Научные статьи \ Прикладные науки. Медицина. Технология \ Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли \ Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов

Стабильность пастилы из ягод крыжовника при хранении

Автор: Голуб О.В., Мотовилова Н.В., Давыденко Н.И., Мотовилов О.К., Петрук В.А.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Пищевые технологии

Статья в выпуске: 8, 2025 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования – оценка влияния срока хранения на стабильность физикохимических, микробиологических и органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника. Объект исследования – качественные характеристики пастилы из свежих и быстрозамороженных ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 в процессе хранения в течение 7 месяцев при температуре 16–20 °C в полипропиленовых стикпакетах. Методы исследований – стандартные. Срок хранения оказывал значимое влияние на изменение содержания в пастиле влаги, сахаров, органических кислот, мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, органолептических оценок поверхности, структуры, запаха и вкуса – сила влияния более 83,0 % (p < 0,05). Продолжительность хранения продукции не оказывала существенного влияния на изменения содержания в ней пищевых волокон и минеральных веществ, органолептических оценок формы и цвета (p - 0,05). По истечении исследуемого периода хранения продукции количество влаги и сахаров снижалось в среднем на 2,4 %, количество органических кислот и микроорганизмов увеличивалось в среднем соответственно в 1,03 и 2,80 раза, оценки значимых органолептических показателей сохранились в среднем на 84,7 %. К концу исследуемого срока хранения пастилы содержание исследуемых микроорганизмов приближалось к критическим значениям, что определило ее срок годности в 6 месяцев. Значимые потери влаги и оценок структуры, рост мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов отметили у продукции, выработанной из полуфабрикатов из быстрозамороженных ягод крыжовника сорта Сенатор; потери сахаров и оценок поверхности, рост дрожжей – из свежих ягод сорта Сенатор; рост плесневых грибов и потери оценок поверхности – из свежих ягод сорта Розовый 2; рост количества органических кислот и потери оценок вкуса и запаха – из быстрозамороженных ягод сорта Розовый 2.

Еще

Пастила, крыжовник, сорт ягоды, состояние ягоды, срок хранения, показатели качества

Короткий адрес: https://sciup.org/140310755

IDR: 140310755 | УДК: 664.859:634.725 | DOI: 10.36718/1819-4036-2025-8-258-273

Текст научной статьи Стабильность пастилы из ягод крыжовника при хранении

Введение . В настоящее время здоровое питание рассматривается как один из важных аспектов обеспечения полноценной жизнедеятельности человека, в т. ч. снижения риска развития алиментарнозависимых заболеваний [1]. Поскольку в последние годы наблюдается повышение спроса на продукты питания, используемые в качестве перекусов (например формата «to go»), потребители ожидают от производителей, что они будут соответствовать современным принципам здорового питания [2], в том числе изложенным в Федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Фрукты (в т. ч. ягоды) обладают значительной пользой для организма человека [3, 4], потребители рассматривают их в качестве одного из натуральных продуктов-перекусов [5]. Согласно современным подходам к формированию здорового рациона, человеку во взрослом возрасте рекомендуется употреблять фрукты в количестве не менее 100 кг в год (Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания»). Однако многие фрукты производятся сезонно, поэтому могут быть недоступны потребителям в свежем виде в течение года, и следовательно, подвергаются различным видам обработки. По этой причине при разработке продукции из фруктов, отвечающей запросам потребителей, пищевая промышленность в настоящее время применяет технологии, ориенти- рованные на использование процесса дегидратации [6, 7]; обеспечение максимальной сохранности нативной пищевой ценности или обогащение, например, пищевыми волокнами [8–10] и пр.

