Совершенствование технологии кисломолочного продукта «Питьевой творог»

В настоящее время рынок молочных продуктов претерпевает ряд изменений в сторону улучшения их качества и ориентированности на современные течения полезного и осознанного потребления. На полках магазинов можно увидеть продукцию, способствующую поддержанию здорового образа жизни, подходящую для детского, лечебного и геродиетического питания, с пониженным содержанием жиров, повышенной массовой долей белка, витаминов, макро- и микроэлементов, без добавленного

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License сахара и искусственных компонентов (красителей, стабилизаторов, консервантов и пр.). Одним из полезных молочных продуктов является творог. Ассортимент рынка творога и творожных изделий весьма велик, поэтому сейчас актуальны ориентиры, направленные на сбалансированный состав продукта, продление его хра-нимоспособности и придание функциональной направленности [2, 5, 7–9, 12, 17–20].

Питьевой творог – это нежный и мягкий продукт, который становится все более популярным среди людей, следящих за своим здоровьем и питанием. Он отличается от обычного творога более жидкой консистенцией, что делает его удобным для потребления. Данный продукт вкусный и полезный, может стать отличным д ополнением к обычному рациону. Он содержит большое количество белка, кальция и других веществ. Кроме того, питьевой творог легко усваивается организмом и может способствовать снижению веса.

Впервые наименование и способ производства вышеуказанного продукта предложен в патенте РФ № 2529954 в 2014 году коллективом авторов ОАО «Тульский молочный комбинат». Благодаря мембранной технологии, творог, полученный по вышеуказанному способу, имеет мягкую, жидкотекучую консистенцию. Уникальная технология ультрафильтрации позволяет сохранить в питьевом твороге казеин и сывороточные белки, приближенные по своему составу к белкам женского молока. Альбуминные сывороточные белки помогают нормализовать содержание холестерина в крови. В 100 г питьевого творога содержится – 125 мг кальция (12,5% от рекомендуемой суточной нормы), 0,2 мг витамина В 2 (12,5% от рекомендуемой суточной нормы). Питьевой творог разрешен для питания детей дошкольного и школьного возраста [1].

Анализ литературных данных показал недостаточное количество работ по исследованию показателей качества кисломолочного продукта «Питьевой творог», новых разработок его рецептурно-компонентного состава, предложений по совершенствованию технологии. Так, например, известны работы по получению питьевого творога «Ликард»: продукт вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых лактококков с использованием метода кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим частичным отделением сыворотки самопрессованием, добавлением наполнителей и гомогенизацией [13]. А также работы по производству питьевого творога с частичным отделением сыворотки в небольшом количестве и без удаления сыворотки [3, 4]. В качестве наполнителей предложены следующие компоненты:  кунжутная мука и яичная скорлупа, сироп шиповника, сухофрукты и злаки [5, 14].

В результате сравнения данных по показателям качества продуктов, выработанных разными способами, установлен оптимальный – получение кисломолочного продукта «Питьевой творог» с использованием мембранных технологий. В отличие от традиционных способов производства творога, в нем отсутствует этап варки зерна.

Цель исследования: совершенствование технологии кисломолочного продукта «Питьевой творог» для обеспечения высоких показателей его качества, в том числе реологических. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: анализ показателей качества кисломолочного продукта «Питьевой творог», выявление «узких мест» в технологии его получения, предложения по их совершенствованию.

Материалы и методы

Объекты исследования: заквасочные культуры, кисломолочный продукт «Питьевой творог». Срок годности продукта при температуре 4 ± 2 ºС составляет 10 сут. Анализ продукта проводили ежедневно по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям в течение 15 суток (с учетом запаса) в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Вязкость определяли на механическом консистометре Боствика LD-ВС24 FungiLab (согласно нормативной документации к прибору).

