Слы печеньесі амырыны реологиялы асиетіне жне дайын нім сапасына осылатын оспаларды сер етуін зерттеу

Кіріспе

ҚР тағам өндірісінің қазіргі кездегі негізгі мәселесі өнім ассортиментін ұлғайту, сапасын жақсарту, өндірістегі арнайы қолданыстағы тағамдарды - диеталық, емдік-профилактикалық, витаминдермен, ақуыздармен және басқа да биологиялық құнды компоненттермен байыту. Әсіресе соңғысы ҚР халқының тамақтану струк-турасында көбіне аз болатын емдік-профилак-тикалық және қорғаныс қасиетіне ие болғандық-тан өзекті болып табылады.

Осы меселені шешу үшін жергілікті жә-не дәстүрлі емес шикізаттарды қолдана оты-рып құндылығы жоғары, минерал заттарға бай жаңа кондитер өнімін алу.

Осыған орай, біздің зерттеуіміздің мақ-саты биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары, қолданылыста аз кездесетін ас бұршақ ұнын қолданып кондитер өндірісінің жаңа түрінің технологиясын жасау.

Әр түрлі әдіспен сұлы печеньесін дайын-даудың мынадай кемшіліктері бар: құрамында бидай ұнының мөлшерінің көп болуы, сахаро-заның болуы (кейбір аурулардың түріне қолда-нуға болмайды), биологиялық құндылығының төмендігі, печеньенің қопсуының жеткіліксіз-дігі, емдік-профилактикалық мақсатта қолда-нуға болмайтындығы [1].

Зерттеу нысандары

Зерттеу жұмысының нысаны ретінде би-дай ұны, сұлы ұны, ас бұршақ ұны, «Экоуниверсал 1203-32» маргарині және жартылай фабрикат, дайын өнім алынды. Дайын өнімнің сапасын анықтау үшін физикалық-химиялық, органолептикалық әдіс қолданылды. Осы жағ-дайларды ескере отырып бұл жұмыста сұлы печеньесінің құрамындағы бидай ұнын 10%, 20%, 30% ас бұршақ ұнына алмастырып қа-мырдың құрылыс-механикалық қасиетін және дайын өнімнің сапасы анықталды.

Сұлы ұнының мөлшері өзгертілмейді. Қамыр илеу кезінде «ЭФКО Алматы» ЖШС «Экоуниверсал 1203-32» маргарині және арнайы тағайындалатын «Oilprime 1003-32» кондитерлік майы қолданылды. ТШ 8 ҚР 66-97 бойынша қамырды илеу үшін алдымен май, қант шекер, мейіз, корица, ванилин қосылып жақсылап араластырып, араласқан қоспаға сұ-лы ұнын, және судың 80% тұзды ерітіп қосып, біраз уақыт, 15-20 минуттай араластырып, үс-тіне қалған бидай ұнымен ас бұршақ ұнын, ас содасын қосып 6 минуттай қамыр иленеді. Қа-мырға қосылатын судың мөлшері ұнның су сі-ңіру қабілетіне байланысты қосылады. Қамыр-дың ылғалдығы 16-19%, ал температурасы 24-27оC. Сұлы печеньесінің пісу уақыты 5-7 минут, температурасы 200-2500С.

Нәтижелер және оларды талқылау

Қамырдың сапасы көзмөлшерлік және физикалық-химиялық көрсеткіштері арқылы әдістемеде келтірілген әдістер бойынша анық-талды [2]. Алынған зерттеу нәтижелері қамыр-дың сапасының ас бұршақ ұнының қосылатын мөлшері 30% болғанда бақылаумен салыстыр-ғанда өзгеретінін көрсетті.

Қамырдың реологиялық қасиеті бойын-ша адгезиялық қысым, релаксация уақыты, салыстырмалы созылғыштық және салыстыр-малы серпімділігі әдістемеде келтірілген әдіс бойынша анықталды [3,4].

Алынған нәтижелер төмендегі 1-кестеде келтірілді.