Ягоды крыжовника содержат биохимические соединения, оказывающие не только положительное воздействие на организм человека [11, 12], но и позволяющие создавать пищевую продукцию, обладающую оригинальными органолептическими характеристиками и высокой пищевой ценностью [13, 14], при этом в промышленной переработке распространены гораздо меньше, чем смородина, малина и пр. Создание полезных продуктов на основе ягод, которые можно использовать в том числе в качестве перекусов, является перспективным направлением в пищевой промышленности. В последние годы на рынке наблюдается расширение ассортимента пастильных изделий. Однако, согласно ГОСТ 6441-2014 «Межгосударственный стандарт. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», пастила – это пастильное изделие, а пастильное изделие – сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы. При этом ассортимент расширяется в сторону изделий, вырабатываемых по старинным, первичным технологиям, не подразумевающим процесса сбивания массы и введения пенообразователей. Такие продукты называют тонкой пастилой, фруктовой пастилой, смоквой. По сути они представляют собой дегидрированную измельченную фруктовую массу (иногда с добавками), нарезанную и сформованную разнообразными способами. В связи с высоким питательным потенциалом сырья такие продукты приобрели стабильный спрос, и изучение технологической пригодности фруктового (в т. ч. ягодного) сырья для их производства является актуальным.

Цель исследования – оценка влияния срока хранения на стабильность физико-химических, микробиологических и органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника.

Задачи : определить влияние продолжительности хранения на сохранность качественных характеристик пастилы крыжовенной.

Объекты и методы . Объект исследований – качественные характеристики пастилы крыжовенной (рис. 1). Основные этапы получения пастилы: из ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 (свежих и быстрозамороженных) получали полуфабрикат – пюре, затем разливали на сетки, выстланные пергаментом (s = 10–20 мм), обезвоживали (t = 45–50 °C, τ = 8–9 ч), охлаждали (t = 25–30 °C), отделяли пергамент, формировали, скручивали, досушивали (t = 45–50 °C), упаковывали в полипропиленовые стик-пакеты, хранили (t = 16–20 °C, τ = 7 мес).

Рис. 1. Внешний вид образцов пастилы из крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2: а, в – из свежих ягод; б, г – из быстрозамороженных ягод

Appearance of samples of gooseberry pastilles from the Senator and Pink 2 varieties: a, в – from fresh berries; б, г – from quick-frozen berries

Используя общеизвестные методы испытаний, в образцах пастилы определяли физикохимические показатели: массовые доли влаги, титруемых кислот, сахаров, пищевых волокон, золы (общей и нерастворимой в растворе соляной кислоты) и микробиологические показатели:

среднее количество колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, и бактерии группы кишечной палочки (ко-лиформы) – по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты пе- реработки плодов и овощей. Методы определения сахаров», ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности», ГОСТ 34844-2022 «Продукция пищевая. Определение массовой доли пищевых волокон», ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5901-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов». Оценку органолептических показателей пастилы осуществляли согласно разработанной 5-балльной шкале, при разработке которой участвовали семь испытателей.

Статистический анализ проводили с использованием программы Statistica 10. Все экспериментальные определения проводили в трех– пяти повторностях, результаты представляли как среднее значение ± стандартное отклонение. Для оценки изменений характеристик качества пастилы в процессе хранения применяли однофакторный дисперсионный анализ; для сравнения средних значений исследуемых качественных характеристик – тест Тьюки, для определения силы влияния независимых переменных – метод Снедекора.

Результаты и их обсуждение. Исследования показали, что значимое влияние продолжительность хранения оказывала на изменение содержания в пастиле из крыжовника влаги (сила влияния от 90,0 до 90,5 %, p < 0,01), сахаров (си- ла влияния от 83,8 до 97,4 %, p < 0,05), органических кислот (сила влияния от 88,9 до 94,5 %, p < 0,05), мезофильно-аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (сила влияния от 99,2 до 99,8 %, p < 0,01), плесневых грибов (сила влияния 99,9 %, p < 0,01), дрожжей (сила влияния от 99,8 до 99,9 %, p < 0,01), органолептических оценок за поверхность (сила влияния от 83,0 до 88,0 %, p < 0,05), структуру (сила влияния от 97,7 до 98,6 %, p < 0,01), запах (сила влияния от 92,8 до 94,5,6 %, p < 0,01) и вкус (сила влияния от 91,3 до 95,6 %, p < 0,01). Срок хранения пастилы не оказывал существенного влияния на изменения содержания в ней пищевых волокон и минеральных веществ, органолептических оценок за форму и цвет (p > 0,05).

