Соответствие информации о содержании витаминов при маркировании кондитерских изделий их фактическому содержанию

Задачи государственной политики в области здорового питания включают развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения ¹ . Неполноценное и несбалансированное питание является одним из наиболее опасных факторов риска для здоровья человека [1]. Компенсировать недостатки питания можно, обеспечив полноценный нутриентный состав рациона на основе принципов концепции оптимального питания [2].

Общемировой практикой сегодняшнего дня является обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами, что приводит к развитию пищевой комбинаторики – науки, дающей возможность модифицирования повседневного рациона за счет количественного и качественного разнообразия в повседневных диетах соединений, имеющих профилактическое действие [3]. В основах пищевой комбинаторики заложены принципы и методы реализации результатов проектирования функциональных пищевых продуктов из сырьевых компонентов, которые индивидуально эти свойства не обеспечивают. Пищевая комбинаторика – научно-технический процесс создания новых видов пищевых продуктов путем формирования заданных свойств благодаря сбалансированности многокомпонентного состава, введению пищевых и биологически активных добавок [4–6]. К одному из показателей пищевой адекватности продуктов относится витаминный состав [5].

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевой продукции, пользующуюся особой популярностью у потребителей всех возрастов. Некоторые виды кондитерских изделий имеют высокую энергетическую ценность и недостаточно хороший сбалансированный химический состав. Поэтому целесообразно изменять содержание определенных макро- и микронутриентов для обеспечения нутриентной адекватности таких изделий. Различные виды сырья, содержащие необходимые пищевые компоненты в широком диапазоне концентраций, используются для решения таких задач [7].

Кондитерские изделия, имеющие скорректированный химический состав в сторону увеличения содержания витаминов и минеральных веществ, могут служить дополнительным их источником в рационе питания. Потери отдельных витаминов в процессе производства и хранения обогащенного ими продукта могут быть довольно значительными и варьировать в зависимости от состава, химической формы витаминного премикса, технологии изготовления продукта [8–11; 12, стр. 284–312].

Информация о наличии в кондитерских изделиях витаминов повышает их привлекательность для покупателей. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" ² указывать на этикетке продукта в качестве отличительного признака "источник витаминов" можно при условии, что витамины составляют не менее 15 процентов средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г твердого пищевой продукции.

Целью исследования являлась оценка соответствия информации о витаминах при маркировании мучных кондитерских изделий, а также возможных способах увеличения их содержания.

Материалы и методы

Стандарты витаминов тиамин гидрохлорид (В 1 ), рибофлавин (В 2 ), амилаза были закуплены в Sigma. Образцы кондитерских изделий закуплены в торговой сети: печенье сахарное, печенье овсяное, печенье с фруктовой начинкой, пряники, пряники с фруктовой начинкой, крекер, печенье сахарное витаминизированное, печенье сахарное с молочными продуктами.

Определение массовой доли витаминов проведено на системе капиллярного электрофореза PrinCE-770 с диодноматричным детектором, PrinCE Technologies B.V., Нидерланды. Условия измерений: фосфатный буфер, полная длина капилляра равна 60 см, эффективная длина капилляра 50 см, внутренний диаметр капилляра 75 мкм; ввод пробы при давлении 100 mbar в течение 0,1 мин, рабочее напряжение 20 кВ, детектирование при 254 нм, температура термостата 20 °С. Концентрирование витаминов проведено методом твердофазной экстракцией с использованием картриджа StrataTraditional C18-E (силикагель, 55 мкм, размер пор 70 А, масса/объем сорбента 200 мг/3мл, эффективная поверхность – 500 м ² /г). Витамины выделяли кислотным (0,1 М НCl) и ферментативным (активность фермента амилазы 200 ед. акт.) гидролизом.

Результаты и обсуждение

Рекомендуемый уровень суточного потребления витамина В ₁ составляет 1,4 мг, В ₂ – 1,6 мг.

Содержание витаминов В 1 и В 2 в сырье, используемом для изготовления мучных кондитерских изделий, по справочным данным из различных источников приведены в табл. 1 ³ [13].

Таблица 1. Содержание витаминов В ₁ и В ₂ в некоторых видах сырья для мучных кондитерских изделий Table 1. The content of vitamins B 1 and B 2 in some types of raw materials for flour confectionery

Наименование	Витамин В 1 , мг/100 г	Витамин В 2 , мг/100 г
Молоко сухое	0,27–0,39	1,30–1,58
Молоко сухое обезжиренное	0,30–0,42	1,55–1,80
Мука пшеничная хлебопекарная	0,08–0,25	0,03–0,08
Мука пшеничная цельнозерновая	0,41–0,50	0,15–0,17
Пюре яблочное	0,01–0,04	0,02–0,03
Яйца	0,04–0,09	0,44–0,47
Меланж замороженный	0,01–0,07	0,30–0,44

Содержание витаминов В 1 и В 2 в муке пшеничной, являющейся основным сырьем, используемом для изготовления мучных кондитерских изделий, незначительно. В 5–6 раз выше содержание этих витаминов в муке цельнозерновой. Повысить содержание витаминов группы В в печенье можно, используя сухие молочные или яичные продукты. Так, содержание рибофлавина в сухом молоке выше, чем в пшеничной муке в 20–40 раз.

Фактическое содержание витаминов в образцах мучных кондитерских изделий определено методом капиллярного электрофореза. По стандартной смеси витаминов B ₁ и B ₂ с концентрациями 25 мг/дм ³ определено время выхода (рис. 1).