Кесте 1 – Ас бұршақ ұны қосылған сұлы печенье қамырының сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Нұсқалар
	Бақылау	«Экоуниверсал 1203-32» маргарин			«Oilprime 1003-32» кондитерлік майы
		Асбұршақ ұнының мөлшері, %
		10	20	30	10	20	30
Адгезиялық қысым, кПа, уақыт 100сек	210	205	213	218	211	214	220
Релаксация уақыты, F=const, секунд	279	268	270	255	286	277	251
Салыстырмалы созылғыштық %	97,6	97,9	98,9	99,2	100,3	102	101,5
Салыстырмалы серпімділік, %	12,6	11,3	11,0	10,5	10,1	9,8	10

Жаңа май түрлерімен дайындалған қа-мырға ас бұршақ ұнын 20% мөлшерде қосу барысында органалептикалық көрсеткіштері сынама үлгісімен салыстырғанда түсі өзгерді. Қамыр қоңырдан сарғышқа және құрылыс-механикалық қасиеті де өзгереді.

Ас бұршақ ұнының қосылатын мөлшері көбейген сайын қамырдың реологиялық қа-сиеттері өзгереді: қамыр серпімді-икемді күй-ден серпімді-созылымды күйге айналады.

Анықталған көрсеткіштер төмендегі диаграммаларда келтірілген (сурет 1,2).

Сурет 1 – Ас бұршақ ұны мен май түрлерінің қамырдың адгезиялық қасиетіне әсер етуі

Сурет 2 – Ас бұршақ ұны мен май түрлерінің қамырдың серпімділігіне әсер етуі

Кестеде қамырдың адгезиялық қасиеті-нің жоғарылап, релаксация уақыты төмендеді, созылғыштығының жоғарылағанын, ал серпім-ділігінің төмендегенін көруге болады. Деген-мен 20% ас бұршақ ұны қосылған қамырдың реологиялық қасиеті айтарлықтай нашарламай жақсы нәтиже берді.

Осы өзгерістер бидай ұнына тән серпім-ді-созылғыштық қасиет беретін желімшенің ас бұршақ ұнында болмауымен түсіндіріледі, бұл қантты қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің оңтайлы болуына алып келеді. Себебі қантты печенье үшін әдетте желімше-сінің мөлшері жақсы және орташа ұн қолданы-лады, сондықтан да кондитер фабрикасына күшті желімшесі бидай ұны түсіп қалса ас бұр-шақ ұнын қосу тиімді болып табылады.

Осы зерттеу бойынша дайын өнімнің та-ғамдық құндылығын жоғарылату үшін қосы-латын ас бұршақ ұнының мөлшері 20% қамыр-дың сапасы және реологиялық қасиеті бақы-лауға жақын сұлы печенье дайындау үшін тиімді болып табылады.

Сұлы печеньесінің құрамындағы бидай ұнының мөлшерін азайтып, диеталық өнім алу мақсатында бидай ұнының 10, 20, 30% мөлшері ас бұршақ ұнына алмастырылды. Печенье жо-ғарыда келтірілген әдіс бойынша жаңа май және маргариннің түрін қосу арқылы дайындалды.

Дайын печеньенің сапасы стандарттық әдістер бойынша әдістемеде келтірілген әдіс бойынша анықталды. Алынған зерттеу нәти-желері 2-кестеде келтірілді.

Кесте 2 – Ас бұршақ ұны қосылған сұлы печеньесінің сапа көрсеткіштері

Сапа көрсеткіштері	Нұсқалар
	Бақылау	«Экоуниверсал 1203-32» маргарин				«Oilprime 1003-32»кондитерлік майы
		Ас бұршақ ұны, %
		10		20	30	10	20	30
Пішіні	Дұрыс				Аздап жайылған	Дұрыс		Жайылған
Үстіңгі қабаты	Ирең жырықтары бар кедір-бұдыр, дөңес емес				Жырықтары аздап, дөңес емес Ашық-сары	Жырықта-ры бар		Жырықтары аздап, дөңес
Түсі	Қоңыр	Ашық-қоңыр		Ашықтау-қоңыр	Сары қоңыр	Сары	Қоңыр-қай	Сары
Дәмі	Өзіне тән				Бұршақ дәмі сезіледі	Өзіне тән		Бұршақ дәмі сезіледі
Иісі	Өзіне тән				Бұршақ иісі бар	Өзіне тән		Бұршақ иісі бар
Сындырған кезегі көрінісі	Қопсыған, толық пісірілген өнім, кеуектілігі біркелкі				Ұсақ кеуекті	Қопсыған, толық пісірілген өнім, кеуектілігі біркелкі		Ұсақ кеуекті
Ылғалылығы,%	7,0		7,1	7,0	7,2	7,4	7,2	7,5
Майдың үлес салмағы, %	15,5		15,9	16,5	17,0	19	17	18,3
Қанттың үлес салмағы, %	3,1		3,5	3,9	4,5	4,9	3,8	5
Сілтілігі, град	1,8		1,9	2,5	3,2	3,5	2	2,9
Пішінінің тұрақтылығы (Н:Д)	0,48		0,48	0,35	0,30	0,24	0,21	0,27
Су сіңірімділігі, %	140		125	128	131	133	138	141
Тығыздығы, кг/м3	580		570	565	560	550	563	568

