Современная теория и технология получения, обработки и применения продуктов комплексной переработки зародышей пшеницы

Представлены данные способов получения и глубокой переработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства конечных продуктов. Выяснено, что для применения в пищевых технологиях предпочтительнее использовать методы холодного прессования зародышей пшеницы, при которых в продуктах переработки не присутствует остаточное количество растворителей и других не пищевых компонентов. Дана пищевая и биологической характеристика зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки, установлено, что в их состав входят витамин, Е, А, D, витамины группы В, более 20 макро- и микроэлементов. Описаны способы получения растительных масел из различных видов низкомасличного сырья. Проанализированы функциональная роль баланса w-6 и w-3 жирных кислот для организма человека и способы поддержания баланса. Дан обзор состава растительных масел из низкомасличного сырья, проанализированы перспективы его применения для создания пищевых систем сбалансированного состава по ПНЖК. Установлено, что соотношение w-6 и w-3 жирных кислот в масле зародышей пшеницы не соответствует рекомендуемому, поэтому для установления необходимого баланса его предпочтительнее купажировать с маслами амаранта и тыквы. Систематизированы факторы, влияющие на показатели качества пшеничных зародышей при хранении, оценена роль ферментного комплекса в процессе хранения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки. Выяснено, что существенное влияние на порчу пшеничных зародышей оказывает сопряженное действие липазы, липоксигеназы и каталазы. Приведены способы хранения и стабилизации зародышей пшеницы, показана перспектива использования стабилизаторов с целью увеличения срока годности зародышей пшеницы.В качестве стабилизаторов предпочтение отдано композициям органических кислот: аскорбиновой, янтарной и фумаровой. Доказано, что композиции органических кислот подавляют активность липазы, липоксигеназы и каталазы пшеничных зародышей по неконкурентному типу ингибирования. Проведен обзор технологий применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки в медицинской, косметической, комбикормовой и пищевой промышленности. Оценены потенциальные возможности применения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки в отрасли функционального и лечебно-профилактического питания.