Специализированные масложировые эмульсионные системы с пролонгированным хранением с СО2 экстрактом бурой водоросли Ascophyllum nodosum
Автор: Табакаева О.В., Табакаев А.В., Приходько Ю.В., Владыкина Т.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 12, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - обоснование возможности пролонгирования хранения специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем (майонезов и соусов майонезных), обогащенных эссенциальными жирными кислотами семейства омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой) путем использования натурального антиоксиданта - сверхкритического экстракта бурой водоросли Ascophyllum nodosum. Путем анализа полученных экспериментальных данных дана оценка его влияния на процессы окисления и гидролиза липидов, выделенных из специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем. Сверхкритический экстракт бурой водоросли Ascophyllum nodosum получали методом сверхкритической углекислотной экстракции на оборудовании TharSCF SFE-500 (Waters, Pittsburgh, США). Основные условия получения: этанол в качестве модификатора в массовой доле 5 %, используемое давление - 300 бар, время экстракции - 60 мин, температура процесса - 60 °С. Метод получения масложировых эмульсионных пищевых систем с сверхкритическим экстрактом бурой водоросли Ascophyllum nodosum - стандартный «полугорячий». В качестве жировой основы специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем использованы 4- и 5-компонентные липидные составы, обогащенные высоконенасыщенными уникальными эссенциальными жирными кислотами - эйкозопентаеновой и докозагексаеновой, а также включающие сверхкритический экстракт бурой водоросли Ascophyllum nodosum. Эксперименты проводили 3-кратно, полученные данные представлены в виде M ± m. Статистическая обработка осуществлялась с использованием программы Excel. Достоверность различий оценивали по критерию Стьюдента при 95 %-м уровне значимости. Экспериментальным путем доказано, что введение сверхкритического экстракта бурой водоросли Ascophyllum nodosum существенно замедляет процессы окисления и гидролиза липидов, о чем свидетельствуют изменения перекисного и кислотного числа жира, выделенного из специализированных масложировых эмульсионных систем, что увеличивает срок хранения (6 месяцев против 3 месяцев контроля).
Сверхкритический экстракт, бурая водоросль ascophyllum nodosum, масложировые эмульсионные пищевые системы, липиды, окисление, гидролиз
Короткий адрес: https://sciup.org/140308314
IDR: 140308314 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-12-160-167
Список литературы Специализированные масложировые эмульсионные системы с пролонгированным хранением с СО2 экстрактом бурой водоросли Ascophyllum nodosum
- Володина С.С., Липатова Л.П. Исследование мирового рынка готовых соусов промышленного производства // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: мат-лы X между-нар. науч.-практ. конф. М.: Рос. экон. ун-т им. Г.В. Плеханова, 2022. С. 22–25.
- Бронникова В.В., Кирьянова Г.П. Рынок майонеза и майонезных соусов: состояние и перспективы // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2023. № 2. С. 110–117.
- Арисов А.В., Баурова Я.Д. Разработка эмульсионных соусов в соответствии с запросами потребителей и оценка их качества // Промышленность и сельское хозяйст-во. 2022. № 11(52). С. 6–14.
- Махмудов К. Повышение качества и расширение ассортимента майонеза // Инновационные решения в промышленной инженерии: сб. мат-лов междунар. науч.-практ. конф. Курск, 2023. С. 117–119.
- Жарова А.В., Кузнецова К.Н., Туркин В.Н. Анализ современного производства и рецептур майонезов и майонезных соусов с использованием различных пищевых добавок // Научные приоритеты развития АПК, лесного хозяйства и сферы гостеприимства, Рязань, 28 февраля 2023 г. / Рязань: Рязан. гос. агротехнол. ун-т им. П.А. Косты-чева, 2023. С. 44–51.
- Терехина А.В., Желтоухова Е.Ю., Щербаков М.Н. Обоснование выбора рецептурных составляющих для производства майонезного соуса функционального назначения // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат-лы VIII Междунар. науч.-техн. конф. Воронеж: Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, 2023. С. 49–52.
- Баурова Я.Д., Арисов А.В. Перспективы развития рецептурных составов соусов майонезных // Современная наука и инновации. 2022. № 4 (40). С. 217–227.
- Терехина А.В., Желтоухова Е.Ю. Разработка майонеза, сбалансированного по жирнокислотному составу // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 123–128.
- Shelf-life modeling of bakery products by using oxidation indices / S. Calligaris [et al.] // Agric Food Chem. 2007. DOI: 10.1021/jf063004h. 10. Anti- and pro-oxidative effect of fresh and freeze-dried vegetables during storage of mayonaise / V. Raikos [et al.] // J Food Sci Technol. 2015. DOI: 10.1007/s13197-015-1897-x.
- Влияние содержания природных антиоксидантов на срок годности майонеза / Ш.С. Гаипова [и др.] // Развитие современной науки и образования: актуальные вопросы, достижения и инновации: сб. ст. IV Междунар. науч.-практ. конф. Пенза: Наука и Просвещение, 2022. С. 14–16.
- Самойлов А.В., Никифорова А.Н., Николаева Ю.В. Исследование натуральных растительных экстрактов в качестве замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции // Пищевая промышленность. 2022. № 10. С. 42–45.
- Оценка качества майонеза в процессе хранения. Динамика изменения показателя окислительной порчи жировой фазы майонеза в процессе хранения в комбинированных условиях / В.Н. Григорьева [и др.] // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. 2022. № 1-2. С. 37–42.
- Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н., Чугунова О.В. Исследование антиоксидантных свойств тритерпеноидов в составе жиросодержащих продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52, № 2. С. 233–243.
- Plants, seaweeds, microalgae and food by-products as natural sources of functional in-gredients obtained using pressurized liquid ex-traction and supercritical fluid extraction / M. Herrero [et al.] // Trends in Analytical Chemistry. 2015. P. 26–38.
- Qualitative and Quantitative Composition of Carotenoids in Extracts of the Brown Alga Ascophyllum nodosum / V.P. Razgonova [et al.] // Chem Nat Compd. 2023. P. 999–1001.
- Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: Гиорд, 2000. 80 с.
