Совершенствование технологии производства инстантированных полидисперсных гранулированных пищеконцентратов на основе местного растительного сырья

Цель исследования – совершенствование технологии производства гранулированных «instant»продуктов с заданными показателями качества. Задачи: исследование физикохимических свойств сырья; разработка рецептуры пищевого продукта как части технологического процесса его производства, моделирование технологической схемы производства; оценка качественных показателей готового продукта. Обработка полученных экспериментальных данных проводилась с привлечением современных методов математической статистики (критериев Кохрена, Стьюдента, Фишера). Особенностью спроектированной технологической схемы производства является ее вариативность: в соответствии с цифровой моделью как технологической системы в целом, так и отдельных подсистем можно изменять параметры технологического процесса на всех этапах его реализации в зависимости от задаваемых параметров выпускаемого продукта. На основании полученных данных была разработана рецептура быстрорастворимых («instant») полидисперсных гранулированных пищеконцентратов, в состав которых в качестве исходного сырья были введены сухая молочная сыворотка, пшеничные зародышевые хлопья, облепиха. Разработанная рецептура стала основой для создания технологии производства различных по составу пищеконцентратов быстрого приготовления (завтрак быстрого приготовления и др.). Особые свойства полученного продукта (легкая усваиваемость, способность нормализовать пищеварение, вывести из организма вредные вещества и др.) позволяют отнести полученный продукт как к продуктам общего, так и функционального назначения. Полученный продукт имел отличные органолептические качества, простоту приготовления, а также достаточно длительный (до 9 месяцев) срок хранения. Исследована зависимость эффективной вязкости от содержания пшеничных зародышевых зерен. В результате математической обработки полученных экспериментальных данных были получены зависимости органолептических свойств (вкус, запах, консистенция, внешний вид), а также эффективной вязкости как функции процентного содержания исходного сырья: крахмала, пшеничных зародышевых хлопьев, температуры (интенсивности) заваривания.