Результаты и обсуждение

Схема производства кисломолочного продукта «Питьевой творог» представлена следующими технологическими операциями:

• –    приемка молока и сырья;

• –    очистка молока с подогревом до температуры 40–50 ºС;

• –    нормализация молочной смеси по массовой доле жира и сухих веществ;

• –    пастеризация смеси при температуре 90–94 ºС с выдержкой 30–300 с;

• –    охлаждение до температуры заквашивания 30 ± 2 ºС;

• –    внесение закваски, сквашивание смеси в течение 6–12 ч;

• –    перемешивание сгустка в течение 10–20 мин;

• –    нагревание сгустка при температуре 45–50 ºС с выдержкой до 180 с;

• –    ультрафильтрация;

• –    гомогенизация продукта при температуре 40–60 ºС при давлении 10 ± 2 МПа;

• –    охлаждение продукта до температуры 12–15 ºС;

• –    внесение наполнителей, перемешивание;

• –    фасовка,

  – доохлаждение готового продукта.

По вышеуказанной технологической схеме получены и отобраны образцы для исследования от двух выработок в количестве не менее 15 шт. в каждой.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта «Питьевой творог» представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели качества кисломолочного продукта «Питьевой творог»

Table 1.

Quality indicators of the fermented milk product "Drinking cottage cheese"

Показатель | Indicator	Характеристика | Characteristic
Консистенция и внешний вид | Consistency and appearance	Однородная, плотная с нарушенным сгустком, без ощутимых частиц молочного белка | Homogeneous, dense with a broken clot, without noticeable particles of milk protein
Вкус и запах | Taste and smell	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | Pure, fermented milk, without foreign tastes and odors
Цвет | Color	Белый, равномерный по всей массе | White, uniform throughout the mass
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	3,9
Массовая доля белка, % | Mass fraction of protein, %	7,1
Массовая доля влаги, % | Mass fraction of moisture, %	84,1
Титруемая кислотность, ºТ | Titratable acidity, ºT	120
Активная кислотность, ед. рН |	4,3
БГКП, масса продукта в г, в котором не допускается | Соlifоrm bacteria, mass of product in g, in which it is not allowed	0,01
Дрожжи, КОЕ/г | Yeast, colony-forming units per 1 g	менее 10 | less than 10
Плесени, КОЕ/г | Molds, colony-forming units per 1 g	менее 10 | less than 10
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г | The number of lactic acid microorganisms, colony-forming units per 1 g	1 • 107

Особое внимание уделено изучению реологических свойств продукта. Установлено, что вязкость кисломолочного продукта «Питьевой творог» была повышенной и нестабильной, образцы имели плотную консистенцию (рисунок 1).

В конце срока годности отмечено нарушение однородности в верхнем слое продукта, консистенция в меру вязкая, без ощутимых частиц молочного белка, на поверхности имеется незначительная часть отделившейся сыворотки.

• Выработка №1 | Production No. 1 • Выработка №2 | Production No. 2

Срок хранения, сут | Shelf life, days

Рисунок 1. Изменение вязкости кисломолочного продукта «Питьевой творог» в процессе хранения

Figure 1. Changes in the viscosity of the fermented milk product "Drinking cottage cheese" during storage

Основными факторами, влияющими на консистенцию вязких кисломолочных продуктов, являются используемая закваска и режимы технологического процесса его производства [10–11, 15–16].

Экспериментальным путем установлены следующие технологические операции, требующие корректировки для получения продукта с заданными свойствами: заквашивание смеси, гомогенизация продукта, охлаждение продукта перед фасовкой.

Выбор заквасочной культуры является сложным и длительным процессом. Для кисломолочного продукта «Питьевой творог» необходимо подобрать такую культуру, при использовании которой он не изменит имеющиеся органолептических и физико-химических свойств (таблица 1), но будет обладать более стабильной и менее вязкой консистенцией.

