Сравнение российской оценки хлебопекарных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба

Автор: Мелешкина Е.П., Жильцова Н.С., Коломиец С.Н., Бундина О.И.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 3 (81), 2019 года.

Бесплатный доступ

Приведены результаты исследований качества российской мягкой пшеницы (67 образцов), выращенной в разных почвенно-климатических условиях и обладающих широким диапазоном показателей качества: количество клейковины варьировало от 5,7 (Южный федеральный округ) до 33,2% (Приволжский федеральный округ), качество клейковины - от 9 (Центральный ФО) до 128 ед. ИДК (ЮФО), число падения - от 66 до 449 с. (Приволжский ФО). Изучение реологических свойств теста осуществляли на приборе миксолаб в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось в среднем повышенной водопоглотительной способностью, максимальной вязкостью и ретроградацией крахмала и пониженной амилолитической активностью и устойчивостью теста. Корреляционным анализом установлена тесная связь между показателями качества зерна и хлеба, особенно тесная связь с количеством клейковины. Расчет парной корреляции между показателями профайлера и качества зерна пшеницы выявил умеренную связь водопоглощения с количеством клейковины (0,466) и числом падения (0,384), устойчивости теста с качеством клейковины (-0,438), а также тесную связь вязкости, амилолитической активности и ретроградации крахмала с числом падения (0,659; 0,821 и 0,866 соответственно)...

Еще

Зерно пшеницы, мука, реологические свойства, миксолаб, индексы профайлера, корреляционный, регрессионный анализ

Короткий адрес: https://sciup.org/140246423

IDR: 140246423 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-3-70-80

Текст научной статьи Сравнение российской оценки хлебопекарных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба

В настоящее время в РФ остро стоит вопрос товарного производства сильной и ценной по качеству пшеницы как сырья для производства качественной хлебопекарной продукции. При этом годность сырья должна определяться уже на этапе производства зерна. Как известно,

прямым методом оценки хлебопекарных свойств зерна является пробная лабораторная выпечка хлеба, все остальные методы – косвенные, более или менее приблизительно оценивающие важные для готового продукта свойства.

При этом чем ближе продукт переработки зерна к готовому продукту, тем более

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

достоверной можно считать его оценку качества для прогнозирования качества хлеба. Иными словами, определение свойств муки лучше характеризует свойства готового продукта по сравнению с зерном, а определение реологических свойств теста ещё более объективно позволяет прогнозировать качество хлеба, чем определение свойств муки.

Для оценки качества зерна и муки по реологическим свойствам теста в настоящее время применяют широкий ряд приборов – это приборы типа альвеограф, фаринограф, валориграф, экстенсограф, миксограф, амилограф и др [1]. Однако все эти приборы определяют реологические свойства теста уже на стадии мучного продукта и не позволяют осуществлять оценку хлебопекарных свойств пшеницы на ранних этапах – этапах работы с зерном.

Вследствие этого актуальным является исследование возможности определения хлебопекарных свойств пшеницы по реологическим свойствам теста приборным методом на этапе поступления зерна на мукомольное предприятие. В последние годы созданы такие приборы, которые позволяют проводить оценку хлебопекарных свойств не только муки, но и зерна. К ним относится миксолаб (фирмы «Chopin», Франция) [2–6]. Вследствие отсутствия отечественных аналогов такого прибора существует актуальная задача оценить возможность его применения для определения хлебопекарных свойств зерна российской пшеницы.

Цель исследования – изучить возможность применения нового прибора миксолаба для оценки хлебопекарных свойств зерна и муки из российской пшеницы и выявить взаимосвязь между зарубежной и отечественной системами оценки качества пшеницы. Для достижения этой цели необходимо поэтапное исследование. Выявляли связи российских показателей качества зерна пшеницы с показателями миксолабограммы и профайлера (круговой диаграммы) миксолаба [7–14].

Материалы и методы

Исследовано качество 67 проб зерна мягкой пшеницы из следующих экономических районов: Центрального (Московская, Орловская области), Центрально-Черноземного (Липецкая, Курская области), Северо-Кавказского (Краснодарский, Ставропольский края), Поволжского (Волгоградская, Пензенская, Саратовская области, Республики Татарстан, Удмуртия, Башкортостан), Уральского (Оренбургская область), ЗападноСибирского (Алтайский край).

