Шоколад как продукт для функционального питания
Автор: Быков Дмитрий Евгеньевич, Макарова Надежда Викторовна, Валиулина Динара Фанисовна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.
Бесплатный доступ
Проблема производства пищевых продуктов с функциональными свойствами становится за последние годы все более актуальной. Это объясняется ухудшением общей экологической ситуации, снижением качества жизни, появлением хронических и широко распространенных заболеваний. Все большее число медиков и диетологов высказывает мнение, что именно питание может предотвратить многие виды заболеваний. Собственно функциональные пищевые продукты способны выполнять функцию профилактики значительного количества заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистых изменений, онкологии, атеросклероза и т. д. Ухудшение состояния организма человека связывают с увеличением в нем количества свободных радикалов, снижением количества антиоксидантов внутри клеток различных органов, т. е. отсутствием или ухудшением собственной антиоксидантной системы защиты. Многие функциональные продукты позиционируют как продукты, содержащие витамины и антиоксиданты. В результате исследования химического состава (содержания фенолов и флавоноидов) и антиоксидантной активности (способности улавливать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, восстанавливающей силы с реагентом FRAP и ингибирования окисления линолевой кислоты) исходного сырья для производства шоколада - продуктов переработки какао-бобов: масла какао, какао тертого, какао-порошка, какао-крупки - обнаружены высокие значения показателей для всех продуктов, кроме масла какао...
Масло какао, какао тертое, какао-порошок, какао-крупка, шоколад, фенолы, флавоноиды, свободные радикалы, антиоксидантная активность, восстанавливающая сила
Короткий адрес: https://sciup.org/142217096
IDR: 142217096 | DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-447-459
Список литературы Шоколад как продукт для функционального питания
- Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии/ред.-сост. С. Т. Беккет. СПб.: Профессия, 2013. 703 с.
- Мисникова И. В., Древаль А. В., Барсуков И. А., Дзебисашвили Т. Г. Основные факторы риска нарушения углеводного обмена//Вопросы питания. 2011. Т. 80, № 4. С. 68-72.
- Шарафетдинов Х. Х., Плотникова О. А., Чуричева А. М., Пилипенко В. В., Алексеева Р. И. . Оценка эффективности специализированного пищевого продукта с модифицированным углеводным профилем у больных сахарным диабетом 2 типа//Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 6. С. 103-109.
- Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Мазо В. К. Витамины и окислительный стресс//Вопросы питания. 2013. Т. 82, № 3. С. 11-18.
- Басов А. А., Быков И. М. Сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала и энергетической ценности некоторых пищевых продуктов//Вопросы питания. 2013. Т. 82, № 3. С. 77-80.
- Tabernero M., Serrano J., Saura-Calixto F. The antioxidant capacity of cocoa products: contribution to the Spanish diet//International Journal of Food Science & Technology. 2006. V. 41, Iss. 1. P. 28-32. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01239.x.
- Brcanović J. M., Pavlović A. N., Mitić S. S., Stojanović G. S., Manojlović D. D. . Cyclic voltammetric determination of antioxidant capacity of cocoa powder, dark chocolate and milk chocolate samples: correlation with spectrophotometric assays and individual phenolic compounds//Food Technology and Biotechnology (FTB). 2013. V. 51, N 4. P. 460-470.
- Ibrić A., Ćavar S. Phenolic compounds and antioxidant activity of cocoa and chocolate products//Bulletin of the Chemists and Technologists of Bosnia and Herzegovina. 2014. V. 42. P. 37-40.
- Crozier S. J., Preston A. G., Hurst J. W., Payne M. J., Mann J. Cacao seeds are a "Super Fruit": a comparative analysis of various fruit powders and products//Chemistry Central Journal. 2011, V. 5, N 5 DOI: https://doi.org/10.1186/1752-153X-5-5
- Abbe Maleyki M. J., Ismail A. Antioxidant properties of cocoa powder//Journal of Food Biochemistry. 2010. V. 34, Iss. 1. P. 111-128. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2009.00268.x.
- Onomo P. E., Niemenak N., Djocgoue P. F., Ondobo M. L., Ndoumou D. O. Heritability of polyphenols, anthocyanins and antioxidant capacity of Cameroonian cocoa (Theobroma cacao L.) beans//African Journal of Biotechnology. 2015. V. 14, N 36. P. 2672-2682 DOI: 10.5897/AJB2015.14715
- Emelda A. Polyphenol total content, IC50 and antioxidant activities of ethanol extract from some cocoa (Theobroma cacao) beans in South Sulawesi Indonesia//Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 2015. V. 7, Iss. 4. P. 1211-1214.
