Сравнительная характеристика показателей качества плодоовощных консервов для детского питания

Консервы в детском питании играют важную роль. Они производятся на основе плодов, овощей, различных ягод, готовятся из высококачественного сырья по наиболее щадящей технологии производства (продукция не соприкасается с воздухом, что способствует максимальному сохранению в консервах витаминноминеральных солей).

Пюреобразные консервы вырабатывают из какого-либо одного вида сырья или из смеси различных фруктов, ягод, овощей. В некоторые плодоовощные консервы добавляют молоко, сливки, масло, сахар, манную или рисовую крупу.

При изготовлении детских плодоовощных консервов применяют различные способы измельчения продуктов (гомогенизацию, протирание, нарезку мелкими кусочками). В зависимости от величины частиц консервы предназначаются для детей различных возрастных групп: чем мельче частицы, тем раньше можно вводить консервы в рацион питания ребенка.

В последнее время детскому питанию уделяется достаточно большое внимание. На сегодняшний день разработано достаточно большое количество декларационных патентов на изобретения и полезные модели, относящиеся к консервной отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, а именно плодоовощных консервов.

В научно-исследовательском и проектно-конструкторском институте пищевых технологий и оборудования «Консервпро-дукт» учеными были разработаны консервы для детского питания с заменой сладкого компонента, а именно сахара, на 70%-ный раствор сорбита для детей, больных сахарным диабетом.

В институте гигиены и медицинской экологии на базе ГБОУ ВПО «Северный государственный медицинский университет» работниками были разработаны консервы для детского и диетического питания, которые содержат овощной компонент; они отличаются тем, что дополнительно содержат биомассу гриба Lentinus edodes (или гриб Ganoderma). Биологически активные вещества, выделенные из этого гриба, оказывают иммуностимулирующее, противоопухолевое, противовирусное, антибиотическое, гиполипидеми-ческое, гипогликемическое, гепатопротек-торное, противовоспалительное, противо-аллергенное, антиоксидантное действие, а также способны регулировать работу сердечно-сосудистой, дыхательной и нервной систем.

На сегодня в торговой сети предложен большой ассортимент продукции отечественного и импортного производства. Однако вопрос проверки качества плодоовощных консервов для детского питания до сих пор остается очень актуальной за- дачей, ведь в последние годы фальсификация продуктов в России достигла невероятного размера. Причем «подделки» производятся как на российском рынке, так и за рубежом.

Главными условиями выпуска конкурентоспособной продукции детского питания является использование высококачественного сырья и строгое соблюдение действующей нормативно-технической документации.

Поэтому целью исследования является сравнительное тестирование плодоовощных консервов для детского питания отечественного и импортного производства.

Согласно цели были поставлены следующие задачи: сравнить полноту и качество маркировки, провести сравнительное тестирование органолептических и физикохимических показателей, а именно: массовой доли растворенных сухих веществ, массовой доли титруемых и активных кислот.

В качестве объекта исследования для сравнительного тестирования было избрано пять образцов плодоовощных консервов для детского питания различных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Севастополя:

• -    Образец № 1 – овощное пюре «Брокколи и кабачки» (ТМ «Фруто-няня», Россия);

• -    Образец № 2 – овощное пюре «Цветная капуста» (ТМ «Gerber», Польша);

• -    Образец № 3 – овощное пюре «Тыква» (ТМ «Humana», Германия);

• -    Образец № 4 – пюре фруктовое «Чернослив» (ТМ «Агуша», Россия);

• -    Образец № 5 – пюре фруктовое «Песики с бананами» (ТМ «Hipp», Венгрия).

Сравнительное тестирование проводилось по стандартным органолептическим (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химическим (массовая доля сухих веществ, активная и титруемая кислотность) показателям качества.