Пшеница выращена в различных агроклиматических условиях при климате: умеренноконтинентальном (Московская, Орловская, Саратовская области, Ставропольский края), атлантико-континентальном (Липецкая, Курская области), континентальном (Оренбургская область), засушливом, с резко выраженной континентальностью (Волгоградская область), умеренном, переходном к континентальному (Алтайский край), резко-континентальном (Новосибирская область), влажном субтропическом, средиземноморском (Краснодарский край), переходным от морского к умеренно-континентальному (Калининградская область).

Пшеница выращена на почвах: центральных, южных, предкавказских, карбонатных и выщелоченных, обыкновенных черноземных, каштановых, нечерноземных, серых лесных; в зонах лесных, лесостепных, степных, полупустынных, субтропических.

Все пробы зерна исследованы по стандартизированным показателям качества в соответствии с национальным стандартом ГОСТ 9353–2016 «Пшеница. Технические условия». Как видно из таблицы 1, значения показателей охватывали широкий диапазон качества, в том числе по показателям хлебопекарных свойств представлены все возможные и характерные для российского зерна значения. Так, количество клейковины изменялось от 5,7 до 33,2%, качество – от 9 до 128 ед. ИДК, число падения – от 66 до 449 с.

Таблица 1.

Показатели качества зерна мягкой пшеницы урожаев 2007–2009 гг.

Table 1.

Quality indicators of grain of soft wheat crops 2007–2009

Федеральный округ Federal District	Количество клейковины, % Gluten quantity,%	Качество клейковины, ед. ИДК Gluten quality, units IDK	Число падения, с Fallingnumber value, s	Натура, г/л Test value, g/l	Стекловидность общая, % Overall vitreousity, %	Содержание зёрен, поврежденных клопом-черепашкой, % The content of grain damaged by corn-bug,%	Класс зерна Statutory grade
1	2	3	4	5	6	7	8
Центральный	21,5	49	365	790	65	2,8	3,8
Central	10,3–30,3	9–88	172–448	739–823	52–78	0–10,2	3–5
Южный	23,3	70,5	267	781	64	9,9	3,5
South	5,7–31,8	14–128	142–391	650–813	11–91	2,6–22,6	3–5
Приволжский	23,5	50	325	784	69	3,5	3,4
Volga	11–33,2	15–85	66–449	743–823	40–95	0–6,7	1–5

Продолжение табл. 1 | Continuation of table 1

1	2	3	4	5	6	7	8
Сибирский	27,9	63	276	770	63	0	2,7
Siberian	24,4–30,5	54–73	155–370	738–786	56–76	0	2–3
СевероЗападный Northwestern	24,0	65	261	791	59	0,5	3,3
СевероЗападный Northwestern	20,9–25,9	56–73	216–314	765–818	38–89	0,1–0,8	3–4
Все округа	23,0	54	324	785	66	4,1	3,5
All districts	5,7–33,2	9–128	66–449	660–823	11–95	0–22,6	1–5

Среднее значение количества клейковины в зерне пшеницы составило 23%, что соответствует нижней границе 3-го класса – наиболее распространенному значению этого показателя для продовольственной пшеницы, идущей на хлебопекарный помол в России. Большинство проб зерна по показателю количества клейковины относилось к основным классы продовольственной пшеницы России – 3-й (от 22,5 до 27,4%) и 4-й (от 17,5 до 22,4%), несколько

меньше – ко 2-му (от 27,5 до 31,4%) и пшенице 5-го класса с количеством клейковины до 17,5%.

Результаты и обсуждение

Все пробы зерна пшеницы проанализированы на миксолабе в классическом режиме «Chopin Wheat+» [15]. Широкому диапазону качества российского зерна соответствовали значения показателей миксолабограммы (таблица 2).

Таблица 2.

Значения показателей миксолабограммы шрота из зерна пшеницы в режиме «Chopin Wheat+»

Table 2.

