Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами
Автор: Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б., Полянский К.К., Щетинин М.П., Чернопольская Н.Л.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (99) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
Дикорастущее растительное сырьё широко распространено, выделяется высоким урожаем и легко культивируется на всей территории Сибирского региона России, является ценным источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, фенольных соединений и других веществ, способных оказывать оздоровительный эффект на организм человека. В настоящее время на прилавках большинства отечественных магазинов представлен лишь ограниченный ассортимент молочных продуктов с использованием местного дикорастущего растительного сырья, что позволяет сделать вывод о необходимости создания современных биотехнологий молочных продуктов для здорового питания. Особой популярностью у населения страны, особенно у детей и подростков, пользуются молочные продукты десертной группы: пудинги, коктейли, муссы, смузи, мороженое и щербеты и др. Функциональные пищевые ингредиенты из растительного сырья в составе молочного десерта, обладают иммуномодулирующими и радиопротекторными свойствами, снижают риски возникновения какого-либо заболевания, оказывают профилактическое воздействие на здоровье потребителей. В статье проведен подробный анализ научных исследований связанных с разработкой биотехнологий молочных продуктов на основе молочного и растительного сырья. Описаны объекты исследований, основным из которых являются сливки, применены стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические и биологические методы исследований, с использованием современных приборов, а также применялись математико-статистические методы анализа экспериментальных данных. На заключительном этапе научных исследований, представлена технология производства молочного десерта, обоснована целесообразность использования биологически активных компонентов при его производстве, приведены показатели качества, пищевой и биологической ценности, хранимоспособность и сроки годности нового молочного десерта.
Сорбито-паточный сироп, растительное сырьё, пищевой ингредиент, пробиотические микроорганизмы, молочный десерт
Короткий адрес: https://sciup.org/140305684
IDR: 140305684 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-1-70-83
Список литературы Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами
- Arceusz A., Wesolowski M., Konieczynski P. Methods for extraction and determination of phenolic acids in medicinal plants // Natural Product Communications. 2013. V. 8. № 12. P. 1821–1830.
- Berner L.A., Keast D.R., Bailey R.L., Dwyer J.T. Fortified foods are major contributors to nutrient intakes in diets of US children and adolescents // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2014. V. 114. № 7. P. 1009–1022.
- Bisogni C., Jastran M., Seligson M., Thompson A. How people interpret healthy eating: contributions of qualitative research // Journal of Nutrition Education and Behavior. 2012. V. 44. № 4. P. 282–301.
- Bowen C., Zhang Y. Anthocyanin content, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits // Journal of Food Composition and Analysis. 2010. V. 23. P. 554–560.
- Casala E., Matthys C., Monitoring P.S., Baka А. et al. Monitoring and addressing trends in dietary exposure to micronutrients through voluntarily fortified foods in the European Union // Trends in Food Science & Technology. 2014. V. 37. № 2. P. 152–161.
- Colombo F., Restani P., Biella S. Botanicals in functional foods and food supplements: tradition, efficacy and regulatory aspects // Applied sciences-basel. 2020. V. 10. P. 2–15.
- Cook J.D., Morch T.A., Lunch S.R. The ingibitory effect of coy products on nonheme iron absorption in man // The American journal of clinical nutrition. 1981. V. 34. № 12. P. 2622–2629.
- Kloczko I., Tymoszewska E. Effect of selected technological processes on content of mineral components and phytic acid in soybean and common bean seeds // Annals of Warsaw Agricultural University. Food Technology and Nutrition. 1989. №. 18.
- Joint F.A.O. et al. Requirements of vitamin A, iron, folate and vitamin B12. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. 1988. Gordon D.T., Godber J.S. The enhancement of nonheme iron bioavailability by beef protein in the rat // The Journal of nutrition. 1989. V. 119. №. 3. P. 446-452.
- Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G. et al. Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts and products // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2010. V. 9. P. 292–302.
- Kondratjuk N.V., Bol'shakova V.L., Padalka A.M. Development of technologies for a low-calorie dessert with probiotic microorganisms // World science. 2016. V. 10. № 14. P. 17–19.
- Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. Impact of juis processing on blueberry anthocyanins and polyphenolics: comparison of two pretreatments // Journal of food science. 2002. V. 67. № 5. P. 1660–1667.
- Luhch S.R., Beard J., Dassenko S.A., Cook J.D. Iron absorption from legumes in humans // The American journal of clinical nutrition. 1984. V. 40. №. 1. P. 42-47.
- Mironova I.V., Galieva Z.A., Konovalov S.А., Bychkova T.S. et al. Enrichment of milk ice cream with bee products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012082.
- Ścibisz I., Mitek M. The changes of antioxidant properties in highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) during freezing and long-term frozen storage // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2007. V. 6. №. 4. P. 75-81.
- Seeram N.P., Nair M.G. Inhibition of lipid peroxidation and structure− activity-related studies of the dietary constituents anthocyanins, anthocyanidins, and catechins // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. V. 50. №. 19. P. 5308-5312. doi: 10.1021/jf025671q
- Solomon A.M. Fermented milk products using vegetable fillings // Colloquium-journal. 2020. V. 28. № 80. P. 65–69.
- Suychinov A, Rebezov M.B., Maksimyuk N.N., Khairullin M.F. et al. Vitamins and their role in human body // International Journal of Pharmaceutical Research. 2019. V. 11. № 3. P. 1246–1248.
- Wu X., Co G, Prior R.L. Absorbtion and metabolism of anthocyanins in alderly women after consumption of elderberry or blueberry // The Journal of Nutrition Bethesda. 2002. V. 132. № 7. P. 1865–1871.
