Создание технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения с использованием коптильного препарата "Сквама-2"
Автор: Гроховский Владимир Александрович, Ершов Александр Михайлович, Глазунов Юрий Трофимович, Шокина Юлия Валерьевна, Беспалова Валентина Васильевна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Статья в выпуске: 4 т.16, 2013 года.
Бесплатный доступ
Проведены эксперименты по установлению ключевых технологических параметров для изготовления рыбы слабосолѐной с ароматом копчения. Проведена оптимизация процесса посола рыбы с коптильным препаратом. Наилучшие органолептические показатели слабосолѐного ароматизированного продукта достигаются при температуре солевого раствора минус 4 ºС и концентрации коптильного препарата в тузлуке, равной 10 %. Исследованиями установлен срок годности слабосолѐной рыбы с ароматом копчения, не превышающий 4-х недель при температуре (4 ± 1) ºС. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новый вид рыбной продукции.
Слабосолѐная рыба, аромат копчения, коптильный препарат, ключевые технологические параметры, органолептические показатели, срок годности, техническая документация
Короткий адрес: https://sciup.org/14294633
IDR: 14294633