Из данных таблицы 1 видно отсутствие существенных изменений по содержанию влаги и сахаров в пастиле крыжовенной по истечении 6 месяцев ( p > 0,05). После 7 месяцев хранения снизилось содержание влаги и сахаров в продукции в среднем на 2,4 % ( p < 0,05). Количество органических кислот в продукции по истечении 6 и 7 месяцев хранения увеличилось в 1,02 и 1,04 раза соответственно ( p < 0,05). Установлено, что пастила, изготовленная из крыжовника сорта Розовый 2, по истечении 6 и 7 месяцев хранения содержала в среднем в 1,03 и 1,28 раза больше влаги и сахаров, но в среднем в 1,36 раза больше органических кислот, чем пастила из сорта Сенатор ( p < 0,05). Следует отметить, что у образцов пастилы, изготовленных из свежих и быстрозамороженных ягод крыжовника исследуемых сортов, отсутствовали значимые различия значений исследуемых показателей ( p > 0,05).

Результаты изменения микробиологических характеристик (содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей) в пастиле из ягод крыжовника в процессе хранения представлены в таблице 2.

Таблица 1

Сорт	Состояние ягод	Срок хранения, мес.
Сорт	Состояние ягод	0	6	7
1	2	3	4	5
Массовая доля влаги
Сенатор	Свежие	14,20±0,10^cC	14,03±0,10^D	13,86±0,10^aD
Сенатор	Быстрозамороженные	14,10±0,10^cCD	13,93±0,10^CD	13,75±0,10^aCD

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5
Розовый 2	Свежие	14,59±0,10^cAB	14,42±0,10^AB	14,24±0,10^aAB
Розовый 2	Быстрозамороженные	14,39±0,10^cB	14,23±0,10^B	14,04±0,10^aB
Массовая доля сахаров
Сенатор	Свежие	43,14±0,61^cCD	42,42±0,37^CD	41,93±0,20^aCD
Сенатор	Быстрозамороженные	42,76±0,13^cCD	42,16±0,13^CD	41,86±0,13^aCD
Розовый 2	Свежие	55,22±0,96^cAB	54,14±0,06^AB	53,79±0,19^aAB
Розовый 2	Быстрозамороженные	54,55±0,42^cAB	53,68±0,41^AB	53,35±0,41^aAB
Массовая доля титруемых кислот (по лимонной)
Сенатор	Свежие	17,32±0,17^bcCD	17,61±0,18^acCD	17,90±0,18^abCD
Сенатор	Быстрозамороженные	17,61±0,12^bcCD	17,90±0,12^acCD	18,19±0,13^abCD
Розовый 2	Свежие	11,39±0,09^bcAB	11,58±0,09^acAB	11,77±0,09^abAB
Розовый 2	Быстрозамороженные	11,46±0,10^bcAB	11,59±0,16^acAB	11,79±0,16^abAB
Массовая доля пищевых волокон
Сенатор	Свежие	19,89±0,30^CD	19,82±0,30^CD	19,81±0,30^CD
Сенатор	Быстрозамороженные	19,65±0,35^CD	19,57±0,35^CD	19,49±0,35^CD
Розовый 2	Свежие	13,05±0,35^AB	13,00±0,35^AB	12,95±0,35^AB
Розовый 2	Быстрозамороженные	12,83±0,05^AB	12,78±0,05^AB	12,73±0,05^AB
Массовая доля золы
Сенатор	Свежие	4,64±0,14^CD	4,59±0,13^CD	4,58±0,13^CD
Сенатор	Быстрозамороженные	4,47±0,09^CD	4,46±0,09^CD	4,44±0,09^CD
Розовый 2	Свежие	4,15±0,09^AB	4,12±0,09^AB	4,06±0,09^AB
Розовый 2	Быстрозамороженные	3,95±0,13^AB	3,94±0,13^AB	3,92±0,13^AB

Примечание : различия средних значений в строке с разными строчными буквами существенны (а–c – по сроку хранения) ( p < 0,05); различия средних значений в столбце с разными прописными буквами существенны (А–D – по разновидности используемых полуфабрикатов) ( p < 0,05).