The values of the indicators of myxolabogram meal from wheat grains in the mode "Chopin Wheat +"

Точка-участок миксограммы Mixolabogram plot point	Показатель миксолаба Mixolab indicator	Среднее значение Average value	Минимальное значение Minimum value	Максимальное значение Maximum value
С1 – замес при 30^о С C1 – kneading at 30 °C	Время, τ с1 \| Time, τ с1	5,04	1,62	9,35
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	1,10	1,05	1,15
	Температура теста, t с1 Dough temperature, t с1	30,80	29,30	33,40
С2 – замес при нагреве C2 – kneading under heat	Время, τ с2 \| Time, τ с2	17,20	15,88	18,30
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	0,41	0,15	0,58
	Температура теста, t с2 Dough temperature, t с2	58,30	53,90	61,60
С3 – клейстеризация C3 – gelatinization	Время, τ с3 \| Time, τ с3	22,32	21,20	23,27
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	1,82	1,22	2,23
	Температура теста, tс3 Dough temperature, t с3	78,60	74,10	83,10
С4 – желатинизация C4 – jellification	Время, τс 4 \| Time, τ с4	30,10	23,68	35,47
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	1,17	0,15	1,76
	Температура теста, tс 4 Dough temperature, t с4	86,80	75,30	89,60
С5 – ретроградация крахмала C5 – starch retrogradation	Время, τ с5 \| Time, τ с5	45,04	45,02	45,05
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	1,92	0,20	2,89
	Температура теста, t с5 Dough temperature, t с5	56,20	54,10	58,10

Таблица 3.

Значения показателей профайлера для шрота из зерна пшеницы в режиме «Chopin Wheat +», балл

Table 3.

Values of the profiler for a meal of wheat grains in the mode "Chopin Wheat +", grade

Показатель \| Indicator	Среднее значение Average value	Минимальное значение Minimum value	Максимальное значение Maximum value
Водопоглощение, ВПС \| Water absorption	8,3	1	9
Устойчивость теста, С \| Dough resistance, C	4,7	1	7
Глютен+, G \| Gluten +, G	4,0	1	8
Максимальная вязкость, ν Maximum viscosity, ν	5,4	1	9
Амилолитическая активность Amylolytic activity	6,5	3	9
Ретроградация крахмала \| Starch retrogradation	6,8	2	9

Таблица 4.

Показатели качества зерна пшеницы

Table 4.

Indicators of the quality of wheat grain

На рисунке 1 видно, что диапазон числа падения (66 – 349 с), соответствовавший 4 баллам амилолитической активности профайлера, включал

в себя диапазоны, соответствовавшие 3 (142 – 232 с) и 5 (245 – 307 с) баллам, частично – 6 (от 243 с), 7 (от 271 с) и 8 (от 322 с) баллам.

Шифр пробы Sample code	Колчиество клейковины, % Gluten quantity,%	Качество клейковины, ед. ИДК Gluten quality, units IDK	Число падения, с Fallingnumber value, s	Показатели профайлера, балл Profiler indicators, grade
Шифр пробы Sample code	Колчиество клейковины, % Gluten quantity,%	Качество клейковины, ед. ИДК Gluten quality, units IDK	Число падения, с Fallingnumber value, s	ВПС Water absorpti on	Устойчивость теста Dough resistance	«Глютен+» Gluten +	Максимальная вязкость Maximum viscosity	Амилолитическая активность Amylolytic activity	Ретроградация крахмала Starch retrogradation
48–9	5,4	128	174	8	1	6	1	4	3
35–9	10,3	9	331	8	6	8	5	6	9
34–9	16,7	48	258	9	5	3	3	5	6
23–9	20,8	70	344	8	4	4	6	7	8
37–7	23,0	68	342	9	6	3	6	6	7
33–9	25,1	50	401	9	7	5	5	7	8
43–9	25,3	61	169	9	4	1	2	3	3

Число падения, с Fall number, s

Рисунок 1. Распределение значений числа падения и баллов профайлера по показателю амилолитической активности

Figure 1. Distribution of fall numbers and profiler points in terms of amylolytic activity

Анализ полученных показателей профайлера на миксолабе (таблица 3) показал, что российское зерно характеризуется в среднем повышенной водопоглотительной способностью, максимальной вязкостью и ретроградацией крахмала и пониженной амилолитической активностью и устойчивостью теста.

