Стабильность пастилы из ягод крыжовника при хранении

Цель исследования – оценка влияния срока хранения на стабильность физикохимических, микробиологических и органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника. Объект исследования – качественные характеристики пастилы из свежих и быстрозамороженных ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 в процессе хранения в течение 7 месяцев при температуре 16–20 °C в полипропиленовых стикпакетах. Методы исследований – стандартные. Срок хранения оказывал значимое влияние на изменение содержания в пастиле влаги, сахаров, органических кислот, мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, органолептических оценок поверхности, структуры, запаха и вкуса – сила влияния более 83,0 % (p < 0,05). Продолжительность хранения продукции не оказывала существенного влияния на изменения содержания в ней пищевых волокон и минеральных веществ, органолептических оценок формы и цвета (p - 0,05). По истечении исследуемого периода хранения продукции количество влаги и сахаров снижалось в среднем на 2,4 %, количество органических кислот и микроорганизмов увеличивалось в среднем соответственно в 1,03 и 2,80 раза, оценки значимых органолептических показателей сохранились в среднем на 84,7 %. К концу исследуемого срока хранения пастилы содержание исследуемых микроорганизмов приближалось к критическим значениям, что определило ее срок годности в 6 месяцев. Значимые потери влаги и оценок структуры, рост мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов отметили у продукции, выработанной из полуфабрикатов из быстрозамороженных ягод крыжовника сорта Сенатор; потери сахаров и оценок поверхности, рост дрожжей – из свежих ягод сорта Сенатор; рост плесневых грибов и потери оценок поверхности – из свежих ягод сорта Розовый 2; рост количества органических кислот и потери оценок вкуса и запаха – из быстрозамороженных ягод сорта Розовый 2.