Таблица 2

Сорт	Состояние ягод	Срок хранения, мес.
Сорт	Состояние ягод	0	6	7
Среднее количество колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Сенатор	Свежие	(1,92±0,18) ∙ 10^2bcBC	(4,61±0,28) ∙ 10^2acBD	(9,03±0,40) ∙ 10^2abB-D
Сенатор	Быстрозамороженные	(1,36±0,05) ∙ 10^2bcAC	(3,60±0,25) ∙ 10^2acABC	(4,22±0,27) ∙ 10^2abAC
Розовый 2	Свежие	(2,50±0,20) ∙ 10^2bcABD	(5,78±0,32) ∙ 10^2acABD	(9,58±0,41) ∙ 10^2abABD
Розовый 2	Быстрозамороженные	(1,68±0,17) ∙ 10^2bcC	(4,45±0,27) ∙ 10^2acBC	(5,15±0,30) ∙ 10^2abAC
Среднее количество колоний плесневых грибов
Сенатор	Свежие	(1,55±0,05) ∙ 10^bcB-D	(3,27±0,08) ∙ 10^acBD	(4,82±0,09) ∙ 10^abB
Сенатор	Быстрозамороженные	(0,55±0,03) ∙ 10^bcACD	(2,14±0,06) ∙ 10^acACD	(3,86±0,08) ∙ 10^abACD
Розовый 2	Свежие	(1,82±0,06) ∙ 10^bcABD	(3,09±0,07) ∙ 10^acBD	(4,96±0,09) ∙ 10^abBD
Розовый 2	Быстрозамороженные	(1,09±0,04) ∙ 10^bcA-C	(2,55±0,07) ∙ 10^acA-C	(4,68±0,09) ∙ 10^abBC
Среднее количество колоний дрожжей
Сенатор	Свежие	(2,36±0,06) ∙ 10^bcB-D	(3,72±0,08) ∙ 10^acCD	(4,46±0,09) ∙ 10^abCD
Сенатор	Быстрозамороженные	(1,91±0,06) ∙ 10^bcACD	(3,59±0,08) ∙ 10^acCD	(4,55±0,09) ∙ 10^abCD
Розовый 2	Свежие	(1,77±0,06) ∙ 10^bcABD	(3,32±0,08) ∙ 10^acABD	(4,18±0,09) ∙ 10^abABD
Розовый 2	Быстрозамороженные	(0,79±0,05) ∙ 10^bcA-C	(2,55±0,07) ∙ 10^acA-C	(2,86±0,07) ∙ 10^abA-C

Примечание : различия средних значений в строке с разными строчными буквами существенны (а–c – по сроку хранения) ( p < 0,01); различия средних значений в столбце с разными прописными буквами существенны (А–D – по разновидности используемых полуфабрикатов) ( p < 0,01).

Физико-химические показатели пастилы из ягод крыжовника, % Physical and chemical properties of gooseberry pastille, %

Микробиологические показатели пастилы из ягод крыжовника, КОЕ/г Microbiological indicators of gooseberry pastille, CFU/g

Представленные в таблице 2 данные показывают, что количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов за 6 и 7 месяцев хранения пастилы крыжовенной возросло в среднем в 2,5 и 4,1 раза ( p < 0,01), плесневых грибов - в среднем в 2,2 и 3,7 раза ( р < 0,01), дрожжей - в среднем в 1,9 и 2,4 раза ( р < 0,01) соответственно.

Изучение влияния сорта крыжовника и состояния ягод на стабильность пастилы в процессе хранения показало, что в пастиле из ягод крыжовника сорта Сенатор содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после 6 и 7 месяцев хранения было соответственно в 1,3 раза меньше, чем из сорта Розовый 2 ( р < 0,01). В пастиле из свежих ягод количество исследуемых микроорганизмов после 6 и 7 месяцев хранения было соответственно в 1,3 и 2,2 раза больше, чем из быстрозамороженных ( р < 0,01).

