Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба – пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной, цельнозерновой, так и формирующаяся в последние годы премиальная

категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п. [1]

Пшеничный хлеб является основным продуктом питания во многих диетах и является одним из основных источников ежедневного

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

61                                БД Agris потребления энергии. Состав хлеба является результатом нескольких факторов, включая генотипы пшеницы, агрономические обработки, условия окружающей среды, состав муки, условия выпечки хлеба и хранение продукта [2].

Динамичное развитие сегмента рынка хлебобулочных изделий с функциональной направленностью требует от производителей расширения их ассортимента. Одним из направлений развития ассортимента и создания новых видов изделий является обогащение пшеничных хлебобулочных изделий различными видами муки и других обогатителей.

Так как основной целью исследования является разработка рецептуры хлеба с использованием яблочного сырья, из яблок, выращенных в Курской области, причем в работе предлагается использовать вторичное сырье – выжимки из яблок. Наиболее походящим сортом яблок является «Ренет Симиренко» [3]. Если в качестве функциональной добавки использовать порошок сушенных яблочных выжимок и свежезамороженные выжимки, можно получить изделие функционального назначения с заданными структурно-механическими свойствами, с улучшенным витаминно-минеральным составом и пониженной калорийностью.

Яблочные выжимки являются сопутствующим основному производству сока продуктом, сохранившим большое количество сахаров, кислот, клетчатки, и имеющем пищевую ценность ниже, чем у основного сырья.

Полифенолы фруктов (PP) и пищевые волокна (DF), в том числе из яблок, киви и ягод, продемонстрировали свойства, способствующие укреплению здоровья, и играют ключевую роль в укреплении здоровья и профилактике заболеваний [4–7]. Таким образом, представляет значительный интерес изучение возможности включения этих фруктовых биоактивных веществ в хлеб, который является основным продуктом питания, потребляемым во всем мире [8–12].

Материалы и методы

При приготовлении теста использовали без-опарный способ, при котором сразу замешивается все количество воды подогретой до температуры 30–36°C, муки, соли и дрожжей, предназначенные для изготовления данной порции теста.

Время брожения теста, зависит от температуры теста и помещения, от количества дрожжей и хлебопекарных качеств муки. При безопарном способе время брожения теста составляет 2 часа.

Обязательной для безопарного теста надо считать двукратную его обминку во время брожения, нормальной является даже трехкратная обминка.

Только при условии достаточной и своевременной обминки можно получить безопарным способом тесто, хорошо выбраженное и дающее хлебу нормальные вкус и пористость.

Все исследуемые образцы готовились безопар-ным способом. Пробную лабораторную выпечку проводили согласно ГОСТ 27669–88. Готовые образцы хлеба оценивались через 4 часа после выпечки [14].

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50–65%) сокращается цикл приготовления теста, следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2%, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий [15].

Результаты и обсуждение

Для проведения эксперимента за основу была принята рецептура, рассчитанная на основе унифицированной на хлеб пшеничный подовый. Контролем служил хлеб из пшеничной муки, приготовленный по унифицированной рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура контрольного образца хлеба

Table 1.

Recipe for a control sample of wheat bread

Сырьевой состав Raw material composition	Норма закладки (нетто) на одну порцию Rate (net) per serving
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г Baking wheat flour, g	160
Вода питьевая, мл Water, ml	110
Дрожжи, г | Yeast, g	5,5
Масло растительное, мл Vegetable oil, ml	10
Сахар, г | Sugar, g	5
Соль поваренная, г | Salt, g	2,5

С учетом благоприятного влияния яблочного сырья на процесс жизнедеятельности дрожжевых клеток было предложено изменить рецептуру: заменив в рецептуре сахар на яблочное сырье; уменьшив количество пшеничной муки путем замены ее на гречневую муку и яблочное сырье.

При разработке рецептуры хлеба пшеничного с гречневой мукой и яблочными выжимками так же была использована стандартная технология производства безопарным способом, с некоторыми изменениями.

По стандартной технологии были выпечены образцы хлеба, в которых выявлены ряд недостатков на таких операциях как брожение, расстойка и выпекание, что отразилось на органолептических показателях и кислотности хлеба. В результате пробных выработок хлеба, по представленной в таблице 2 рецептуре, в ходе оценки было установлено, что хлеб имеет продолговато-овальную форму, не расплывчатую без притисков, поверхность имеет небольшие трещины, без видимых подрывов, без наколов и надрезов, цвет хлеба у образца с порошком из яблочных выжимок желтого оттенка, хлеб с свежеморожеными выжимками имеет цвет светлый желто-серый. Пропеченный, не влажный на ощупь, после надавливания принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость не развитая, без пустот, уплотненная. Хлеб имеет ярко выраженный запах и вкус гречки, также в послевкусии длительное время сохранялся привкус кислоты. Запах также ярко выраженной гречки. По органолептическим показателям хлеб, выработанный по представленной рецептуре, не удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 58233–2018.

Таблица 2.

Первоначально разработанная рецептура и нормы закладки сырья

Table 2.

Originally developed recipe and norms of raw material

Сырьевой состав Raw material composition	Норма закладки (нетто) на одну порцию Rate (net) per serving
	с порошком из яблочных выжимок Apple pomace powder	с замороженными яблочными выжимками frozen Apple pomace
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, г High-grade baking wheat flour, g	120	120
Мука гречневая, г | Buckwheat flour, g	40	40
Дрожжи прессованные, г | Pressed yeast, g	5,5	5,5
Вода питьевая, мл | Water, ml	150	145
Масло растительное, мл | Vegetable oil, ml	10	10
Яблочные выжимки, г | Apple pomace, g	10	15
Соль поваренная, г | Salt, g	2,5	2,5

Таким образом, необходимо было внести корректировки в технологический процесс производства хлеба с добавлением яблочного сырья, уменьшив время на замес теста до 2 мин.

