Соус на основе вторичного молочного сырья как функциональный продукт

В статье обоснована разработка функционального соуса на основе вторичного молочного сырья, обогащенного биологически активными компонентами. Современные рационы питания, даже при достаточной калорийности, часто не обеспечивают организм необходимыми микронутриентами, что обуславливает актуальность создания специализированных пищевых продуктов. Целью исследования являлась разработка рецептуры и оценка функциональных свойств соуса на основе ультрафильтрационного концентрата пахты с добавлением куркумы, сухого чеснока и соли, полученного путем сквашивания нормализованной пастеризованной смеси. В работе использованы стандартные методы органолептической оценки (ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011), а также расчетные методы определения нутриентного состава и энергетической ценности. Разработана шкала для оценки органолептических показателей образцов соуса на молочной основе, проведено исследование органолептических свойств образцов, произведенных по разным рецептурам, выбран наилучший вариант. Результаты показали, что наилучший образец соуса обладает сбалансированными органолептическими характеристиками и высокой пищевой ценностью. Продукт является функциональным по содержанию марганца (16,65% от суточной нормы), холина (23,31%) и витамина В5 (22,02%); обогащенным калием (6,85%), медью (6%), магнием (11,83%), железом (5,58%) и витамином РР (12,6%); относится к высокобелковым (41,5% энергии за счет белка, соответствует ГОСТ Р 55577-2013) и пробиотическим (благодаря содержанию культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus). Энергетическая ценность продукта составила 78,05 ккал/326,7 кДж на 100 г. Разработанный соус отвечает современным тенденциям функционального питания и может быть рекомендован для профилактики микронутриентной недостаточности.