Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом
Автор: Демид Александра Владимировна, Гроховский Владимир Александрович, Куранова Людмила Казимировна, Волченко Василий Игоревич
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.
Бесплатный доступ
Разработана технология изготовления высококачественных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла с использованием температуры тепловой обработки ниже 100 °С. Экспериментально установлен рецептурный состав маринада, в котором отсутствует поваренная соль. Уровень органолептической оценки консервов, изготовленных с использованием разработанной рецептуры маринада, достигал 19,2 баллов по 20-балльной шкале. Определена наиболее приемлемая композиция консервов из филе лососевых с ананасом и оливковым маслом, отличающаяся повышенным содержанием филе лосося (133 г от массы нетто 170, банка 2). По результатам поисковых экспериментов, проведенных с помощью комплекса Ellab TrackSense PRO (Дания), подобран температурно-временной режим пастеризации полуконсервов, расфасованных в металлическую банку 2: длительность непосредственно стадии пастеризации 60 мин, температура 85 °С. Показано, что фактическая летальность режима пастеризации составляет 99,7 условных минут...
Рецептурный состав маринада, ингредиентная композиция, пастеризованные рыбные консервы, режим пастеризации, показатели безопасности и качества
Короткий адрес: https://sciup.org/142217097
IDR: 142217097 | DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470
Список литературы Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом
- Гроховский В. А., Куранова Л. К., Титова С. А., Демид А. В. . Разработка комплексной технологии переработки сырья арктического региона с целью организации выпуска пищевой и кормовой продукции. Отчет о НИР (заключительный); № госрегистрации АААА-А17-117042710023-8. Мурманск, 2017. 56 с.
- Гроховский В. А. Инновационные технологии переработки гидробионтов Арктического региона//Рыбное хозяйство. 2010. № 6. С. 105-106.
- Дунченко Н. И., Кочетов В. С., Янковская В. С., Коренкова А. А. Квалиметрия и управление качеством пищевой промышленности. М.: РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, 2010. 287 с.
- Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. 243 с.
- Справочник по стерилизации консервов/под ред. В. П. Бабарина, Н. Н. Мазохина-Поршняковой, В. И. Рогачева. М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.