Для образца с свежеморожеными выжимками из яблок, необходимо предварительно замачивать размороженные яблочные выжимки в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28-30 Т); при перемешивании смесь довести до однородной консистенции, и дать выстояться в течение 2–3 мин. Одновременно замешивается все количество муки, соли, дрожжей в течение 2 мин, и далее добавляется приготовленная смесь.

После замешивания тесто во вращающемся бункере с конусовидным дном подвергается брожению – время, которого составляет 5–7 мин, температура теста поднимается до 30 °С. Затем производится обминка, после чего процесс брожения продолжается еще 5–7 мин. При классической схеме технологического процессса без-опарным способом предусмотрено две обминки. В нашем случае, т. к. в рецептуре используется гречневая мука, обладающая слабой клейковиной, то обминка теста осуществляется только один раз, чтобы не ухудшить качество хлеба и получить хлеб нормального вкуса и пористости.

Для повышения кислотности хлеба и сокращения процесса брожения в рецептуру введено большее количество дрожжей и яблочного сырья, что позволяет сократить процесс брожения на 1 ч 45 мин от стандартных 2 ч.

Далее осуществляется формование подового хлеба весом по 150 г. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 20 мин в специальную камеру.

Процесс расстойки хлеба, от которого зависит пышность и легкость готовых изделий осуществляется при повышенной температуре 34-35 °C. В результате происходит увеличение теста в объеме.

Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов присыпается мукой. Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 195-205 °C Длительность выпечки составляет 20 мин.

Выпеченный хлеб подвергается постепенному охлаждению при комнатной температуре, для уменьшения влажности в изделии и обеспечения оптимальных потребительских показателей, в том числе органолептических свойств и срока хранения.

Различными учеными проводились исследования об оптимальном введении гречневой муки в рецептуру, воспользовавшись исследованиями в данной области, было предложено заменить 25% пшеничной муки на гречневую муку.

Оптимальное содержание всех компонентов в образцах с порошком из яблочных выжимок и свежемороженых яблочных выжимок в выпеченном хлебе определялось экспериментально. В ходе исследований при выпекании опытных партий образцов по органолептическим и физико– химическим показателям были установлены оптимальные соотношения компонентов, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Рецептура хлеба

Table 3.

Bread recipe

Сырьевой состав Raw material composition	Норма закладки (нетто) на одну порцию Rate (net) per serving
	с порошком из яблочных выжимок Apple pomace powder	с замороженными яблочными выжимками frozen Apple pomace
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, г High-grade baking wheat flour, g	120	120
Мука гречневая, г Buckwheat flour, g	20	20
Дрожжи прессованные, г | Yeast, g	5,5	5,5
Вода питьевая, мл | Water, ml	160	110
Масло растительное, мл Vegetable oil, ml	10	10
Яблочные выжимки, г Apple pomace, g	30	30
Соль поваренная, г | Salt, g	2,5	2,5

В первом образце была произведена замена 50 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно на 20 г гречневой муки и 30 г порошка из яблочных выжимок и увеличено количество воды на 10 мл. Во втором образце также произведена замена 50 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно на 20 г гречневой муки и 30 г свежезамороженных яблочных выжимок, уменьшено количество воды на 35 мл и доведено до 110 мл, остальные компоненты в рецептуре не изменялись.

Данные соотношения были выбраны, так как не наблюдается ухудшение потребительских свойств хлеба: изделиям придаются функциональные свойства и хорошие вкусовые качества.

На рисунках 1 и 2 представлены образцы хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок и свежезамороженных яблочных выжимок, выпеченные по рецептурам, представленным в таблице 3.

Рисунок 1. Внешней вид выпеченных образцов хлеба

Figure 1. Appearance of baked bread samples

Рисунок 2. Внешней вид в разрезе выпеченных образцов хлеба

Figure 2. Appearance in the section of baked bread samples

Вес готового образца хлеба № 1 – 125 г.

Вес готового образца хлеба № 2 – 126 г.

Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других летучих веществ.

Упек хлеба, %, определяется по формуле:

У пек

100- ( М т - М х )

М т

где Мт – масса тестовой заготовки, г; Мх – масса хлеба в момент выемки из печи, г.

Упек1 = 100(150 – 125) / 150 = 17

Упек2 = 100(150 – 126) / 150 = 16

Установлено, что упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6–17% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Выпеченные образцы имели достаточно высокие органолептические и физико-химические показатели. В выпеченных образцах хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок при органолептической оценке вкуса ощущалась ярко выраженная кислотность, в отличие от хлеба с добавлением замороженных яблочных выжимок. Также, изделия с замороженными яблочными выжимками имели более пористую (воздушную) структуру и приятный аромат яблочного сырья.

Заключение

В ходе проведенного исследования по разработке рецептур хлебобулочных изделий с добавлением яблочного сырья были сделаны следующие выводы:

─ количество дрожжей необходимо увеличить до 3–4% в отличие от введенных в контрольном образце 1–2%;

─ вводить в первом образце порошок из выжимок яблок, во втором образце свежемороженые выжимки из яблок, предварительно замоченные в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28–30°C) при перемешивании и доведении до однородной консистенции, и оставить данную смесь на 2–3 мин;

─ степень влияния продуктов из яблок на технологический процесс и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта (яблочный порошок или замороженные выжимки) и его количества;

─ яблочные продукты стимулируют (яблочный порошок или замороженные выжимки) процесс брожения теста. При этом продолжительность созревания теста и операции расстойки сокращаются;

─ качество готовой продукции зависит от вида добавки: свежемороженые выжимки из яблок в большей степени улучшают пористость и вкусовые свойства хлеба.