Сравнительная оценка качества жареных семян подсолнечника разных предприятий-производителей

Интересно, что люди долгое время не знали основного качества цветка подсолнуха. Жареные семена подсолнуха, или семечки, являются лакомством. А благодаря разной степени прожарки семечки имеют широкий спектр вкуса, аромата и послевкусия. Появившись в начале XVIII века, подсолнух быстро распространился, причём наряду с масличными сортами культивировались и сорта с крупными семенами – для еды [2].

Семечки – очень полезный для человека продукт. Семена подсолнечника – главный поставщик в организм человека полиненасы-щенных жирных кислот. В них сохраняются «живые» компоненты – фосфолипиды, стеролы, жирорастворимые витамины, препятствующие старению. Важно, что все перечисленные достоинства имеют отношение только к высушенным семечкам, так как при жарке уничтожается до 90 % полезных веществ [4].

Ядра семян подсолнечника имеют высокую биологическую ценность, они содержат 25–30 % белка, на треть это незаменимые аминокислоты; до 64 % липидов, богатых по-линенасыщенными жирами; около 7 % углеводов, из которых более половины – пищевые волокна, составляющие структуру семечек, оказывают положительное влияние на работу кишечника [3].

Семена подсолнуха под своей кожурой скрывают такие элементы, как калий, кальций, магний, фосфор, цинк, витамины А, С, D, Е, РР, группы В. Известно, что магний помогает при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, выводит из организма радионуклиды. Учёными были сделаны подсчёты данного 64

элемента. Оказывается, что 100 г семечек содержат 311 мг магния. Чтобы получить такую же норму, например, потребуется в 6 раз больше съесть ржаного хлеба [1]. Витамин Е способствует профилактике ишемической болезни сердца, катаракты, рака. Магния, который жизненно необходим сердечной мышце, в семечках в шесть больше, чем в цельном зерне, а кальция – больше, чем в молочных продуктах. Семечки ценны как пищевой продукт, содержат комплекс природных биологически активных соединений: каротиноидов, фосфолипидов, способствующих нормализации жирового обмена, снижению содержания холестерина в организме. Семечки подсолнечника предупреждают окислительные процессы полиненасыщенных жирных кислот, задерживают развитие атеросклероза, оказывают антиканцерогенное действие, участвуют в защите организма от воздействия лучевой энергии [1].

В принципе, весь этот набор можно получить и из других продуктов. Но семечки замечательны тем, что на протяжении долгой зимы они в отличие от фруктов не теряют своей полезности. Под прочной оболочкой ядро надежно защищено от воздействия внешней среды и, во-вторых, жареные семечки замечательны тем, что они замедляют старение [6, 8].

Россия является главным в мире производителем семечек. Украина, находящаяся на втором месте, сильно отстаёт по этому показателю от нашей страны.

Впрочем, любовь к семечкам среди нашего народа вполне понятна, это уже стало чем- то наподобие национальной особенности, а вот, что касается других стран, то семечки там пользуются меньшей популярностью, хотя и назвать их последним продуктом тоже нельзя. В России, как известно, большая часть семечек продаётся бабушками, которые сами их жарят, и лишь в последние годы в магазинах можно увидеть пакетики с семечками от известных брендов. В США и других заграничных странах всё наоборот – семечки в основной массе продаются в пакетах в обычных магазинах и супермаркетах. Кроме того, производители добавляют в них различные ароматизаторы – в Казахстане, к примеру, есть семечки со вкусом бекона, карамели и орехов. В России же семечки выпускаются без каких-либо добавок, что объясняется предпочтением народа только к натуральному продукту [5, 7].

В связи с вышесказанным целью наших исследований явилась сравнительная оценка качества жареных семян подсолнечника различных предприятий-производителей. Для этого в розничных торговых сетях г. Челябинска были отобраны пробы соответствующей продукции трех производителей.

В первую очередь у всех образцов жареных семян подсолнечника была изучена маркировка на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-03.

Маркировка относится к важнейшим средствам информации о товарах, поэтому широко используется при проведении товарных экспертиз.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, наносимые на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения этой информации до потребителя.

Для экспертов наиболее важна идентифицирующая функция маркировки, так как именно с идентификацией товара начинается его экспертная оценка. При этом эксперт выявляет соответствие наименования товара его ассортиментной принадлежности, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительной документации.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» семечки должны содержать следующий перечень обязательной информации:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая стра- ну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

• –    товарный знак изготовителя (при наличии);

• –    массу нетто упаковочной единицы, г;

• –    состав;

• –    пищевую ценность;

• –    дату изготовления и упаковывания;

• –    условия хранения;

• –    срок хранения;

• –    обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• –    информацию о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть нанесены надписи рекламного характера.

