Соевый компонент в традиционных рецептурах кисломолочных напитков
Автор: Решетник Е.И., Уточкина Е.А., Хунпэн Ли, Пэнцзинь Ван
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 1 (80), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследования пищевой и биологической ценности белкового состава сои. Отмечены положительные качественные характеристики сои и ее недостатки, затрудняющие широкое внедрение соевого компонента в состав продуктов питания. Изучено влияние технологических факторов на качественное и количественное изменение аминокислотного состава сои в процессе ее переработки. Дана сравнительная характеристика состава заменимых и незаменимых аминокислот сои, соевых продуктов и образцов молочно-соевой смеси. Установлено влияние внесенной дозы соевого компонента на аминокислотный состав молочно-соевой смеси. Представлен сравнительный анализ процессов ферментации обезжиренного молока, соевой дисперсии и молочно-соевых смесей с различным содержанием соевого компонента. По результатам дегустации дана оценка молочному и соевому сгусткам. Установлено оптимальное значение титруемой кислотности образцов молочно-соевых сгустков, полученных в процессе ферментации, изучена их органолептическая характеристика. Обоснована возможность включения в рецептуры и применения молочно-соевой смеси как основы при выработке традиционных кисломолочных напитков.
Обезжиренное молоко, соевая дисперсия, молочно-соевая смесь, аминокислотный состав, ферментация, кисломолочный напиток
Короткий адрес: https://sciup.org/142228528
IDR: 142228528
Список литературы Соевый компонент в традиционных рецептурах кисломолочных напитков
- Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Реализация принципа сбалансированности жирнокислотного состава многокомпонентного пищевого модуля // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 2-3. - С. 66-69.
- Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Каня С.С. и др. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.
- Комарова Н.В., Каменцев Я.С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза "Капель". - СПб.: ООО "Веда", 2006. - 212 с.
- Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. - СПб.: ИД "Профессия", 2010. - 656 с.
- Бегеулов М.Ш. Использование соевой окары в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2010. - № 7. - С. 40-42.
- Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Практические аспекты проектирования функциональных продуктов питания: монография. - Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2012. - 97 с.
- Щегорец О.В. Соеводство: учеб. пособие. - Благовещенск: ООО ИК "РИО", 2018. - 600 с.
- Gavrilova N.B, Chernopolskaya N.L, Rebezov M.B. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk products // International Journal of Recent Technology and Engineering. - 2019. - N 2. - Р. 2718-2722.
- Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия: учеб. пособие. - СПб.: ООО "Издательство ГИОРД", 2015. - 672 с.
