Совершенствование технологии производства мяса птицы

В общей структуре производства мясного сырья в России мясо птицы занимает порядка 30%, в отдельных субъектах РФ значение данного показателя достигает уровня 49-74% [2] . В Республике Марий Эл, величина данного показателя в 2018 году достигла значения 71,76% [3,с.235] . По прогнозным оценкам темпы роста производства мяса птицы составят 15-18 % ежегодно. Темпы роста производства мяса птицы в Республике Марий Эл представлены на рисунке 1.

^ш произведено птицы в убойном весе, тыс.тонн

^^^м темпы роста (цепные), % (по вспомогательной оси)

Рисунок 1 - Показатели производства мяса птицы в с/х организациях Республики Марий Эл в 2010-2018 гг. [3,с.235]

Динамика данных, представленных на рисунке 1, подтверждает, что темпы роста производства мяса птицы в регионе высокие. С целью обеспечения безопасности продукции осуществляется оценка качества товаров, поступивших на потребительский рынок. На рисунке 2 представлены статистические данные ненадлежащего качества продукции в РМЭ в динамике за 2016-2018 гг.

2.1

2.5

2016     2017     2018

Рисунок 2 - Доля продукции (мясо и птица) ненадлежащего качества и (или) опасностью товара, в % от количества отобранных проб [3,с.265]

По данным рисунка 2 можно сделать вывод о том, что в целом в регионе сложилась благоприятная ситуация в сфере обеспечения качества продукции. Выявленные нарушения могут быть связаны как с технологией производства, так и с процессом транспортировки/хранения продукции.

Вместе с этим потребление мяса птицы ежегодно увеличивается, и достигло значения 16-18 килограмм на душу населения в год. Подобная тенденция связана с тремя факторами:

• 1.    относительно дешевая цена по сравнению с ценой на мясо прочего скота;

• 2.   быстрота приготовления;

• 3.    диетические свойства мяса птицы [2] .

Следуя тенденциям запросов рынка, производители должны обеспечить соответствующий объем производства продукции птицеводства, отвечающий требованиям качества и безопасности. Рост запросов рынка, необходимость увеличения производства, изменения требований качества продукции подразумевают совершенствование технологий производства мяса птицы.

Традиционно цикл производства мяса птицы состоит из следующих этапов: приемка птицы, санитарный контроль, содержание без корма, вывешивание на конвейерную линию, оглушение, обескровливание, термическая обработка, ощипывание и доощипывание, мойка, потрошение, повторная мойка, сортировка, упаковка, охлаждение, реализация или поставка на морозильный склад хранения [1] .

С целью обеспечения безопасности продукта птицефабрики осуществляют как автоматизированный, так и ручной контроль качества. В случае выявления отклонений качества, брака тушки:

• -    идут на механическую обвалку (в случае, если нарушена целостность тушек, но качество удовлетворяет требованиям безопасности).

• -    утилизируются (если качество тушек не удовлетворяет требованиям безопасности). При этом стоит отметить, утилизация тушек- это редкое явление, поскольку не кондиция определяется на этапе санитарного контроля.

Наибольшие потери и брак продукции птицеводства возникают на этапах обескровливания и ошпаривания птицы, в связи с этим требуется совершенствование данных этапов технологического цикла производства.

Опишем подробнее ситуации, вследствие которых возникает брак и потери. Вследствие неверного разреза тушки на этапе обескровливания в последующем возможны три варианта результатов:

• а)    не полностью удалена кровь из тушки;

• б)    на этапе потрошения возникают проблемы извлечения потрохов и легких;

• в)    в бильной машине может оторваться голова птицы.

Вследствие неправильной термической обработки может быть произведен ожог кожи и нарушение кожного покрова (повышенная температура термической обработки), либо в последующем возникнут проблемы ощипывания тушек (низкая температура ошпаривания) [1] .

Наиболее приемлемыми методами решения данных вопросов являются: совершенствование автоматизации убоя и обескровливания птиц, лабораторный подбор температуры ошпаривания тушек.

Основными проблемами в ООО «Птицефабрика «Приволжская» (Республика Мари Эл), связанными с технологией производства мяса птицы, являются:

• -    низкое качество ощипывания кур;

• -    наличие кожи от шеи на тушке;

• -    снижение качества мойки тушек вследствие наличия кожи от шеи.

В ООО «Птицефабрика «Приволжская» при производстве мяса птицы шейки с тушек удаляются, а кожа от них остается на тушках. Это приводит к тому, что снижается качество ощипывания и мойки тушек.

Низкое качество ощипывания кур также связано и с тем, что неверно подобрана температура ошпаривания тушек. Производство мяса кур является не основным видом деятельности предприятия, оно в большей степени специализируется на производстве яиц. Соответственно, породы выращиваемых кур- не мясные, характеризуются повышенной жесткостью пера и кожи. Также на забой идут куры, не пригодные для производства яиц. В связи с этим на ООО «Птицефабрика «Приволжская» необходимо осуществить лабораторные исследования по подбору оптимальной температуры ошпаривания тушек, рассмотреть возможность внедрения восковой доощипки кур.

Необходимо обеспечить удаление кожи шей с тушек. Для этого необходимо совершенствовать технологическую линию производства, которая не обновлялась довольно длительное время.

Совершенствование технологии производства мяса птицы, автоматизация производства позволят не только увеличить производственные мощности, но и снизить потери и брак, обеспечить высокое качество и безопасность продукта.