Результаты исследования. Первым этапом исследования было определение полноты и качества маркировки. Результаты тестирования показали, что информация на маркировке была приведена в полном объеме в образцах № 1 (ТМ «Фруто-няня»)

и № 4 (ТМ «Агуша»); в образцах № 2 (ТМ «Gerber»), № 3 (ТМ «Humana») и № 5 (ТМ «Hipp») отсутствовала информация о содержании сухих веществ.

Проведенное исследование органолептических показателей качества показало, что образцы № 2 (ТМ «Gerber») и № 4 (ТМ «Агуша») получили отличную оценку среди других образцов. Они имели однородную измельченную консистенцию, масса пюре – кремообразная и медленно растекается по горизонтальной поверхности, имеет сладко-кисловатый вкус, хорошо выраженный запах.

Согласно ГОСТ 32217-2013, массовая доля сухих веществ в плодоовощных консервах должна быть не менее 13% [1]. Как показало тестирование, ни один из представленных образцов не имеет таких результатов. Все образцы имеют массовую долю сухих веществ 3,2 ... 7,8 %, что значительно ниже рекомендованных нормативными документами показателей.

На следующем этапе было проведено исследование массовой доли титруемых и активных кислот, которое проводилось в соответствии с ГОСТ ISO 750-2013 [2].

Титруемая (общая) кислотность характеризует наличие в пищевых продуктах свободных кислот, кислых солей и других органических соединений. В плодоовощных консервах для детского питания этот показатель не нормируется, но имеет очень важное значение. Как показали результаты исследования показатель массовой доли титруемых кислот во всех образцах колебался в пределах 0,03 до 0,98%.

Для качественных консервов этот показатель должен быть не более 0,3%. Соответствовали этому показателю образец № 1 (ТМ «Фруто-няня»), № 3 (ТМ «Humana») и № 5 (ТМ «Hipp»).

Далее было проведено сравнительное тестирование активной кислотности (по ГОСТ 32920-2022 активная кислотность должна быть не более 4,8 [3]), которая характеризует концентрацию свободных ионов водорода.

Исследование показало, что образцы плодоовощных консервов под № 1 (ТМ «Фруто-няня»), № 3 (ТМ «Humana») и № 4 (ТМ «Агуша») имеют значение рН среды в пределах 4,6 ... 4,8. Другие образцы имеют менее кислую среду, а в образце № 2 (ТМ «Gerber») он составляет 7,5.

Заключение. Все проведенные исследования позволили сделать заключение об избранных образцах плодоовощных консервов для детского питания:

• -    Образец № 1 (ТМ «Фруто-няня»): информация о маркировке присутствует в полном виде, органолептическая оценка – «хорошо», массовая доля титруемых кислот – 0,29%, рН – 4,63;

• -    Образец № 2 (ТМ «Gerber»): в маркировке отсутствует информация о содержа-

• -    Образец № 4 (ТМ «Агуша»): информация о маркировке присутствует в полном объеме, органолептические показатели отличные, массовая доля титруемых кислот равна 1,134%, рН – 4,90;

• -    Образец № 5 (ТМ «Hipp»): в маркировке отсутствует информация о содержании сухих веществ, органолептическая оценка – «хорошо», показатель массовой доли титруемых кислот составляет 0,003%, активная кислотность равна 5,23.

Таким образом, полученные данные сравнительного тестирования свидетельствуют о том, что выбранные плодоовощ- нии сухих веществ, органолептические по- ные консервы для детского питания отече- казатели отличные, массовая доля титруемых кислот – 0,134%, активная кислотность равна 7,5;

• -    Образец № 3 (ТМ «Humana»): в маркировке отсутствует информация о содержании сухих веществ, органолептическая

оценка – «хорошо», массовая доля титруемых кислот составляет 0,03%, показатель активной кислотности – 4,75;

ственного и импортного производства имеют некоторые отклонения от принятых в России показателей качества по ГОСТ 32920-2022 [3]. Следует отметить, что производителю образца № 1 необходимо обратить внимание на совершенствование производства продукции детского питания на всех этапах производства с целью повышения качества продукции для детей с первых лет жизни.