Современные тенденции и проблемы развития сферы гостеприимтсва и общественного питания на примере Краснодарского края

Гостиничная индустрия является одной из самых интересных отраслей для бизнеса.

Гостиничный рынок - это растущий, капиталоемкий проект с длительным периодом окупаемости, позволяющий инвестору владеть дорогим и перспективным с точки зрения будущей доходности объекта. В то же время гостиничный бизнес в мировой экономике рассматривается как особый вид предпринимательской деятельности, который формирует основу для роста национального туризма, формирует определенный бренд страны в глазах международных сообществ, несет в себе многочисленные возможности для устойчивых поступлений в государственный бюджет и способствует расширению внешнеэкономической деятельности государства через систему отношений и особенности построения систем управления гостиницей.

Гостиничный бизнес в настоящее время находится в жестких конкурентных условиях, несмотря на это, остается многообещающей и быстро развивающейся отраслью, которая приносит многомиллионные доходы. Основой целью в гостиничном бизнесе является именно прибыль, которая напрямую зависит от количества и качества предоставляемых услуг. Каждая компания гостиничного бизнеса стремится увеличить объем своих услуг.

Например, в Краснодарском крае большое влияение на конкурентоспособность гостиниц оказывает: географическое положение, климат, количество номеров, стоимость номеров, звездность, неповторимость гостиничных услуг, наличие достопримечательностей рядом с отелями и многие другие факторы. На сегодняшний момент это не единственные важные факторы для туристов. Для истинного успеха отелю всегда нужна новизна и полностью уникальные идеи. Также можно выделить, что сегодня гостеприимство представлено разнообразными средствами и формами размещения, которые могут удовлетворить все виды потребностей и возможности гостей: гостиницы, мотели, апарт-отели, санатории, бунгало, ботель, базы отдыха, кемпинги, коттеджи и многое другое [5].

По прогнозам ЮНВТО, к 2020 году Российская Федерация станет одной из десяти ведущих стран назначения для туристов. Её доля на рынке туристических услуг составит 3% (47,1 млн человек). К 2020 г. количество людей, въезжающих в нашу страну, будет в 1,54 раза больше, чем уезжающих, а среднегодовой прирост числа туристов составит 6,7%. Первое место займет Китай (8,7%), второе – США (6,5%), третье – Франция (5,9%) [6]. По мнению экспертов [7], Россию наряду с Китаем, Бразилией и Индией в течение следующих нескольких лет, также будет стимулировать рост мирового гостиничного сектора. В связи с поступательным развитием национальной экономики и быстрым ростом среднего класса в России в следующем десятилетии будет увеличиваться количество деловых и туристических поездок.

В современных условиях индустрия общественного питания является также одной из наиболее популярных ниш потребительского рынка. Отрасль общественного питания является перспективным и быстроразвивающимся направлением ресторанного бизнеса. Качественное питание необходимо для безопасности жизни людей, поддержания уровня здоровья населения и туристов, а также поддержания экологической, социальноэкономической обстановки в регионе или стране [1].

Стоит отметить, что наиболее распространенными видами общественного питания, как в Краснодарском крае, так и в целом по России, являются:

Питание

• 1)    Обычные рестораны – рестораны, как правило выбираются на основе географической близости и имеют средний ценовой сегмент;

• 2)    Кафе – выбираются также исходя из географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.);

• 3)    Столовые – заведения по разумной цене, с полным или частичным самообслуживанием, как правило, формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий;

• 4)    Фаст-фуд – заведения быстрого обслуживания посетителей;

• 5)    Уличная еда – «стрит-фуд», ориентирована на быстрое обслуживание при низкой ценовой политики;

Досуг

• 1)    Изысканные рестораны – такие рестораны, как правило имеют высокое качество обслуживания, высокий ценовой сегмент, предлагающие посетителям уютную атмосферу и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в обычных ресторанах;

• 2)    Тематические кафе, бары, пабы – заведения имеют определенную тематику, часто без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание;

Смешанные

• 1)    Кафе, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, обычно не предлагают широкое меню кухни, однако ориентированы на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются исходя из географической близости и время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе;

• 2)    Сеть заведений бюджетного сегмента – например, рестораны японской

кухни, предлагающие доступные цены, которые привлекают молодежь.