Проведены выработки кисломолочного продукта «Питьевой творог» с наиболее подходящими заквасочными культурами (рисунок 2):

Образец № 1 – гомоферментативная мезофильно-термофильная культура, состоит из выделенных штаммов Lactococcus lactis ssp . lactis и Streptococcus thermophilus , температура сквашивания 34–36 °С, продолжительность сквашивания 6–8 ч, рН = 4,1;

Образец № 2 – гомоферментативная мезофильная культура, состоит из невыделенных штаммов Lactococcus lactis ssp. cremoris и Lactococcus lactis ssp. lactis , температура сквашивания 28–30 °С, продолжительность сквашивания 10–11 ч, рН = 4,4;

Образец № 3 – гомоферментативная мезофильно-термофильная культура, в составе специально отобранные штаммы Lactococcus

Образец № 4 – гомоферментативная мезофильная культура, в состав которой входят невыделенные штаммы молочнокислых бактерий Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , температура сквашивания 28–32 °С, продолжительность сквашивания 8–10 ч, рН = 4,3.

В ходе лабораторных испытаний определена оптимальная заквасочная культура – образец № 4. При ее использовании получен сгусток с наиболее подходящим соотношением физико-химических показателей и временем сквашивания, а произведенный готовый продукт имеет соответствующие требованиям органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Консистенция «Питьевого творога» характеризуется как однородная, вязкотекучая. В процессе хранения продукта отмечен сниженный пиковый показатель вязкости по сравнению с данными, изображенными на рисунке 1 (рисунок 3).

• Образец №1 | Sample No. 1  • Об_{разец №2} | S_{ample No. 2}    Время сквашивания, ч | Fermentation time, h

• Образец №3 | Sample No. 3 -•— Образец №4 | Sample No. 4

Рисунок 2. Изменение активной кислотности сгустков при сквашивании разными заквасочными культурами

Figure 2. Changes in the active acidity of clots during fermentation with different starter cultures

Рисунок 3. Изменение вязкости кисломолочного продукта «Питьевой творог» в процессе хранения: 1 – с закваской (образец № 4); 2 – с закваской (образец № 4) после корректировки технологических параметров

Figure 3. Change in viscosity of the fermented milk product "Drinking cottage cheese" during storage: 1 – with starter (sample No. 4); 2 – with starter (sample No. 4) after adjusting the process parameters

Вязкость продукта зависит от температуры розлива: чем она ниже, тем меньше показатель. Целесообразным с экономической точки зрения является понижение температуры продукта перед фасованием до 6–8 ºС. При этом вероятность повторного структурообразования за счет взаимодействия белков продукта снижается.

При содержании сухих веществ в продукте более 12% давление гомогенизации должно быть менее 15 МПа. Таким образом, выбран диапазон исследования вязкости «Питьевого творога» при давлении гомогенизации от 10 до 14 МПа.

Проведена корректировка технологических параметров: давления гомогенизации и температуры фасовки. Определена необходимость увеличения давления гомогенизации с 10 ± 2 МПа до 12 ± 2 МПа при температуре 45–50 ºС и понижения температуры охлаждения готового питьевого творога с 10–15 ºС до 6–8 ºС перед фасовкой (рисунок 3).

Кривая 2 на рисунке 3 имеет более плавный, по сравнению с кривой 1, восходящий характер без дальнейшего понижения, что говорит об улучшении стабильности структуры кисломолочного напитка «Питьевой творог» на протяжении всего срока хранения.

Заключение

Подобрана оптимальная заквасочная культура, при использовании которой, получен сгусток с наиболее подходящим соотношением физико-химических показателей и временем сквашивания, а произведенный кисломолочный продукт «Питьевой творог» имеет соответствующие требованиям органолептические, физикохимические и микробиологические показатели. Определена необходимость увеличения давления гомогенизации с 10 ± 2 до 12 ± 2 МПа при стандартной температуре 45–50 ºС и понижения температуры охлаждения продукта готового питьевого творога с 10–15 до 6–8 ºС перед фасовкой.