Современные методы бланширования и их влияние на процесс сушки фруктов и овощей

Традиционные методы сушки фруктов и овощей являются эффективным способом сохранения и увеличения срока годности плодоовощного сырья. Вместе с тем процесс сушки часто приводит к нежелательным изменениям физико-химических, органолептических свойств и пищевой ценности высушенных продуктов. Бланширование как метод предварительной подготовки плодоовощного сырья перед сушкой оказывает значительное влияние как на процесс сушки, так и на качество готового продукта. Цель данного исследования – анализ современных способов бланширования, эффективность их влияния на процесс сушки фруктов и овощей и качество готового продукта. В ходе анализа научных публикаций основное внимание уделялось инфракрасному бланшированию. В качестве материалов и методов исследования послужили 104 научные публикации. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках в 2015–2025 гг. Поиск научной литературы по данной теме проводили по ключевым словам в библиографических базах Scopus, Web of science, PubMed и Google Scholar. Анализ данных выполнен с их систематизацией, обобщением, промежуточными выводами и общим заключением с использованием элементов искусственного интеллекта. В ходе анализа научных исследований установлены достоинства и недостатки различных методов бланшировки, таких как бланширование водой, паром, также микроволновое, инфракрасное, которые используются в качестве предварительной обработки фруктов и овощей перед проведением технологического процесса сушки. Инфракрасное бланширование является современной инновационной технологией, оказывающей эффективное влияние на улучшение качества сушеных продуктов за счет значительного сокращения времени сушки и, соответственно, энергоемкости процесса. Данные исследований свидетельствуют о том, что инфракрасное бланширование может сократить время сушки до 50 %, увеличить скорость сушки и снизить потребление энергии примерно на 17 %, достигая уровня энергоэффективности 80–90 %. Однако максимальная эффективность инфракрасного метода бланшировки достигается при соблюдении таких параметров, как толщина продукта (2–5 см), длительность обработки (от 30 секунд до нескольких минут) и расстояние от инфракрасного излучателя (10–30 см). Результаты научных исследований показали, что использование инфракрасного способа бланширования оказывает положительное влияние на консистенцию, сохранение цвета и питательных веществ в сушеных фруктах и овощах. При этом существующие ограничения использования данного метода бланширования требуют проведения дальнейших научных исследований, которые должны быть направлены на анализ эффективности применения комбинированных методов бланшировки, установление и оптимизацию параметров обработки, которые позволят повысить эффективность процесса сушки овощей и фруктов и будут способствовать максимальному сохранению пищевой ценности и качества сушеных продуктов.