По данным маркетингового исследования и материалов компании РБК research около 60% рынка общественного питания в Краснодарском крае занимают рестораны быстрого питания. (рисунок 1) В-первую очередь, это связано с доступной ценовой политикой, а также с быстрым обслуживанием.

Рисунок 1. Структура предприятий пищевой промышленности в Российской Федерации, %

Важным фактором в индустрии общественного питания, является тенденция креативности, и эта тенденция активно набирает популярность. Среди них таких упоминается уникальная атмосфера заведения, которая включает в себя дизайн и интерьер, а также национальную кухню, таким образом посетители могут ближе познакомиться с культурой народа, стилем и внешним видом персонала. [1]

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что индустрия общественного питания является активно развивающимся сектором экономики. Однако эксперты считают, что потребность в пунктах питания пока не удовлетворена.

Несмотря на насыщенность предприятий, нельзя говорить о наполненности рынка. В США, к примеру, одна точка обслуживает около 150 человек, в то время как в Европе этот показатель увеличен в два раза. [2] В России цифра на порядок выше – около 2 тысячи человек на одну точку общественного питания, но все же, Россия далека от идеала. К 2020 году, намечается улучшение данной ситуации, а значит сможет продолжить рост, что поспособствует открытию новых компаний, не только российских, но и международных.

Также автор статьи хочет отметить, что Краснодарский край является экономически важным регионом Южного федерального округа и Российской Федерации. Его значимость определяется такими факторами, как географическое положение, наличие природных ресурсов, развитый агропромышленный комплекс, курортно-рекреационный и туристический комплекс. Из вышеперечисленных факторов, приоритетными являются курортно-рекреационные и туристические комплексы, в формировании социальноэкономического развития страны, и они же определяют важное значение Краснодарского края в экономике России. Относительно отрасли общественного питания, то она как составная часть рекреационной сферы, также до определённого периода развивалась в условиях «плановой» экономики. Современный рынок услуг общественного питания характеризуется очень быстрой степенью развития и высоким уровнем конкуренции.

На сегодняшний день автор подчеркивает текущие изменения в гостиничной индустрии от крупных участников к небольшим отелям и хостелам в развитии и совершенствовании собственных сетей, все больше и больше игроков появляются на рынке гостеприимства, а бизнес демократизируется. Компании стараются привлечь не только состоятельных гостей, но и предлагают свои услуги гостям со средним достатком. В связи с изменениями в экономической, внешней и внутренней среде, новые тенденции также формируются на рынке туризма и гостеприимства [4].

У гостей появляются новые предпочтения и цели, к которым должны приспосабливаться отели. Перечислим основные направления гостиничного бизнеса, которые нельзя игнорировать:

• 1.    Интернет. Быстрый, качественный и желательно бесплатный интернет является неотъемлемой частью гостиниц, что отодвигает телевидение на второй план. Также заменил коммерческие зоны на территории отеля с товарами для путешествий, газетами и журналами.

• 2.    Бесплатный трансфер из аэропорта до отеля и обратно. Стоимость бензина и транспортных услуг растет с каждым годом. Поэтому, если в стоимость проживания включен трансфер из аэропорта, то гости выберут этот отель, даже если номер будет в нем дороже, чем в другом месте.

• 3.    Развитие бюджетных брендов. Буквально пару лет назад туристы предпочитали бронировать номера в дорогих отелях. Сегодня же туристы выбирают более бюджетные варианты. Особенно, это касается деловых путешественников, в связи с этим гостиницам, работающим в формате 4 - 5 звезд, приходится развивать недорогие бренды для жизни, чтобы расширить свою клиентскую базу. Гостиницы отказываются от менее

• 4.    Развитие сегмента «малых средств размещения» - мини - отелей и хостелов.