Обобщение данных не позволило выявить какой-либо простой зависимости между показателями качества зерна и данными профайлера миксолаба (таблица 4).

Таблица 5.

Корреляционная матрица показателей качества зерна пшеницы и хлеба (критическое значение коэффициента корреляции 0,266 при уровне значимости α = 0,05)

Table 5.

Correlation matrix of wheat and bread grain quality indicators (critical value of the correlation coefficient 0.266 at significance level α = 0.05)

Показатели качества Quality indicators	Класс зерна Statutory grade	Качество клейковины, ед. ИДК Gluten quality, units IDK	Количество клейковины, % Gluten quantity, %	Число падения, с Falling-number value, s
Объемный выход, см³/100 г муки Volumetric yield, cm³/100 g of flour	-0,760*	0,659*	0,841*	-0,130
Формоустойчивость Form stability	-0,310*	0,236	0,287*	0,271*
Удельный объем хлеба, г/см³The specific volume of bread, g/cm³	-0,700*	0,626*	0,814*	-0,116
Общая деформация, усл. ед. приб. General deformation, conv. units of device	-0,601*	0,511*	0,737*	-0,197
Относительная упругость Relative elasticity	-0,799*	0,561*	0,873*	0,058
Отношение пластичности к упругости The ratio of plasticity to elasticity	-0,545*	0,522*	0,693*	-0,233
Пористость, % Sponginess, %	-0,670*	0,531*	0,834*	-0,078
Оценка внешнего вида хлеба, балл Assessment of the appearance of bread, grade	-0,592*	0,370*	0,767*	-0,150
Оценка мякиша, балл Crumb assessment, grade	-0,559*	0,403*	0,769*	-0,125

* Значение коэффициента корреляции выше критического

* Correlation coefficient value above critical

Расчет парной корреляции между показателями профайлера и качества зерна пшеницы выявил умеренную связь водопоглощения с количеством клейковины и числом падения, устойчивости теста – с качеством клейковины, а также тесную связь вязкости, амилолитической

активности и ретроградации крахмала с числом падения. Индекс «глютен+» не показал устойчивой связи ни с одним из показателей качества зерна, но имелась слабая связь с числом падения (таблица 7).

Таблица 6.

Корреляционная матрица показателей качества зерна пшеницы и данных миксолабограммы (критическое значение коэффициента корреляции 0,241 при уровне значимости α = 0,05)

Расчет множественной корреляции между показателями качества зерна пшеницы и миксолабограммы с помощью регрессионного анализа позволил установить отсутствие связи между показателями качества зерна, с одной стороны, и комплексом показателей миксолаба,

с другой стороны, кроме связи времени и крутящего момента на участке желатинизации и крутящего момента и температуры теста на участке ретроградации с показателем числа падения (таблица 8).

Table 6.

Correlation matrix of wheat grain quality indicators and mixolabogram data (critical value of the correlation coefficient 0.241 with significance level α = 0.05)

Точка – участок миксолабограммы Mixolabogram plot point	Показатели миксолаба Mixolab indicator	Показатели качества зерна Grain quality indicators
Точка – участок миксолабограммы Mixolabogram plot point	Показатели миксолаба Mixolab indicator	Количество клейковины, % Gluten quantity, %	Качество клейковины, ед. ИДК Gluten quality, units IDK	Число падения, с Falling-number value, s	Класс зерна Statutory grade
С1 – замес при 30 °С C1 – kneading at 30 °C	Время, мин Time, τ	0,401	0,088	0,315	-0,372
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	0,147	0,258	0,201	-0,139
	Температура теста, °С Dough temperature, °С	0,191	-0,005	0,068	-0,158
С2 – замес при нагреве C2 – kneading under heat	Время, мин Time, τ	0,052	0,231	-0,482	-0,058
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	0,118	-0,372	0,549	-0,076
	Температура теста, °С Dough temperature, °С	0,150	0,111	-0,359	-0,237
С3 – клейстеризация C3 – gelatinization	Время, мин Time, τ	-0,231	-0,141	0,149	0,200
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	-0,010	-0,365	0,684	-0,037
	Температура теста, °С Dough temperature, °С	-0,141	-0,245	0,235	-0,003
С4 – желатинизация C4 – jellification	Время, мин Time, τ	0,005	0,220	-0,694	0,087
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	0,014	-0,254	0,862	-0,121
	Температура теста, °С Dough temperature, °С	0,045	0,045	-0,065	0,554
С5 – ретроградация крахмала C5 – starch retrogradation	Время, мин Time, τ	0,056	0,002	-0,019	-0,045
	Крутящий момент, H · м Torque, N · m	-0,062	-0,346	0,857	-0,049
	Температура теста, °С Dough temperature, °С	-0,010	-0,092	0,648	0,094