- Sulistyowati M. Effects of alkali concentration and conching temperature on antioxidant activity and physical properties of chocolate//International Food Research Journal. 2008. V. 15, Iss. 3. P. 297-304.
- Martínez R., Torres P., Meneses M. A., Figueroa J. G., Pérez-Álvarez J. A. . Chemical, technological and in vitro antioxidant properties of cocoa (Theobroma cacao L.) co-products//Food Research International. 2012. V. 49, Iss. 1. P. 39-45. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.005.
- Sokolov A. N., Pavlova M. A., Klosterhalfen S., Enck P. Chocolate and the brain: Neurobiological impact of cocoa flavanols on cognition and behavior//Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2013. V. 37, Iss.10, Part 2. P. 2445-2453. DOI: https://doi.org/10.1016/j.neubiorev.2013.06.013.
- Тутельян В. А., Лашнева Н. В. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление//Вопросы питания. 2013. Т. 82, № 1. С. 4-22.
- Vinson J. A., Proch J., Bose P., Muchler S., Taffera P. Chocolate is a powerful ex vivo and in vivo antioxidant, an antiatherosclerotic agent in an animal model, and a significant contributor to antioxidants in the European and American diets//Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54, Iss. 21. P. 8071-8076.
- Cervellati R., Greco E., Costa S., Guerra M. C., Speroni E. A comparison of antioxidant properties between artisan-made and factory-produced chocolate//International Journal of Food Science & Technology. 2008. V. 43, Iss.10. P. 1866-1870. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01765.x.
- Afshar F. H., Delazar A., Nazemiyeh H., Esnaashari S., Moghadam S. B. Comparison of the total phenol, flavonoid contents and antioxidant activity of methanolic extracts of Artemisia spicigera and A. splendens growing in Iran//Pharmaceutical Sciences. 2012. V. 18, Iss. 3. P. 165-170.
- Hajimahmoodi M., Moghaddam G., A. Ranjbar M., Khazani H., Sadeghi N. . Total phenolic, flavonoids, tannin content and antioxidant power of some Iranian pomegranate flower cultivars (Punica granatum L.)//American Journal of Plant Sciences. 2013. N 4. P. 1815-1820. DOI: http://dx.doi.org/10.4236/ajps.2013.49223.
- Karamian R., Ghasemlou F. Screening of total phenol and flavonoid content, antioxidant and antibacterial activities of the methanolic extracts of three Silene species from Iran//International Journal of Agriculture and Crop Sciences. 2013. V. 5, N 3. P. 305-312.
- Rabeta M. S., Nur Faraniza R. Total phenolic content and ferric reducing antioxidant power of the leaves and fruits of Garcinia atrovirdis and Cynometra cauliflora//International Food Research Journal. 2013. V. 20, N 4. P. 1691-1696.
- Somawathi K. M., Rizliya V., Wijesinghe D. G. N. G., Madhujith W. M. T. Antioxidant activity and total phenolic content of different skin coloured brinjal (Solanum melongena)//Tropical Agricultural Research. 2014. V. 26, N 1. P. 152-161 DOI: 10.4038/tar.v26i1.8080
- Ozcan T., Akpinar-Bayizit A., Yilmaz-Ersan L., Delikanli B. Phenolics in human health//International Journal of Chemical Engineering and Applications. 2014. V. 5, N 5. P. 393-396.
- Nadeem M., Anjum F. M., Khan M. R., Saeed M., Riaz A. Antioxidant potential of bell pepper (Capsicum annum L.): a review//Pakistan Journal of Food Science. 2011. V. 21, Iss. 1-4. P. 45-51.
- Brunetti C., Di Ferdinando M., Fini A., Pollastr S., Tattini M. Flavonoids as antioxidants and developmental regulators: relative significance in plants and humans//International Journal of Molecular Sciences. 2013. V. 14. P. 3540-3555 DOI: https://doi.org/10.3390/ijms14023540
- Kunwar A., Priyadarsini K. I. Free radicals, oxidative stress and importance of antioxidants in human health: a review//Journal of Medical and Allied Sciences. 2011. V. 1, Iss. 2. P. 53-60.
- Макарова Н. В. Антиоксидантные свойства зерна, меда и экзотических фруктов: монография//Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2014. 180 с.
- Макарова Н. В. Антиоксидантные свойства фруктов: факторы влияния, применение, готовые продукты: монография//Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. 471 с.