востребованных услуг, понижая цену на них, при этом сохраняя основные услуги. Такой формат ориентирован, прежде всего, на семейных туристов, молодежь, экотуристов.

В последнее время все большую популярность среди туристов приобретают хостелы. В наше время даже обеспеченные путешественники предпочитают заселяться в хостелы, для того чтобы лучше узнать страну, в которую прибыли. Одно из главных преимуществ хостелов – низкая цена. Заплатить за проживание в нем сможет любой гость даже с маленькой заработной платой.

Из этого можно сделать вывод, что фитнес-центры, правильное питание, специальная зона для общения и бесплатный Wi - Fi теперь стали обязательными атрибутами отелей, которые направлены не только на привлечение как можно большего количества гостей, но и на то, чтобы сделать каждого гостя постоянным.

Также не стоит забывать, что есть и современные актуальные тенденции в гостиничном бизнесе:

• •      Продвижение гостиничного и ресторанного бизнеса;

• •      Формирование международных гостиничных и ресторанных сетей;

• •      Строительство и внедрение в эксплуатацию отелей и отдельных номеров,

оснащенных новейшими инновационными технологиями, в соответствии со стандартами обслуживания;

• •      Активное использование и развитие различных информационных

технологий в гостиничной индустрии. Многие гостиницы, отели создают приложения для самостоятельной регистрации и заселения гостей, также создают 3D модули в лобби гостиницы. Такие IT-технологии позволяют гостю самостоятельно регистрировать въезд и выезд из гостиницы, бронировать дополнительные услуги, а также получать доступ в номер без ключа с помощью мобильного телефона и многие другие функции. [8];

• •      Активное использование современных методов маркетинга в современной

гостиничной индустрии (сотрудничество, регулярные встречи и маркетинговые программы);

• •      Разработка уникальных бутик- отелей, которые подчеркивают комфорт,

уникальную атмосферу, нестандартные решения, использование инновационных технологий и роскошный и эксклюзивный интерьер, оригинальные детали и обслуживание на самом высоком уровне гостеприимства [9].

Однако, индустрия гостеприимства, в современных условиях сталкивается с рядом значительных проблем, в том числе связанных с экономическим кризисом и нестабильной политической ситуацией. Проведем исследование российских гостиниц и тем самым выявим основные ошибки при планировании и ведении бизнеса:

• o     Недостаточное знание гостиничного рынка, его ёмкости, основных

тенденций развития, конкурентной среды;

• o     Нехватка квалифицированных кадров в сфере гостеприимства;

• o      Ошибки стратегического планирования – отсутствие учета бизнес-

• стратегий в долгосрочной перспективе гостиничной компании;

• o     Нехватка знаний в области законодательства и правовых аспектов,

касающихся реализуемого проекта;

• o     Нечеткие или некорректные цели бизнес- проекта;

• o      Ошибки в сроках реализации производства.

Также автор в своей статье отмечает, что принимающие российские туроператоры испытывают существенные проблемы с обслуживанием иностранных гостей. Наиболее распространенным явлением является внутренняя цена. Для большинства европейцев Россия, на сегодняшний день, является дорогим направлением. К сожалению, высокие цены во многом являются препятствием для увеличения числа поездок даже самих россиян внутри страны. Во многом высокая стоимость путешествия по России связана с высокой стоимостью транспортных услуг. В этом случае стоимость проезда по железной дороге равна или даже превышает стоимость перелета авиакомпаниями.

В настоящее время одной из важнейших проблем остается подготовка экскурсоводов, гидов-переводчиков. Для повышения качества туристических услуг необходимо разработать и внедрить концепцию, обеспечивающую и контролирующую осведомленность этих категорий специалистов, об особенностях туристских ресурсов региона и их доступности для работы.

