Сорбционная способность сублимированного плодово-ягодного сырья

Цель исследования – изучение процессов регидратации сублимированного плодовоягодного сырья при определении его сорбционной способности в отношении свободной и связанной влаги. Для изучения способности к восстановлению сырья после сушки необходимо изучение сорбирующей способности и определение видов влаги, поглощаемых при регидратации. Для популярных на рынке объектов сушки (авокадо (Persēa americāna), клубника садовая (Fragaria ananassa Duch. сорт Пегас), абрикос (Prunus armeniaca, сорта Водолей)) проведены опыты по их сублимационной дегидратации и определены условия и параметры восстановления. Сушка производилась в лиофильной сушилке Vikumer BFD10 поэтапно: лиофилизация образцов до температуры 45 °С, при давлении в рабочей камере 200 Па, нагреве контактной поверхности полок до 20 °С; далее в течение 3 ч давление в рабочей камере понижалось до 100 Па при тех же параметрах; на завершающем этапе температура поверхности полок повышалась до 25 °С при поддержании давления в рабочей камере не выше 75 Па (абс.) продолжительностью 8 ч. Опытным путем изучена способность к восстановлению лиофилизированного сырья путем количественной оценки сорбционной способности в зависимости от температуры в интервале от 5 до 80 °С в течение 10 мин. Предложен оригинальный подход к определению сорбционной способности сырья, оцениваемый модифицированным коэффициентом эффективности регидратации, который показывает, какое количество свободной влаги может поглотить продукт. Показатель эффективности регидратации имеет нелинейный характер, самый высокий коэффициент получен для клубники – 86,15 % при температуре 5 °С, для абрикоса – (79,59 ± 94) % при 45 °С, для авокадо – (66,42 ± 80) % при 80 °С. Полученные эмпирические данные и рекомендации могут быть использованы на предприятиях кондитерской промышленности и конечными потребителями сублимированного сырья.