* Значение коэффициента корреляции выше критического

* Correlation coefficient value above critical

Таблица 7.

Корреляционная матрица показателей качества зерна пшеницы и профайлера зерна (критическое значение коэффициента корреляции равно 0,241 при уровне значимости α = 0,05), балл

Table 7.

Correlation matrix of wheat grain quality indicators and grain profiler (the critical value of the correlation coefficient is 0.241 with a significance level of α = 0.05), grade

Показатели Indicators	Показатели качества зерна Grain quality indicators
Показатели Indicators	Количество клейковины, % Gluten quantity, %	Качество клейковины, ед. ИДК Gluten quality, units IDK	Число падения, с Falling-number value, s	Класс зерна Statutory grade
Водопоглощение, ВПС Water absorption	0,466*	0,274*	0,384*	-0,357*
Устойчивость теста, С Dough resistance, C	-0,100	-0,438*	0,190	0,093
Глютен +, G \| Gluten +, G	-0,174	-0,134	0,356*	0,115
Максимальная вязкость, ν Maximum viscosity, ν	-0,026	-0,253	0,659*	-0,066
Амилолитическая активность, АА Amylolytic activity, AA	-0,000	-0,228	0,821*	-0,106
Ретроградация крахмала, Re Starch retrogradation, Re	0,008	-0,274*	0,866*	-0,096

* Значение коэффициента корреляции выше критического Correlation coefficient value above critical

Таблица 8.

Множественная корреляция числа падения пшеницы с показателями миксолабограммы

Расчет регрессионных уравнений между отдельными показателями миксолабограммы и комплексом показателей качества зерна показал, что множественная корреляция на участке С1 – замеса при постоянной температуре 30 °С – имела место между временем, с одной стороны, и количеством клейковины и числом падения, с другой, а также между крутящим моментом, с одной стороны, и качеством клейковины и числом падения, с другой. На 3 других участках (С3, С4, С5) множественная корреляция отмечена только для крутящего момента с качеством клейковины и числом падения (на участке С2 при замесе при нагреве от 30 °Стакже с массовой долей клейковины) (таблица 9).

С помощью регрессионного анализа весь массив данных проанализирован на наличие парной криволинейной связи между показателями

миксолабограммы и качества зерна. Уравнения такой связи при значении коэффициента корреляции выше критического приведены в таблице 10.

Установлена тесная криволинейная связь между крутящим моментом и числом падения на участках 3, 4 и 5 (клейстеризации, желатинизации и ретроградации крахмала соответственно). Причем на участках 4 и 5 (желатинизации и ретроградации крахмала) вид связи был очень близок к линейной. На участках 2 и 3 миксолабо-граммы эта связь была или слабой, или средней. С показателем количества клейковины крутящий момент имел связь слабую на участке 2, 3, 4 и не имел связи на участках 1 и 5. С показателем качества клейковины крутящий момент не имел тесной криволинейной связи, связь была или слабой – на участке 1, 4 и 5, или средней – на участке 2 и 3.

Table 8.

