Совершенствование технологии кисломолочного продукта «Питьевой творог»
Автор: Долматова О.И., Макарова Д.И.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 1 (107) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
«Питьевой творог» отличается от обычного творога более жидкой консистенцией, что делает его удобным для потребления. Продукт разрешен для питания детей дошкольного и школьного возраста. В настоящее время на предприятиях молочной отрасли выпускают небольшой объем кисломолочного продукта «Питьевой творог». Однако имеются перспективы для расширения данного сегмента продукции. Анализ литературных источников показал недостаточное количество работ по исследованию показателей качества кисломолочного продукта «Питьевой творог», новых разработок его рецептурно-компонентного состава, предложений по совершенствованию технологии. «Питьевой творог» вырабатывали с использованием мембранных технологий. В полученном продукте ежедневно определяли физико-химические показатели в течение 15 суток, органолептические и микробиологические (фоновые и на конец хранения). Выявлены «узкие места» в технологии кисломолочного продукта «Питьевой творог», влияющие на его консистенцию. Экспериментальным путем установлены следующие технологические операции, требующие корректировки для получения продукта с заданными свойствами: заквашивание смеси, гомогенизация продукта, охлаждение продукта перед фасовкой. Внесены предложения по совершенствованию технологии «Питьевого творога». Подобрана оптимальная заквасочная культура, при использовании которой, получен сгусток с наиболее подходящим соотношением физико-химических показателей и временем сквашивания, а произведенный кисломолочный продукт «Питьевой творог» имеет соответствующие требованиям показатели качества. Определена необходимость увеличения давления гомогенизации с 10±2 до 12±2 МПа при температуре 45-50 ºС и понижения температуры охлаждения готового питьевого творога с 10-15 до 6-8 ºС перед фасовкой. Указанные мероприятия привели к обеспечению стабильной структуры кисломолочного напитка «Питьевой творог» на протяжении всего срока хранения.
Кисломолочный продукт, творог, технология, качество, вязкость, консистенция
Короткий адрес: https://sciup.org/140314842
IDR: 140314842 | УДК: 637.146.3:637.344.8 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-1-91-96
Improving the technology of the fermented milk product "Drinking cottage cheese"
"Drinking cottage cheese" differs from regular cottage cheese by its more liquid consistency, which makes it convenient to consume. The product is approved for use in preschool and school-age children. Currently, dairy industry enterprises produce a small volume of the fermented milk product "Drinking cottage cheese". However, there are prospects for expanding this product segment. An analysis of literary sources showed an insufficient number of studies on the quality indicators of the fermented milk product "Drinking cottage cheese", new developments in its recipe-component composition, and proposals for improving the technology. "Drinking cottage cheese" was produced using membrane technologies. Physicochemical indicators of the resulting product were determined daily for 15 days, organoleptic and microbiological indicators (baseline indicators and final shelf life of the product.). "Bottlenecks" in the technology of the fermented milk product "Drinking cottage cheese" affecting its consistency were identified. The following process operations requiring adjustment to obtain a product with the specified properties were experimentally established: mixture fermentation, product homogenization, product cooling before packaging. Suggestions were made to improve the "Drinking Curd" technology. The optimal starter culture was selected, using which a curd with the most suitable ratio of physicochemical parameters and fermentation time was obtained, and the produced fermented milk product "Drinking Curd" has quality indicators that meet the requirements. The need to increase the homogenization pressure from 10±2 to 12±2 MPa at a temperature of 45-50 ºС and to decrease the cooling temperature of the finished drinking curd product from 10-15 to 6-8 ºС before packaging was determined. The specified measures led to ensuring a stable structure of the fermented milk drink "Drinking Curd" throughout the shelf life
