Специальное пиво с использованием экстракта из остовов шишек сосны сибирской (Pinus Sibirica)
Автор: Кох Ж.А., Кох Д.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Пиво, произведенное с добавлением нетрадиционного растительного сырья, характеризуется улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также повышенной биологической ценностью. Вторичные продукты переработки кедрового ореха, в частности остовы шишек Pinus sibirica (остающиеся после обрушения), являются богатым источником биологически активных веществ - фенольных соединений, дубильных веществ, терпеноидов и природных антиоксидантов. В статье представлен обзор современного состояния исследований по использованию кедрового ореха и продуктов его переработки в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, включая патентованные рецептуры водок, бальзамов, ликеров и настоек. Особое внимание уделено обоснованию перспективности использования экстрактов из отходов переработки кедровой шишки (остовов и скорлупы) в пивоварении. Представлены результаты экспериментальных исследований по определению оптимальных параметров экстракции, кинетики накопления целевых компонентов и разработке производственных показателей для аналитического контроля. Показано, что экстракты из остовов шишек Pinus sibirica могут быть рекомендованы в качестве ароматической и биологически активной добавки при производстве специальных сортов пива.
Pinus sibirica, остовы шишек, кедровый орех, экстракт, специальное пиво, нетрадиционное растительное сырье, вторичная переработка, функциональные напитки
Короткий адрес: https://sciup.org/140315815
IDR: 140315815 | УДК: 663.4: 634.0.81 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-260-266
Special beer using extract from siberian pine (Pinus sibirica) cone residues
Beer produced with the addition of non-traditional plant raw materials is characterized by improved organoleptic and physico-chemical parameters as well as increased biological value. Secondary products of pine nut processing, particularly Siberian pine (Pinus sibirica) cone residues (remaining after nut shelling), are a rich source of biologically active substances - phenolic compounds, tannins, terpenoids, and natural antioxidants. This article presents a review of the current state of research on the use of pine nuts and their processing products in the production of alcoholic and non-alcoholic beverages, including patented formulations of vodkas, balms, liqueurs, and tinctures. Special attention is paid to the substantiation of the prospects for using extracts from pine cone processing waste (residues and shells) in brewing. The results of experimental studies on determining optimal extraction parameters, kinetics of target component accumulation, and development of production indicators for analytical control are presented. It is shown that extracts from Pinus sibirica cone residues can be recommended as an aromatic and biologically active additive in the production of special beer varieties.