Multiple correlation of the fall number of wheat with indicators of mixo-labogram

Уравнение регрессии Regression equation

R-квадрат R-quadrate

Коэффициент множественной корреляции R Multiple correlation coefficient R

Критерий

Фишера F F-test F

Значимость коэффициента Фишера F The significance of the Fisher’s ratio F

ЧП = 343,23 – 7,21τ С4 + 168,67 Т С4

0,766

0,875

104,600

6,8 Е-21

ЧП = -1078,33 + 106,53 Т С5 + 21,32 t С5

0,764

0,874

103,703

8,4 Е-21

Таблица 9.

Множественная корреляция между показателями миксолабограммы и качества зерна

Table 9.

Multiple correlation between indicators of mixolabogram and grain quality

Точка – участок миксолабограммы Mixolabogram plot point	Переменная величина Variable	Постоянные величины: количество клейковины М, качество клейковины Q, число падения F Constants: gluten quantity M, gluten quality Q, falling-number M	Уравнение регрессии Regression equation	R-квадрат R-quadrate	Коэффициент корреляции R Correlation coefficient	Критерий Фишера F F-test	Значимость коэффициента Фишера F The significance of the Fisher’s ratio F
С1 – замес при 30 ^о С C1 – kneading at 30 °C	τ с1	M, F	τ с1 = 1,772 + +0,083 M + 0,004 F	0,220	0,469	9,019	0,0004
С1 – замес при 30 ^о С C1 – kneading at 30 °C	Т С1	Q, F	Т С1 = 1,056 + +0,0004 Q + 8Е-05F	0,132	0,363	4,866	0,011
С2 – замес при нагреве C2 – kneading under heat	Тс2	М, Q, F	Тс2 =0,297+ +0,004 M – 0,002 Q + +0,0004 F	0,458	0,677	17,751	1,8 E-08
С3 – клейстеризация C3 – gelatinization	Т С3	Q, F	Т С3 = 1,502 – -0,002 Q + 0,001 F	0,548	0,740	38,802	9,2 Е-12
С5 – ретроградация крахмала C5 – starch retrogradation	Т С5	Q, F	Т С5 = 0,449 – -0,006 Q + 0,006 F	0,788	0,888	119,03	2,7 Е-22

Таблица 10.

Парная криволинейная связь между показателями миксолабограммы и качества зерна Table 10.

Paired curvilinear relationship between indicators of mixolabogram and grain quality

Точка – участок миксолабограммы Mixolabogram plot point	Переменная величина Variable	Постоянные величины: М, Q, F* Constants: M, Q, F*	Уравнение регрессии Regression equation	R-квадрат R-quadrate	Коэффициент частного отношения R Special relation ratio R
1	2	3	4	5	6
С1 – замес при 30 ^о С C1 – kneading at 30 °C	τ С1	М	τ С1 = -0,008 М²+0,404 М – 0,032	0,214	0,463
		Q	τ С1 = -0,001 Q²+0,090 Q+ 2,770	0,195	0,442
		F	τ С1 = 3Е-07F³ – 0,0002 F²+ +0,046 F + 1,482	0,179	0,423
	Т С1	Q	Т С1 = 3Е-06Q² +2Е-05Q+ 1,093	0,076	0,276
	Т С1	F	Т С1 = 3Е-09F³ – 3Е-06F² + +0,001 F + 0,989	0,084	0,290
С2 – замес при нагреве C2 – kneading under heat	τ С2	Q	τ С2 = 2Е-05Q²+0,003 Q+ 16,942	0,070	0,265
	τ С2	F	τ С2 = 7Е-06F² – 0,007 F + 18,573	0,247	0,497
	Т С2	M	Т С2 = -0,001 М² +0,021 M + 0,199	0,095	0,308
		Q	Т С2 = -3Е-05Q² +0,002 M + 0,413	0,255	0,505
		F	Т С2 = -2Е-06F² +0,001 F + 0,145	0,332	0,576
	t С2	F	t С2 = 2Е-05F² – 0,018 F + 62,02	0,137	0,370
С3 – клейстеризация C3 – gelatinization	τ С3	M	τ С1 = -0,002 М²+0,078 М + 21,828	0,106	0,326
	Т С3	M	Т С3 = -0,001 М² +0,051 M + 1,349	0,100	0,316
	Т С3	Q	Т С3 = -6Е-05Q² +0,003 Q + 1,841	0,209	0,457
	Т С3	F	Т С3 = -6Е-06F² +0,005 F + 0,903	0,541	0,736
	t С3	M	t С3 = -0,011 М² +0,414 M + 75,266	0,082	0,286
	t С3	F	t С3 = -3Е-05F² +0,022 F + 74,625	0,070	0,265

