Сравнительная оценка качества кисломолочных напитков различных предприятий-производителей Челябинской области

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Решением ее занимаются не только ученые, но и предприятия молочной промышленности, направляющие свою деятельность на создание полезной и необходимой для здорового питания кисломолочной продукции, отличающейся высоким качеством и хорошими органолептическими свойствами.

В связи с растущим загрязнением окружающей среды кисломолочные продукты особенно необходимы потребителям, в первую очередь, для очистки организма от различных токсинов. Южный Урал относится к регионам, находящимся на грани экологического кризиса. Подлинные масштабы и последствия экологических бедствий еще предстоит оценить, но уже выявленные факты и тенденции внушают большие опасения. По данным ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области» в г. Челябинске выбросы марганца от стационарных источников за истекшие 10 лет возросли на 380,02 %, оксида кадмия – на 400,0 %, свинца – на 55,5 %, мышьяка – на 57,8 % [1]. Это создает дополнительную нагрузку на организм, а именно, на систему антиоксидантной защиты и иммунологической резистентности.

Известно, что потребление кисломолочных продуктов способствует повышению иммунитета человека, оказывает положительное влияние на функционирование желудочнокишечного тракта, благотворно действует на нервную систему и обмен веществ. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных напитках, способны образовывать антибиотики (низин, никозин), губительно действующие на болезнетворные микроорганизмы, интенсивно выделяют ферменты, уско ряющие переваривание пищи. Немаловажно и 70

то, что кисломолочные продукты обладают приятным освежающим вкусом.

Производственная деятельность по переработке молока в Челябинской области осуществляется 25 хозяйствующими субъектами. Более 60 % молочного рынка Южного Урала занимает холдинг, который объединяет Челябинский, Магнитогорский и Чебаркульский комбинаты (ОАО «ЧГМК»). Доля остальных участников товарного рынка (ОАО «Камэл-ла», ООО «Оранта» («Молочное здоровье»), Южноуральский молочный завод и др.) колеблется от 0,1 до 12,0 %. На долю ОАО «Че-баркульский молочный завод» приходится 26,3 %, ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» – 20,8 %, ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» – 17,1 %, что в общей сложности составляет 64,2 % рынка всего молочного сырья.

Ранее проведенными исследованиями по изучению потребительских предпочтений челябинцев относительно кисломолочных напитков установлено, что на позициях лидеров благодаря своей «натуральности» и «полезности» находятся: классический кефир, который в основном по вкусу мужчинам старше 40 лет независимо от уровня образования и доходов, и варенец – его предпочитают в основном челябинцы, перешедшие 50-ти летний жизненный рубеж, с уровнем дохода 4000– 6000 руб./мес. на каждого члена семьи [2].

Учитывая вышеизложенное, целью наших исследований явилась сравнительная оценка качества кефира и варенца, вырабатываемых различными предприятиями-изготовителями Челябинской области, а именно: ОАО «Троицкий молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат».

Объектами исследований послужили: кефир с массовой долей жира 2,5 %, изучаемый на соответствие требованиям ОСТ 4929-84 и ГОСТ Р 52093-2003, а также варенец с массовой долей жира 2,5 %, изучаемый на соответствие требованиям ОСТ 10-02-02-2-86 и Сан-Пин 2.3.2. 1078-01.

Результаты исследований кисломолочных напитков по изучению органолептических показателей представлены в табл. 1 и 2.

Из данных табл. 1 видно, что по органолептическим показателям кефир 2,5 % жирности изучаемых производителей (ОАО «Троицкий молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат») соответствует требованиям стандарта. Вкус и запах напитков – чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов, консистенция – однородная с нарушением сгустка, цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Наличие или отсутствие газообразования, а также особенности вкуса разных образцов кефира обусловлены, по-видимому, активностью закваски, поскольку дата выработки у всех образцов была идентичной.

Из данных табл. 2 видно, что по органолептическим показателям образцы варенца с массовой долей жира 2,5 % соответствуют требованиям стандарта ОСТ 10-02-02-2-86.

Физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов представлены в табл. 3 и 4.

Установлено, что по физико-химическим показателям кефир 2,5 % жирности соответствуют требованиям стандарта: кислотность напитка находилась на уровне 85–130 °Т, массовая доля жира – 2,5 %, массовая доля белка – 2,8 %.

По результатам физико-химических исследований установлено соответствие варенца с жирностью 2,5 % требованиям стандарта ОСТ 10-02-02-2-86.

Качество кисломолочных напитков зависит от санитарного состояния сырья, состава и активности закваски, соблюдения технологического режима приготовления, хранения и реализации готового продукта. В связи с этим был проведен сравнительный микробиологический анализ кисломолочных напитков.

Таблица 1

Органолептические показатели качества кефира с м. д. ж. 2,5 %

Наименование показателя	ОАО «Троицкий молочный завод»	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»
Внешний вид и консистенция	Однородная с нарушенным сгустком. Газообразование отсутствует. Незначительное отделение сыворотки	Однородная с нарушенным сгустком. Присутствует газообразование	Однородная с нарушенным сгустком. Присутствует газообразование
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слабокислый	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус острый, дрожжевой	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус острый, освежающий
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Молочно-белый равномерный по всей массе	Молочно-белый равномерный по всей массе

Таблица 2

Органолептические показатели качества варенца с м. д. ж. 2,5 %

Наименование показателя	ОАО «Троицкий молочный завод»	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»
Внешний вид и консистенция	Нарушенный сгусток однородной консистенции	Нарушенный сгусток однородной консистенции	Нарушенный сгусток однородной консистенции
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пастеризации	Чистые с ярко выраженным привкусом пастеризации. Вкус кисло-сладкий	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели качества кефира с м. д. ж. 2,5 %

Таблица 3

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 520932003	ОАО «Троицкий молочный завод»	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»
Массовая доля жира, %	Не менее 2,5	2,5 ± 0,04	2,5 ± 0,05	2,5 ± 0,04
Кислотность, оТ	85-130	93,1 ± 2,1	99,2 ± 1,2	92,3 ± 2,1
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8	2,8 ± 0,03	2,8 ± 0,02	2,8 ± 0,04

Физико-химические показатели качества варенца с м. д. ж. 2,5 %

Таблица 4

Наименование показателя	Норма по ОСТ 4929	ОАО «Троицкий молочный завод»	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»
Массовая доля жира, %	Не менее 2,5	2,5 ± 0,03	2,5 ± 0,06	2,5 ± 0,09
Кислотность, оТ	80–110	80,3 ± 1,1	87,2 ± 1,5	85,5 ± 1,7
Массовая доля белка, %	Не менее 2,9	2,9 ± 0,03	2,9 ± 0,02	2,9 ± 0,01

Задачи исследования:

• –    определить количество молочнокислых бактерий;

• –    выявить присутствие патогенных стафилококков;

• –    определить наличие микроскопических грибов и дрожжей;

• –    определить наличие бактерий группы кишечной палочки.

Результаты исследований представлены в табл. 5.

В ходе микробиологических исследований было установлено, что количество молочно-кислых микроорганизмов в пробах кисломолочных напитков неодинаково. Так, наибольшее число микроорганизмов обнаружено в пробе № 5 (варенец г. Троицк) – 6,08 x 10 7 КОЕ/г. В остальных пробах количество молочнокислых бактерий значительно меньше. Данные результаты соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Патогенные стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы не были обнаружены ни в одной пробе.

Таким образом, по результатам исследова- ний выявлено, что образцы кефира и варенца соответствуют по качеству требованиям нормативных документов и могут быть свободно реализованы через торговую сеть, однако наиболее полезными напитками являются: варенец, производимый ОАО «Троицкий молочный завод», и кефир производства ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», так как в их составе содержится наибольшее количество молочнокислых микроорганизмов, что наиболее важно для профилактики желудочно-кишечных расстройств и восстановления иммунологической резистентности организма человека.