Важнейшим условием устойчивого развития гостиничного бизнеса является привлечение широких слоев населения – общественности в обсуждение и решение актуальных проблем развития индустрии гостеприимства.

Индустрия общественного питания, как одна из отраслей экономики, имеет свои особенности и отличается достаточно высоким уровнем развития, также имеет ряд особенностей.

• 1.    Общественное питание объединяет три этапа общественного

• 2.    Оригинальность продукта, который состоит из двух основных элементов:

• 3.    Расположение также зависит качественных и количественных показателей

• 4.    Отрасль общественного питания является частной по своему характеру, так

воспроизводства: производство, обмен, потребление;

непосредственное производство кухни и услуг по организации ее потребления.

деятельности предприятий общественного питания.

как предоставляется конкретному потребителю. [2, 143]

В общественном питании в последнее время выросла роль нововведений, причем в разных ее проявлениях – и в усилении требований к качеству, и в производстве услуг, и в расширении к их количеству. Они формируют механизм удовлетворения потребностей населения в организации питания и досуга. Однако, несмотря на динамичное развитие отрасли, большинство предприятий сталкивается с рядом проблем:

• 1.    Высокая стоимость ресурсов;

• 2.    Нехватка квалифицированных кадров в общественном питании;

• 3.    Недостаточный уровень квалификации работников;

• 4.    Низкая заработная плата персонала;

• 5.    В Краснодарском крае остро стоит вопрос, связанный с недостаточным

количеством организаций общепита, с концепцией быстрого обслуживания.

На основе вышеперечисленного, уместными мерами их решения являются:

• -    Проведение мастер-классов и тренингов по повышению квалификации;

• -    Усовершенствование технического оснащения;

• -    Повышение контроля над качеством и безопасностью продукции;

• -    Повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания, вдобавок ко всему увеличение роста и развития ресторанного бизнеса.

При реализации этих мер сектор общественного питания будет обеспечивать постоянное развитие и рост, что окажет благотворное влияние на социальноэкономическом развитии не только в Краснодарском крае, но и по всей стране в целом. Так как для этого в регионе есть все необходимые условия.

В своей статье автор выделяет следующие тенденции развития общественного питания:

• 1.    Грамотное управление;

• 2.    Использование современного оборудования, повышение автоматизации и

• механизации труда;

• 3.    Подготовка компетентных специалистов, а также улучшение организации

• 4.    Строительство и реконструкция предприятий общепита, в том числе

• 5.     «Открытая кухня» набирает популярность, клиенты хотят видеть из чего и

• как готовят их еду;

• 6.    На сегодняшний день, хоть и менее активно, но также развивается

• 7.    Также автор выделяет тенденцию в аутентичной пище с местным

питания на месте работы и учебы;

предприятий быстрого питания;

направление, как «молекулярная кухня»;

менталитетом. Постепенно наблюдается сдвиг спроса на традиционные продукты для конкретного населения, понятной потребителю на генетическом уровне.

Таким образом, автор выделил проблемы и тенденции гостеприимства и общественного питания, на основании которых можно сделать вывод, что такие области, как гостеприимство и общественное питание, продолжают развиваться, не стоят на месте, постоянно преображаются, разрабатываются особые предложения, а порой даже создаются новые гостиницы и набирают обороты рестораны для новых категорий гостей. За последние 5 лет наблюдается рост оборота предприятий, что свидетельствует о необходимости развития этих отраслей. В связи с этим для эффективного управления предприятиями общественного питания и гостиничного бизнеса необходимо ежедневно отслеживать тенденции в предпочтениях и привычках потребителей и результаты инновационных процессов в мировой пищевой промышленности. Также услуги гостеприимства и общественного питания имеют особое значение и масштаб. Они занимают решающее место на отраслевом рынке по предоставлению потребительских услуг. Именно кейтеринговые услуги формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей гостей и населения в удовлетворении не только в сервисе питания, но и досуга.