Рассмотрим соответствие маркировки исследуемых образцов жареных семечек требованиям вышеуказанного ГОСТа. Полученные результаты приведены в табл. 1.

Анализ реквизитов маркировки исследуемых семечек показал, что отклонения от требований вышеуказанного стандарта присутствуют во всех трех образцах, а именно: на упаковке семечек «Русский орех» адрес производителя указан не полностью и отсутствует информация о пищевой ценности продукции; на упаковке семечек «Джинн» – в наименование продукции включены «ядра подсолнечника» и отсутствует состав продукта; на упаковке семечек «Орехомания» – отсутствует информация о подтверждении соответствия, хотя требованиями технологического процесса производства этот реквизит предусмотрен.

При анализе качества упаковки никаких дефектов внешнего вида выявлено не было. Все три образца семечек были упакованы в целые, чистые, художественно оформленные полимерные прозрачные (семечки «Русский орех» и «Орехомания») и непрозрачные (семечки «Джинн») пакеты. Как известно прозрачная упаковка наиболее предпочтительна покупателями, так как позволяет детально рассмотреть качество продукции. Поэтому качество семечек «Русский орех» и «Орехо-мания», что называется, «находится на виду».

Из органолептических показателей были определены внешний вид, вкус и запах семечек. Из физико-химических показателей – массовая доля влаги, наличие амбарных вредителей, посторонних и металлических примесей. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таблица 1

Соответствие маркировки жареных семян подсолнечника требованиям ГОСТ Р 51074

Перечень обязательной информации	Результаты исследований
	«Русский орех»	«Джинн»	«Орехомания»
Наименование продукта	Семена подсолнечника жареные несоленые	Семена и ядра подсолнечника жареные	Семена подсолнечника жареные
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО ПК «Русский орех», г. Челябинск, пос. Локомотивный, база ОАО «Челябинск-вагрест»	ЗАО «СМАРТ», Россия, 456217, Челябинская обл., г. Златоуст, ул. Дворцовая, 5	ООО «Волшебный щелкунчик», 457000, п. Увельский, ул. Крупской, д. 12 «а»
Товарный знак изготовителя	+	+	+
Масса нетто упаковочной единицы, г	40 ± 3	35	40 ± 3
Дата изготовления и упаковывания	+	+	+
Срок и условия хранения	+	+	+
Состав продукта	Семена подсолнечника	Отсутствует	Подсолнечник жареный
Пищевая ценность	Отсутствует	+	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	Отсутствует

Приведённые в таблице данные свидетельствуют о том, что у исследуемых проб жареных семян подсолнечника на упаковке неправильно заявлена масса нетто продукции, а именно – предел допустимых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не устанавливается. Несмотря на это, масса нетто упаковки всех проб исследуемых семечек соответствовала требованиям ТУ 9721004-00539035.

При изучении внешнего вида семечек были обнаружены единичные включения ядер арахиса – у проб «Русский орех» и «Орехомания», что требованиями ТУ не предусмотрено, а у семечек «Джинн» – включения семян с нарушенной целостностью оболочки и включениями лузги, что требованиям ТУ не допустимо.

При определении вкуса и запаха жареных семечек, а так же наличия других посторонних примесей и содержания влаги никаких отклонений от требований ТУ не выявлено.

Из микробиологических показателей в жареных семечках определяли наличие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, и количество санитарно-показательных микро- организмов. Результаты сопоставляли с требованиями СанПиНа. Полученные результаты представлены в табл. 3.

Результаты микробиологических исследований показывают соответствие полученных данных требованиям СанПиН 2.3.2.1078 по всем определённым показателям. Это свидетельствует о том, что анализируемые пробы семечек являются безопасными.

Для более полной оценки качества семечек необходимо учитывать показатели пищевой безопасности, к которым относится содержание чужеродных химических веществ, которые способны накапливаться в водоемах и почвах. Передвигаясь по биологической цепи: растение – семена – человек, ксенобиотики легко могут попасть в организм человека и вызвать серьезные нарушения здоровья. Поэтому в сырье и в конечной продукции нормируется содержание токсичных элементов на минимально возможном уровне. Одними из самых распространенных и опасных токсикантов являются свинец, кадмий, ртуть и мышьяк.

