Специфика технологии оливкового масла и идентификация его качества
Автор: Радзиевская И.Г., Мельник О.П., Будник Н.В.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (106), 2015 года.
Бесплатный доступ
Рассмотрена технология получения оливкового масла, приведена его классификация по европейскому законодательству; описаны дефекты качества масла, такие как уровень кислотности и показатель окисленности жира, что определяет направление его использования. Освещены вопросы сенсорной оценки масла разных сортов и физико-химические показатели технических условий поставки. Проанализирован состав жирных кислот оливкового масла в сравнении с традиционными для Украины подсолнечным и льняным маслами. Избранная тема является актуальной в связи с влиянием липидов пищевых продуктов на здоровье человека и на развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. Материалы статьи содержат новые результаты, которые могут быть полезными для студентов, аспирантов, молодых учених, углубленно изучающих пищевые жиры и их влияние на сбалансированность рациона питания. Материал посвящен 130-летию со дня основания Национального университета пищевых технологий (г.Киев, Украина).
Оливковое масло, уровень кислотности, жирнокислотный состав, липидный обмен, жмых
Короткий адрес: https://sciup.org/140204779
IDR: 140204779
Список литературы Специфика технологии оливкового масла и идентификация его качества
- Зекунова Т.I. Вибiр олiйної основи з метою стабiлiзацiї бiологiчно активних речовин вiд окисного псування/Т.I. Зекунова, А.П.Бєлiнська, Л.В. Крючковська//Харчова промисловiсть. -2010. -№9. -С. 42-45.
- Пешук Л.В. Новi майонези з оптимiзованим рецептурним складом/Л.В. Пешук, I.Г. Радзiєвська//Продукты & Ингредиенты. -2012. -№ 2 (88). -С. 50-52.
- Елiзавет Антонiаду. Експорт оливкової олiї з Грецiї та роль маркетингу.//Журнал Европейської економiки. -2012. -Том 11 (№ 2). -С. 177-189.
- Davies, A., McIntyre, P., Morgan, E. (2000). Study of the use of molecular spectroscopy for the authentication of extra virgin olive oils. part I: Fourier transform Raman spectroscopy. Appl. Spectrosc., 54. -P. 1864-1867.
- Fragaki, G., Spyros, A., Siragakis, G., Salivaras, E. (2005). Detection of Extra Virgin Olive Oil Adulteration with Lampante Olive Oil and Refined Olive Oil Using Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy and Multivariate Statistical Analysis. J. Agric. Food Chem. 53. -P. 2810-2816.
- Olivier, D., Artaud, J., Pinatel, C., Durbec, J., Guerere, M. (2006). Differentiation of French virgin olive oils RDOs by sensory characteristics, fatty acid and triacylglycerol compositions and chemometrics. Food Chem., 97. -P. 362-393.
- Benincasa, C., Lewis, J., Perri, E., Sindona, G., Tagarelli, A. (2007). Determination of trace elements in Italian virgin olive oils and their characterization according to geographical origin by statistical analysis. Anal. Chim. Acta, 585. -P. 366-370.
- Sinelli, N., Casiraghi, E., Turab, D., Downey, G. (2008). Characterisation and classification of Italian virgin olive oils by near-and mid-infrared. J. Near Infrared Spectroscopy, 16. -P. 335-342.
- О'Брайен, Р. Жиры и масла. Произ-водство, состав и применение. -СПб: Профессия, 2007. -752 с.
- Кричковская Л.В. Биологически активные масла и продукты на их основе: учеб. пособие/Л.В. Кричковская, С.И. Чернышов, Г.В. Донченко, В.И. Жуков и др. -Х.: Модель Вселенной, 2008. -266 с.
- Cavaliere, B., De Nino, A., Hayet, F., Lazez, A., Macchione, B., Moncef, C., Perri, E., Sindona, G., Tagarelli, A. (2007). A metabolomic approach to the evaluation of the origin of extra virgin olive oil: a convenient statistical treatment of mass spectrometric analytical data. J. Agric. Food Chem., 55. -P. 1454-1462.
- Кулакова С. Н., Байков В. Г., Бессонов В.В., Нечаев А.П., Тарасова В.В. Особенности растительных масел и их роль в питании//Масложировая промышленность. -2009. -№ 3. -С. 16-20.
- Степычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизи-рованным жирно-кислотным составом.//Химия растительного сырья. -2011. -№2. -С. 27-33.
- Храпова Н.Г., Скибида И.П., Мисин В.М. Кинетические характеристики природных антиоксидантов растительных масел//Химическая физика. -2010. -Том 29 (№ 6). -С. 76-80.
- Di Bella, G., Maisano, R., La Reps, L., Lo Turco, V., Salvo, F., Dugo, G. (2007). Statistical characterization of Sicilian olive oils from the Peloritana and Maghrebian zones according to the fatty acid profile. J. Agric. Food Chem., 55. -P. 6568-6574.
- Downey, G., McIntyre, P., Davies, A. (2002). Detecting and quantifying sunflower oil adulteration in extra virgin olive oils from the Eastern Mediterranean by visible and near-infrared spectroscopy. J. Agric. Food Chem., 50. -P. 5520-5525.
- Хлебников В.А., Сорокопудов В.Н., Рыбалко С.В., Дейнека В.И. Определение триглицеридного и жирнокислотного состава растительных масел//Научные ведомости. -2006. -№3. -С. 60-64.
