Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком хранения

Современное производство продуктов питания перешло на новую ступень развития, когда продовольственная программа должна решать проблему удовлетворения не только потребностей населения в отельных пищевых продуктах, но и обеспечивать их сбалансированность по основным нутриентам [5]. Преимущества использования растительного масла для коррекции недостаточности полинена-сыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов перед содержащими их лекарственными препаратами заключаются в том, что растительное масло является традиционным пищевым продуктом, не дает осложнений в организме, а также значительно дешевле лекарственных препаратов, что немаловажно для малообеспеченных групп населения [6].

Из всего многообразия масличных культур, произрастающих в центральночерноземном районе, были выбраны культуры с наиболее хорошими показателями, из которых в дальнейшем были разработаны купажи растительных масел методом линейного программирования. Купажи могут использоваться не только как продукт повседневного питания, но и в качестве продукта лечебнопрофилактического действия.

При производстве и хранении растительных масел и купажей они подвергаются окислению и гидролизу, что в дальнейшем может приводить к нежелательным изменениям состава жирового продукта, существенно снижать его качество и безопасность, вызывать изменение химического состава и появление ряда веществ, характеризующих порчу. Коэффициент преломления при этом увеличивается, что обусловлено повышением молекулярной массы за счет образования оксисоединений, изменения глицеридного состава и степени непредельности [5].

С помощью рефрактометра УРЛ был определен коэффициент преломления исходных растительных масел, а также созданных нами купажей (таблица 1). Коэффициент преломления растительных масел при 20 ° С составляет 1,4736-1,4762 (ГОСТ 5482-90), исследуемые образцы соответствуют стандарту качества.

Драган И.В., Мошкина С.В., 2013

Таблица 1

Коэффициент преломления растительных масел

Исследование динамики окислительных и гидролитических процессов во вновь разрабатываемых купажах представляется актуальным, так как позволяет установить сроки хранения новых продуктов.

Цель исследования состоит в сравнении стойкости при хранении купажей растительных масел, рекомендуемых для функционального питания. Объектом исследования служит трехкомпонентная смесь растительных масел, оптимизированных по жирнокислотному составу (68%-подсолнечного + 25%-оливкового + 7%-льняного).

Одним из основных контролируемых показателей качества растительных масел служит пероксидное число, которое характеризуется количеством йода (в процентах), эквивалентным йодистоводородной кислоте, прореагировавшей в стандартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами растительного масла. Это число показывает, как протекают процессы во время хранения на основании оценки изменения содержания первичных продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей). В смеси растительных масел присутствуют растительные масла с различным жирнокислотным составом и, следовательно, поведение таких смесей при хранении будет отличаться от индивидуальных масел в связи с тем, что в них содержится различное количество инициаторов окислительных процессов. Физикохимические показатели определяли по стандартным методикам. Образцы купажей масел хранили в темной/светлой полимерной таре без доступа воздуха и света при температуре 20 °С в течение 16 недель. Каждые 14 дней определяли значение пероксидного и кислотного чисел. Полученные результаты изменения в процессе хранения пероксидного числа (ПЧ) разработанных купажированных растительных масел представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Зависимость пероксидного числа масел и купажа от времени хранения

Данные эксперимента показали, что в процессе хранения как в индивидуальных маслах, так и в купаже происходит накопление продуктов окисления, что выражается в увеличении пероксидного числа. Композиция масел уступает по устойчивости к окислению оливковому и подсолнечному, но при добавлении антиоксиданта пероксидное число изменяется медленнее.

В процессе хранения растительных масел кроме окислительных процессов происходит гидролиз, приводящий к накоплению свободных жирных кислот и, следовательно, к изменению химического состава масла. Это может существенно снижать качество растительного масла и степень его безопасности для здоровья человека.

Показатели гидролитических процессов в растительном масле служит кислотное число - условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для их нейтрализации.

Кислотное число, так же как и пероксидное, является показателем качества и безопасности растительного жира, поэтому оно строго регламентируется.

В ходе исследования определяли кислотное число (КЧ) разработанного купажа, растительных масел и купажа с добавлением антиоксиданта в процессе хранения - в день купажирования и через каждые 14 дней. Полученные результаты представлены на рисунке 2.

В процессе хранения кислотное число у всех образцов разработанных купажей и индивидуальных масел возрастает. Кислотное число купажа с добавлением антиоксиданта несколько ниже, чем в купаже без него, но выше, чем в индивидуальных маслах.

Время хранения, мес ------*-

Рисунок 2 - Зависимость кислотного числа масел и купажа от времени хранения

Полученные данные о пониженной устойчивости смесей растительных масел к окислению делают актуальным подбор антиоксидантов, способных влиять на протекание окислительных и гидролитических процессов в купажах растительных масел. Перспективно введение такого антиоксиданта как аноксо-мер, который при всех прочих равных условиях (температура, влажность) отличается наибольшим стабилизирующим действием.