағының, қоректеренетін шөптерінің түрлілігіне байла-нысты болуы мүмкін.

Шұбаттың органолептикалық көрсеткіші

^™ БҚО ШҚ алынған шұбат

^™ Атырау облысы ШҚ алынған шұбат

I сыртқы  консистен- дәмі түрі      циясы

5          4.9          4

5           4.9           5

иісі

түсі

^™ БҚО ШҚ алынған шұбат

^™ Атырау облысы ШҚ алынған шұбат

Сурет 1. Батыс Қазақстан және Атырау облыстары шаруа қожалықтарынан алынған шұбаттың 25 баллдық жүйемен сапа көрсеткіштері

Дегенмен, Батыс Қазақстан және Атырау облыстары шаруа қожалықтарынан алынған шұбаттың органолептикалық көрсеткіштері МЕМСТ 117-97 талаптарына жауап берді.

Технологиялық үрдістің барысында физика - химиялық бақылау кезінде температура, қышқылдық, тығыздық, майлылық және ақуыз мөлшері анықталды. Зерттеу нәтиже-сінде Батыс Қазақстан облысы ШҚ-нан алын-ған шұбаттың қышқылдығы – 64°Т, тығызды-ғы – 3092 (кг/м 3 ), майлылығы – 3,9 %, ақуыз –

4,1%. Атырау облысы ШҚ-нан алынған шұ-баттың қышқылдығы – 78°Т, тығыздығы – 3448 (кг/м 3 ), майлылығы – 4,4%, ақуыз – 4,3%. Көрсеткіштер МЕМ СТ 117 - 97 Техни-калық регламент талаптарына сай келді.

ТР ТС 033 /2013, ҚР СТ 117- 97 және СаНПиН 4.01.012.97 сәйкес шұбаттың қауіп-сіздік көрсеткіштері анықталды.

Микробиологиялық бақылау – гигиена-лық жағдайдың қатысуымен жоғары сапалы шұбатты қамтамасыз ететін эффектілі әдіс.

Бұл бақылау бір жағынан өнімнің бактериал-ды себілуін мезгілінде тауып, оның пайда болу және бұзылу себебін анықтап, екінші жа-ғынан оларды азайту үшін өткізілетін шара-лардың эффектілігін бақылауға мүмкіндік береді. Бақылауға келесі көрсеткіштер жата-ды: мезофилды аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің КМАФАнМ саны, ішек таяқшалар бактериялар тобы

БГКП (колиформдар), патогенді микроорга-низмдар, сальмонеллдар.

Микробиологиялық көрсеткіштерді МЕМ СТ 9225-84 «Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық зерттеу әдістемесі» және СанПиН 2.3.2.1078-01 бойынша жүргізілді. Үлгілерде мезофилді аэробтық және факуль-тативтік- анаэробтық микроорганизмдердің (КМАФАнМ), ішек таяқшалар (БГКП) саны анықталды ( кесте 2).

Кесте 2 - Шұбаттың микробиологиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш	Батыс Қазақстан ШҚ -нан алынған шұбат	Атырау облыстары ШҚ -нан алынған шұбат
КМАФАнМ, КОЕ/г, көп емес	1х10 3	1х10 4
Ішек таяқшасы, өнім массасы (0,01 г, см 3 ), 72 сағ. асқанда	жоқ	Табылған жоқ
Алтын стафилококк, 1,0 см 3 /г	Жоқ	Табылған жоқ
Патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллдер, 25 г өнімде	Жоқ	Табылған жоқ

Алынған нәтиже бойынша 96 сағат ішінде мезофилді аэробтық және факульта-тивтік - анаэробтық микроорганизмдердің (КМАФАнМ), ішек таяқшалар (БГКП) саны өзгеріссіз қалды. Зерттеу жұмыстары нәти-жесінде Батыс Қазақстан және Атырау облыс-тары шаруа қожалықтарынан алынған шұбат құрамында КМАФАнМ, БГКП мөлшері ТР ТС 033 /2013, ҚР СТ 117-97 және СаНПиН 4.01.012.97. талабтарынан ауытқыған жоқ.

"Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсізді-гіне қойылатын талаптар" техникалық регла-менті ТР ТС 033/2013 бойынша шұбаттың потенциалды қауіпті заттарына токсикалық элементтер (қорғасын, күшән, кадмий, сынап, мырыш, мыс) жатады. Ауыр металлдарды анықтау минерализация әдісі бойынша МЕМСТ 30178- 96 және атомды - абсорб-ционнды спектрофотометр АА – 140 арқылы жүргізілді (кесте 3).