Кестеден ас бұршақ ұнын 20%-ға қос-қанда дайын өнімнің пішіні дұрыс, еш қыр-тыссыз, үстіңгі беті тегіс, қопсыған, кеуектілігі біркелкі өнім алынғанын көруге болады. Ал, ас бұршақ ұнының бидай ұнына қосылатын мөлшері 30%-дан жоғарылағанда сыртқы кө-рінісі нашарлай түсті.

Зерттеу нәтижелері сонымен қатар да-йын өнімнің су сіңірімділігі мен тығыздығына өзгеріс әкелгенін көрсетті. Ас бұршақ ұны қо- сылған печеньенің су сіңірімділігі жоғарылай-ды, ал тығыздығы төмендейді. Содан өнім жұм-сақтау, үгітілгіш болып келеді. Су сіңірімділігі 20% ас бұршақ ұны қосылған үлгіде 128% болды. Ал тығыздығы 580-нен 550 кг/м3 дейін төмендеді. Сонымен қатар айта кететін жағдай сұлы печеньесінің түсі қоңырдан ашық-сарыға дейін жақсарды. Ол өз кезегінде дайын өнім-дердің түсі тартымды, тұтынушылардың жо-ғары бағалайтын печенье түрі алынағандығын дәлелдейді.

Осы өнімдерге Алматы технологиялық университеті «Астық өнімдері және өңдеу өндірістері технологиясы» кафедрасы мен «ЭФКО» ЖШС-гі мамандары бірлесіп жаңа май түрлері мен ас бұршақтың тиімді деп та-былған мөлшерден жасалған сұлы печеньесіне дәм хаттамасы жүргізілді. Мамандар сұлы печеньесінің сапасын көзмөлшерлік көрсеткіш арқылы 5 баллдық шкала бойынша бағалап, ең жоғары деген баға берілді.

Тиімді деп табылған нұсқадағы сұлы пе-ченьесінің пісіп, суытылғаннан кейін және 10, 20 тәуліктен кейін микробиологиялық көрсет-кіштері анықталды. Зерттеу нәтижелері жақсы көрсеткіш берді.

Қорытынды

Осы зерттеу бойынша дайын өнімнің та-ғамдық құндылығын жоғарылату үшін бидай

ұнын 20% ас бұршақ ұнымен алмастырған үл-гідегі қамырдың сапасы және реологиялық қа-сиеті бақылауға жақын сұлы печеньесін да-йындау үшін тиімді болып табылады.

Сонымен қорытындылай келе сұлы пе-ченьесі өндірісінде ас бұршақ ұнын және жаңа май өнімдерін қолданылып печенье алудың технологиялық шешімдері негізделді, ас бұршақ ұны және жаңа май өнімдерінен дайындалған қамырдың реологиялық қасиетімен дайын өнімнің физикалық-химиялық сапа көрсеткіш-терінің өзара байланысы бекітілді және ас бұр-шақ ұны және жаңа май өнімдері қосылған сұлы печеньесінің технологиясы және дайындаудың технологиялық режимдері жасалды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Кабаль Л.А., Ущаповский И.В. Новое печенье из овсяной муки // Кондитерское производство- 2007. - №3- С.24.

• 2.    Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 183 с.

• 3.    Структурометр. Устройство для определения структуро-механических свойств хлеба и реологических свойств теста, М.:НПО «Радиус» -1995. - 21с.

• 4.    Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. Реология пищевых продуктов. – Алматы, 2003. –192 с.