Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения

Цель исследования - выявление оптимальных доз препарата, изготовленного из ростков пшеницы и ячменя, в технологии производства батона «Нарезной». В качестве исходного материала при проведении эксперимента для получения ростков использовалось зерно пшеницы и ячменя. Ростки получались в лабораторных условиях в рамках проводимых исследований по определенной схеме. В лабораторных условиях была изготовлена пробная выпечка батона «Нарезной» с использованием проростков пшеницы и ячменя. Пшеничные и ячменные ростки смешивались с мукой до замешивания теста. Ростки добавлялись в процентном соотношении к массе муки по вариантам в различных дозировках. Показатели качества муки пшеничной и готовых изделийопределялись по стандартным общепринятым методикам. Пищевая и энергетическая ценность батона определялись расчетным методом. Исследование показало, что использование ростков позволяет значительно увеличить содержание биологически активных соединений, повысить содержание микроэлементов в готовом продукте и улучшить потребительские свойства хлеба...