Продолжение табл. 10 | Continuation of table 10

1	2	3	4	5	6
С4 – желатинизация C4 – jellification	τ С4	F	τ С4 = -0,020 F + 36,482	0,482	0,694
	τ С4	F	τ С4 = -3Е-07F²-0,003 F + 34,328	0,493	0,702
	Т С4	M	Т С4 = -0,002 М² +0,081 M + 0,399	0,060	0,245
	Т С4	Q	Т С4 = -8Е-05Q² +0,005 M + 1,198	0,108	0,329
	Т С4	F	Т С4 = -8Е-06F² +0,008 F – 0,612	0,777	0,881
	Т С4	F	Т С4 = 0,004 F – 0,025	0,743	0,862
	t С4	M	t С4 = -0,012 М² +0,533 M + 81,482	0,072	0,268
	t С4	F	t С4 = 0,014 F + 82,315	0,306	0,553
	t С4	F	t С4 = -0,0001 F² +0,080 F + 73,749	0,514	0,717
С5 – ретроградация крахмала C5 – starch retrogradation	Т С5	Q	Т С5 = -5Е-05Q² -0,004 Q + 2,312	0,142	0,377
		Q	Т С5 = -0,010 Q + 2,459	0,138	0,371
		F	Т С5 = 0,006 F + 0,022	0,734	0,857
	t С5	F	t С5 = 0,007 F + 54,051	0,417	0,646
	t С5	F	t С5 = -1Е-05F² +0,014 F + 53,065	0,434	0,659

* М – количество клейковины, Q – качество клейковины, F – число падения

* М – gluten quantity, Q – gluten quality, F – falling-number value

Список литературы Сравнение российской оценки хлебопекарных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба

Мелешкина Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки // Контроль качества продукции. 2016. № 11. С. 13-18.
Мелешкина Е.П., Витол И.С., Туляков Д.Г. Современные способы оценки муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 7-8 (171). С. 22-25.
Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С. Биохимические и реологические показатели в оценке хлебопекарных свойств разных видов муки // Хлебопродукты. 2017. № 6. С. 30-34.
Зиновьева Н.С. Использование прибора "Миксолаб" для определения реологических свойств пшеничного теста // Материалы II Международной студенческой научной конференции. 2018. С. 281-283.
Абуова А.Б., Байбара? А. Современные технологии для определения физико-механических свойств растительного сырья // Инновации природообустройства и защиты окружающей среды: материалы I Национальной научно-практической конференции с международным участием. 2019. С. 453-458.
Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Свистунов Ю.С. О качестве зерна озимой пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 44-47.
Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Прянишников А.И., Злобина Л.Н. и др. К методике тестирования качества озимой пшеницы // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 6. С. 25-28.
Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines // Industries des Cereales. 2009. № 161. P. 11-26.
Мударисов Ф.А., Садыгова М.К., Костин В.И. Оценка влияния агротехнических приёмов возделывания озимой пшеницы на качество муки на основании реологического профиля теста // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2018. № 2. С. 50-56.
Antanas S., Alexa E., Negrea M., Guran E. et al. Studies regarding rheological properties of triticale, wheat and rye flours // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013. V. 17. № 1. P.345-349.
Черных И.В., Лебедев А.В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем (СОКТРЕЙД) // Хлебопродукты. 2012. № 6. С. 41-43.
Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Pilot scale investigation of the relationship between baked good properties and wheat flour analytical values // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. № 3. P. 481-490.
Chakraborty S.K., Tiwari A., Mishra A., Singh A. Rheological properties of refined wheat - millet flour based dough under thermo-mechanical stress // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. № 5. P. 3044-3050.
Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Wheat flour quality evaluation from the baker's perspective: comparative assessment of 18 analytical methods // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. № 3. P. 535-545.
ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М.: Стандартинформ, 2015. 31 с.

Еще

Статья научная