Время выхода составило для В 1 – 3,3 мин, для В 2 – 6,5 мин.

Рис. 1. Определение времени выхода витаминов B ₁ , B ₂ по электрофореграмме стандартной смеси Fig. 1. Determination of the release time of vitamins B ₁ , B ₂

Содержание витаминов В ₁ и В ₂ в образцах кондитерских изделиях характеризуется широкими диапазонами (табл. 2).

Таблица 2. Содержание витаминов В ₁ и В ₂ в образцах мучных кондитерских изделий Table 2. The content of vitamins В ₁ and В ₂ in flour confectionery products

Наименование	Витамин В 1 , мг/100 г	Витамин В 2 , мг/100 г
Пряники с фруктовой начинкой	0,03–0,21	0,01–0,04
Пряники	0,03–0,10	0,06–0,20
Печенье с фруктовой начинкой	0,02–0,05	0,01–0,02
Сахарное печенье	0,02–0,23	0,03–0,24
Овсяное печенье	0,03–0,10	0–0,05
Крекер	0,02–0,18	0–0,07

Результаты показали, что кондитерские изделия, изготовленные с использованием премиксов и молочных продуктов, отличаются более высоким содержанием витаминов В ₁ и В ₂ .

Выявлено, что не всегда фактическое содержание витаминов соответствует данным, указанным при маркировании (табл. 3).

Таблица 3. Массовая доля витаминов В ₁ и В ₂ в образцах сахарного печенья Table 3. Mass fraction of vitamins В ₁ and В ₂ in samples of biscuit

Наименование образца печенья	Массовая доля, мг/100 г
	Витамин В 1		Витамин В 2
	Эксперимент	Этикетка	Эксперимент	Этикетка
Сахарное витаминизированное, образец № 1	0,09	0,3	0,13	0,22
Сахарное витаминизированное, образец № 2	0,07	0,3	0,07	0,2
Затяжное	0,08	–	0,06	–
Сахарное с молочными продуктами, образец № 1	0,18	–	0,15	–
Сахарное с молочными продуктами, образец № 2	0,23	–	0,24	–

Экспериментальные данные по содержанию витаминов В1 и В2 в витаминизированном печенье не соответствуют данным, представленным на этикетке. В образцах мучных кондитерских изделий с молочными продуктами выявлено содержание витаминов, позволяющее позиционировать эти изделия как источник витаминов в соответствии с ТР ТС 022/2011. В то же время это нативные витамины, которые содержались в исходном сырье (рис. 2, 3).

^Ш Эксперимент

Рис. 2. Содержание витамина В ₁ в образцах печенья

Fig. 2. The content of vitamin B 1 in samples of biscuit

Рис. 3. Содержание витамина В ₂ в образцах печенья

Fig. 3. The content of vitamin B 2 in samples of biscuit

Фактическое содержание витамина В ₁ в образцах № 1 и 2 витаминизированного сахарного печенья составило 6,4 % и 5,0 % от рекомендованного суточного уровня потребления (РСП), при этом на этикетке указано 21 % от рекомендованной суточной нормы. В образце № 2 печенья с молочными продуктами содержание витамина В ₁ составило 16 % РСП, и данное изделие может быть источником витамина в соответствии с условиями маркирования отличительных признаков пищевой продукции по ТР ТС 022/2011.

Содержание витамина В2 составляет 8,1 % и 4,4 % (РСП) в образцах № 1 и 2 витаминизированного сахарного печенья, при этом на этикетке указано 14 % от рекомендованной суточной нормы. В образцах печенья с молочными продуктами выявлено более высокое содержание витамина В2, оно составило 9 и 15 % РСП.

Заключение

Содержание витаминов В ₁ и В ₂ в образцах мучных кондитерских изделий характеризуется широкими диапазонами. В печенье массовая доля В ₁ составила 0,02–0,23 мг/100 г, В ₂ – 0,03–0,24 мг/100 г, в пряниках массовая доля В 1 составила 0,03–0,21 мг/100 г, В 2 – 0,01–0,20 мг/100 г. Использование таких сырьевых компонентов, как фруктовое сырье и сухие молочные продукты, позволяет увеличить содержание витаминов В ₁ и В ₂ в мучных кондитерских изделиях. Образцы печенья с сухим молоком характеризуются более высоким содержанием витаминов В 1 и В 2 , которое составило до 15–16 % от рекомендованного суточного уровня потребления. Такие изделия могут быть источниками витаминов в соответствии с условиями маркирования отличительных признаков пищевой продукции по ТР ТС 022/2011. Информация о содержании витаминов в мучных кондитерских изделиях не всегда достоверна. Экспериментальные данные по содержанию витаминов В 1 и В 2 в витаминизированном печенье не соответствуют данным, представленным на этикетке. Так, фактическое содержание витамина В ₁ в образцах витаминизированного сахарного печенья составило 6,4 % и 5,0 % от РСП, при этом на этикетке указано 21 %. Поскольку потери отдельных витаминов в процессе производства и хранения продукта могут быть довольно значительными и варьировать в зависимости от состава, химической формы витаминного премикса, технологии изготовления продукта, необходимы дополнительные исследования по подтверждению сохранности витаминов. Важным направлением дальнейших исследований является разработка методов прогнозирования сохранности витаминов в кондитерских изделиях.