Кесте 3 - Батыс Қазақстан және Атырау облыстары шаруа қожалықтарынан алынған шұбатты ауыр металдарға тексеру қорытындысы

Ауыр металдар	БҚО   ШҚ-нан алынған шұбат	Атырау облысы ШҚ-нан алынған шұбат	ТР ТС 033 /2013, ҚР СТ 117-97
Hg (сынап)	0,001 мг/кг	0,001 мг/кг	0,005 мг/дм 3
Pb (қорғасын)	0,01	0,03 мг/кг	0,02 мг/дм 3
Cd (кадмий)	Табылған жоқ	0,005 мг/кг	0,02 мг/дм 3
As (мышьяк)	Табылған жоқ	Табылған жоқ	0,05 мг/дм 3

Тексеру нәтижелері бойынша Батыс Қазақстан шаруа қожалықтарынан алынған шұбатта: Hg – 0,001 мг/кг , Pb – 0,01 , Cd – та-былған жоқ , As – табылған жоқ . Атырау об-лыстары шаруа қожалықтарынан алынған шұ-батта: Hg – 0,001 мг/кг , Pb – 0,03мг/кг , Cd – 0,005 мг/кг, As – табылған жоқ. Батыс Қа-зақстан және Атырау облыстары шаруа қожа-лықтарынан алынған шұбат құрамында ауыр металлдар мөлшері белгіленген концентра-циядан асқан жоқ. Яғни, стандарт талаптарына сай келді.

Қорытынды, ұсыныстар

• 1.    Екі облыс шұбатының айырмашы-лығы ашытқының спецификалық микрофло-расымен байланысты және Атырау облысы мен Батыс Қазақстан облысының топырағы-ның, қоректенетін шөптерінің түрлілігіне байланысты болуы мүмкін. Баллдық бағалау нәтижесі бойынша БҚО шаруа қожалығынан өндірілген шұбат – 21, 9 баллды иеленді,

• 2.    Батыс Қазақстан және Атырау облыс-тарынан өндірілген шұбат үлгілері экология-

  лық және санитарлы-гигиеналық қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша ТР ТС 033 /2013, ҚР СТ 117-97 және СаНПиН 4.01.012.97 талабта-рына сәйкес келеді.

• 3.    Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университетінің «Тағам өнімдерін өңдеу технологиясы» кафедрасында шұбаттың сапасы мен қауіпсіздік көрсеткіш-терінің зерттеу нәтижесі сүт өндірістерінде экологиялық таза, қауіпсіз, халықтың денсау-лығын көтеретін шұбат шығаруға мүмкіндік береді.

Атырау облысы шаруа қожалығынан өндіріл-ген шұбат – 24,9 баллды көрсетті.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78-79.

• 2.    Аязбекова М.А. Системные имперического физико-химическое исследования шубата // Пищевая технология и сервис. – 2008. - №4.- С.28-30.

• 3.    Аязбекова М.А., Токтамысова А.Б., Кожахиева М.О. Биологически полноценные казахские «Живые напитки» / Материалы Международной научно–практической конференции "Инновационные технологии продуктов здорового

  питания, их качество и безопасность". 29-30 ноября 2010 г., - Алматы, АТУ. - С. 90-91.

• 4.    Базылханова Э.Ч., Диханбаева Ф.Т. Улучшение качества питания на основе верблюжьего молока / Материалы Международной научно – практической конференции "Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность". 29-30 ноября 2010 г., - Алматы, АТУ. - С.145-147.

• 5.    Дюньен Д. Азық - түлік өнімдері және оның адам денсаулығына әсері // Тамақтану сала-сындағы сұрақтар.- 2001.- № 6.- С. 11-13.

• 6.    Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной про дукции" (ТР ТС - 033 - 2013). Ссылка на публикацию тех.регламента: http://www.gost.ru/ wps/portal/pages/ directions/techreg?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/gost/ gostru/directions/technicalregulation/technicalregulation ses/teh%20reg%20tc%20o%20bez%20milk.

• 7.    СТ РК 117-97 Шубат.Технические условия. [Интернет ресурс]. Режим доступа: http://online . zakon.kz/Document/?doc_id=1051190#pos=0;0

• 8.    Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назарбаев-тың Қазакстан халқына Жолдауы, 2014 жылғы 17 қаңтар. [Интернет ресурс]. Режим доступа: http://www.akorda.kz/kz/addresses/addresses_of_preside nt/kazakstan-respublikasynyn-prezidenti-nenazarbaevtyn -kazakstan-halkyna-zholdauy-2014-zhylgy-17-kantar.