Современные микробиологические подходы к получению штамма хлебопекарных дрожжей, перспективного для создания обогащенных пищевых ингредиентов
Автор: Соколова Е.Н., Серба Е.М., Римарева Л.В., Фурсова Н.А., Волкова Г.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 7, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - использование современных микробиологических подходов для получения нового штамма хлебопекарных дрожжей. Объекты исследования - штаммы хлебопекарных дрожжей лаборатории биотехнологии пекарных дрожжей Института пищевой биотехнологии. Селекцию и скрининг штамма дрожжей осуществляли путем клонального рассева клеток исходного штамма на агаризованные среды с глюкозо-аспарагиновой средой (8 % СВ) и солодовым суслом (12 и 18 % СВ). Содержание сырого протеина в дрожжевой биомассе определяли методом Кьельдаля на автоматической установке BEGER (Словения). Накопление биомассы определяли весовым методом после культивирования, разделяя центрифугированием твердую и жидкую фракции. Мальтазную, зимазную и протеолитическую активности определяли согласно известным методикам. Содержание эргостерина - спектрофотометрическим методом, основанным на экстракции этанолом и серной кислотой с тритерпеновыми соединениями, при длине волны λ = 328 нм. Биомассу (твердая фракция) отделяли от фильтрата центрифугированием на лабораторной центрифуге ОПМ-16 в течение 15 мин при скорости вращения ротора 6000 об/мин. Проведены сравнительные исследования для выбора наиболее продуктивного в отношении биохимических показателей штамма хлебопекарных дрожжей. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей позволила отобрать наиболее перспективный - Saccharomyces cerevisiae Y-581, характеризующийся способностью к более высокому уровню синтеза белка, мальтазной, зимазной активностей, а также показателей эргостерина и осмочувствительности. С отобранным штаммом были проведена двухступенчатая селекция и скрининг по вышеуказанным показателям. В результате микробиологических подходов относительно исходного штамма S. cerevisiae Y-581 была выделена популяция Saccharomyces cerevisiae 581-ГА-21с, отличающаяся более высокой биосинтетической способностью не только по отношению к эргостерину и белку, но и к синтезу ферментов, особенно протеолитических. Выделенный штамм обладал более высокой проницаемостью клеточной мембраны, о чем свидетельствовали показатели его осмочувствительности. Также новый штамм имел отличительные особенности и по морфологическим признакам. Данный штамм будет использован в области получения обогащенных ингредиентов для разработок новых видов пищевой продукции.
Хлебопекарные дрожжи, новые виды продукции, селекция, микробиологические подходы, штамм хлебопекарных дрожжей, обогащение пищевых ингредиентов
Короткий адрес: https://sciup.org/140306735
IDR: 140306735 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-7-243-250
Список литературы Современные микробиологические подходы к получению штамма хлебопекарных дрожжей, перспективного для создания обогащенных пищевых ингредиентов
- Маюрникова Л.А., Новоселов С.В., Болховитина Е.Н. Формирование потребительских предпочтений к новационным продуктам питания в региональных условиях // Ползуновский вестник. 2010. № 4–2. С. 13–19.
- Корнен Н.Н., Викторова Е.П., Евдокимова О.В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 1. С. 95–99.
- Третьяк Л.Н., Явкина Д.И. Дополнительные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, обогащенных добавками // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 18–21.
- Коденцова В.М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 23–33.
- Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. 2017. Т. 86 (4). С. 113‒124.
- Коденцова В.М., Рисник Д.В., Бессонов В.В. Соединения железа для обогащения пищевых продуктов: сравнительный анализ эффективности // Микроэлементы в медицине. 2023. Т. 24 (1). С. 10–19.
- Биотехнологические аспекты получения функциональных ингредиентов на основе конверсии биомассы Saccharomyces cerevi-siaе 985-Т / Е.М. Серба [и др.] // Биотехнология. 2020. Т. 36, № 4. С. 34–41. DOI: 10.21519/0234-2758-2020-36-4-34-41.
- Перспективные расы хлебопекарных дрожжей для получения пищевых ингредиентов, обогащенных селеном и хромом / Е.М. Серба [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 6. С. 48–57.
- Дроздов В.Н. Рациональное возмещение дефицита витаминов и микроэлементов // Лечебное дело. 2009. № 3. С. 34–40.
- Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В.А. Тутельян [и др.] //Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 24–34.
- ГОСТ 13496.4-2019. Корма. Комбикорма. Комбикормовое сырье. Метод определения содержания азота и сырого протеина. М., 2019.
- Культивирование микроорганизмов как основа биотехнологического процесса / С.Е. Алешина [и др.]. Оренбург, 2017.
- Чернова А.П., Батжаргал Х. Метод оценки ферментативной активности хлебопекарных дрожжей // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 84–88.
- Использование экстрактов яблочного жмыха для интенсификации биосинтеза эргостерина / И.В. Калинина [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного уни-верситета. Сер. «Пищевые и биотехноло-гии». 2021. Т. 9, № 2. С. 75–82.