По результатам измерений удельной активности радионуклидов и содержания тяжелых металлов исследуемая продукция может быть признана соответствующей нормативам

У в в CO о у s 3 5 £	В У 2 X р. О	о	v I у ч   5 8 , 5»ч « g я    | 8 §^ Я О s s "Э 8 s § и u § « ^ h g & н о v У 2 у    1       2 У УЗст,ио2У®У^>^ о 3 о ®     g S У ®2е^о>)®с5ей 2 к •'3^око-о2 ^У2^2®Й5®Е2 ^(иЗ^нС-оосУоу итнюПвив2вв	2 о v & О о к с t" й 2 ® у 2 ® у ШУ® Ш О 5 § ® о я 2 ч я и я я	3 и о	2 м У Й 5 8 S & С	3 в в о
	в В й 9	$	S 2 ® о У 5 ® g & в я s К й 2 SsSagosg.g^ ’SsgsoovSs®^ S g ’§ п 5 о § о g S S 5 g | s'g 2 § S^y Ь И « о£ии®2ЧИ^\ок g g § 5 2 g g | s^S ОДСъуЛКОУ-яУ ВУусу^зуЕ^^ сзН^Ю^У.нВ^чЗ Я^Со&У’йУУел Й«5^ооЗоохсо 2щ^®У[2щУ[у^У[ гЧзмно^^оо^^ Д^утоснтсснз	1    03 ч >, 2 м С 02 2 5 щ с" 2 s 2 3 °" ш У & о У с й w 2 ко ш у W s _ ш У н у У 2 Ь S « g я и 8 я	3 и о	У и У 2 м 3 S Е g £ 2 & С	3 в в о	О\
	А р. о >В В		и§2й52?8йСУу евР32^^вУ .®а УкОоОООнП^ & У д gS^yn’agSo^oH ЧнЯ^Дяя^иди^ 2 у ''Здзу^^з-т?^ Cs“ioSuguSo „У 3ЧЙч§нйвнЙйО Шоу>5уУс«>укоу , ЙтВ^к у^^диЙ | Usasoumysyyy	8 g 8 g VO я Stig я и 8 2 s У S у s й а о а с я 8 я я ч я rngo и 2 о о 9 ° ti m щ о й U 2 Я Я	3 и В о	2 S У н у 2 « У Н у с ™	3 в в о
о § w о в о S о О О ко &Р Н os Н		И ^ У У К К 2 в У о У 2 о 2 2 « о 2 я х ° « S. § 1 О 4 'Я, s *^ ^? й £ й ’s m Я SMB 2 8 8 1 £^9	со 2 q     S у .Sv ®§УЙ®Ч^«ХУ yvv^mgSs^y ьо35Йу2уУ®2 I 5 §              8 g^tia^sSSIs1 ойК^®°з§с gSs^ssagB® g яй2§§од5'я'8 2уую%уывсЯу JVSOOnS-OSyOvo3 Uycancmsy^s	2 X -ti я о Я Я Р g § g g Ри 2 § 8 igs Is В о g с Н Я я S я Я ® S О v <и у о m ш о 5 Я о CQ Q о у S V И о & у U с с с	2 У к	2 У к	X У КО
8 у | g к		У о о У „ С^ о 5 g S Я S я ч 8 « 2 g	сЗ ч & с ч JS а я Щ	й 5 S & Щ	у У & У ю У о ^ g S а & W со у	2 5 КУС с S н с с v 2 В 3 У н   к 5 у у о >) у с £ а	н « а с § g 2 8 й я и S § i g § 2 о ^ 5 х я g   2 я ш я я ™ я ® О « Я Я н н « я S   В 8 2 § н д а 2 ч а в   a g 2 ш У кО О m 2 У чВ У со ю В	в" У У м § У о и 2

JS в в в о 5

Таблица 3

Результаты исследований микробиологических показателей и показателей безопасности семечек

Наименование показателя	Требования по СанПиН 2.3.2.1078	Результаты исследования
		«Русский орех»	«Джинн»	«Орехомания»
БГКП (колиформы)	Не допускаются в 0,1 г продукта	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не допускаются в 25 г продукта	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Плесени, КОЕ/г	Не более 5 х 10 2	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Свинец, мг/кг	Не более 1,0	0,28	0,23	0,25
Кадмий, мг/кг	Не более 0,1	0,02	0,01	0,02
Мышьяк, мг/кг	Не более 0,3	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Ртуть, мг/кг	Не более 0,05	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Удельная (объёмная) активность Sr-90, Бк/кг	Не более 90	15,2	15,3	15,1
Удельная (объёмная) активность Cs-137, Бк/кг	Не более 70	20,2	20,7	20,3