Шоколадные кексы улучшенного качества
Автор: Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Губковская В.В., Плотников В.Е.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.
Бесплатный доступ
На сегодняшний день производство конкурентоспособных мучных шоколадных кондитерских изделий улучшенного качества и низкой себестоимости является актуальным направлением, перспективным в этом плане является альтернативный заменитель какао-порошка - порошок из какаовеллы, способный сохранить цвет, вкус и аромат готовой продукции. В качестве объектов исследования являлись натуральные какао-продукты, полученные путем переработки какао-бобов - это какао-порошок и термически обработанный порошок из какаовеллы. По химическому составу используемый обогатитель содержит значительное количество ценных по физиологическому воздействию пищевых веществ. По сравнению с какао-порошком в нем больше содержится клетчатки, целлюлозы, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, его энергетическая ценность в 3 раза ниже. Введение в рецептуру кексов порошка из какаовеллы интенсифицирует процесс пенообразования сбивной рецептурной смеси, сокращается продолжительность ее взбивания. Установлена рациональная дозировка порошка из какаовеллы - 3,5 % (к массе теста)...
Какао-продукты, тесто, кексы шоколадные, оценка качества, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140246327
IDR: 140246327 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-125-132
Список литературы Шоколадные кексы улучшенного качества
- Киркор М.А., Шуляк В.А., Ромашихин П.А., Смусенок А.Г. Новое оборудование для получения порошка из какаовеллы // Весцi нацыянальнай акадэмii навук беларусi. серыя аграрных навук. - 2007. №1. С. 114-116.
- Рat. no. US9375024B2, US, A23G1/0006. Process of producing cocoa shell powder / Herwig B., Ive De R. Publ. 28.06.2016.
- Скоклеенко М.В., Куличенко А.И., Мамченко Т.В. Применение вторичных продуктов переработки какао бобов для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий // Молодой ученый. 2014. № 6. С. 366-368.
- Магомедов Г.О., Черемушкина И.В., Плотникова И.В. Методика повышения качества порошка из какаовеллы // Гигиена и санитария. 2015. Т. 94. № 9. С. 90-92.
- Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А., Плотникова И.В. и др. Мучные композитные безглютеновые смеси // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 46-48.
- Шаухина Н.Н. Исследование влияния овсяной муки на пенообразующую способность и устойчивость пены для бисквитного полуфабриката // Материалы международной молодежной конференции "Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования"; под общ. ред. В.П. Юстратова. Кемерово, 2012. С. 220-227.
- Panak B.J., A?kar ?., Joki? S., Jozinovi? A. et al. Cocoa Shell: A By-Product with Great Potential for Wide Application // Molecules. 2018. № 23 (6). DOI: 10.3390/molecules23061404
- Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Заворохина Н.В. Исследование качества сладких блюд, содержащих порошок из какаовеллы // Кондитерское производство. 2015. №3. С. 14-16.
- Famakin O., Fatoyinbo A., Ijarotimi O.S., Badejo A.A. et al. Assessment of nutritional quality, glycaemic index, antidiabetic and sensory properties of plantain (Musa paradisiaca)-based functional dough meals // Journal of food science and technology. - 2016. V. 53. № 11. P. 3865-3875.
- Meerts M., Cardinaels R., Oosterlinck F., Courtin C. et al. Contributions of the main flour constituents to dough rheology, and implications for dough quality and its assessment // TechConnect Briefs. 2016. V. 3. P. 23-26.