Сорт крыжовника также повлиял на содержание плесневых грибов и дрожжей - по окончании хранения в пастиле из ягод крыжовника сорта Розовый 2 плесневых грибов содержалось в 1,1 раза больше, чем пастиле из крыжовника сорта Сенатор ( р < 0,01), при этом пастила из крыжовника сорта Сенатор по истечении 6 и 7 месяцев хранения содержала в среднем в 1,2 раза большее количество дрожжей, чем из сорта Розовый 2 ( р < 0,01).

Также отмечено влияние состояния сырья на данные показатели - пастила, изготовленная из свежего сырья, после 6 и 7 месяцев хранения содержала соответственно в 1,4 и 1,1 раза больше плесневых грибов, чем из быстрозамороженного ( р < 0,01), и в среднем в 1,2 раза большее количество дрожжей, чем из быстрозамороженного ( р < 0,01).

В целом следует отметить, что, несмотря на выявленные особенности влияния сорта и состояния ягод на микробиологическую стабильность, содержание исследуемых микроорганизмов по истечении 7 месяцев хранения пастилы крыжовенной находилось в пределах регламентируемых ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» значений.

Органолептическую оценку пастилы осуществляли на основании проведенных исследований по идентификации и выбору ее дескрипторов:

- составляли список дескрипторов, который впоследствии обсуждали в группе: 22 для формы (например красивая, мелкая, прямоугольник), 18 для поверхности (например влажная, грязная, рифленая), 31 для структуры (например клейкая,

неоднородная, жесткая), 31 для цвета (например бордовый, глянцевый, неприятный), 46 для запаха (например ананасовый, длительный, стойкий), 45 для вкуса (например выраженный, сладкий, огуречный);

- сокращали список за счет удаления дескрипторов гедонических (например красивая форма, хорошая структура изделия, нормальный запах), количественных (например слегка увлажненная поверхность, излишне выраженный цвет, сильный вкус), неуместных (например карминный цвет, поджаренный запах, типичный вкус) и отрицательных (например грязная поверхность, крошащееся изделие, затхлый запах);
- сокращали и определяли наиболее значимые дескрипторы согласно шкале интенсивности (от 0 до 5 баллов, за основу приняли подход, изложенный в ГОСТ 33609-2015 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе»): числа и частоты упоминаний дескрипторов, учитывая, что общее количество упоминаний каждого дескриптора составляло 28; воспринимаемой и относительной интенсивности дескрипторов - общая возможная интенсивность дескриптора составляла 140; среднего геометрического (важности) и ранга дескрипторов (табл. 3);
- используя метод главных компонент, осуществляли выбор дескрипторов, наилучшим образом характеризующих различия образцов пастилы. Из данных рисунка 2 видно, что на органолептические характеристики пастилы оказывали влияние факторы 1-6 - информационная нагрузка 73,79 %. На рисунке 3 представлен график дескрипторов описательных характеристик продукта на плоскости, определяемый факторами 1 и 2, которыми, на наш взгляд, являлись сорт и состояние ягод крыжовника, используемых при изготовлении полуфабрикатов. Отметили, что значения нагрузок факторов 1–6 на исследуемые дескрипторы слабые (табл. 3);
- осуществили выбор дескрипторов, которые наилучшим образом характеризовали пастилу крыжовенную - по одному для формы и поверхности (внешний вид, влажность), 2 - для структуры (пережевываемость и эластичность), 2 - для цвета (однородность и окраску), 2 - для запаха (крыжовенный и фруктовый), 6 - для вку-са/послевкусия (крыжовенный, фруктовый, сладкий, кислый, насыщенный, длительный);
- создали балльную систему оценки органолептических показателей пастилы крыжовенной (табл. 4).

Таблица 3

Результаты расчетов значимых дескрипторов описательных характеристик пастилы крыжовенной Results of calculations of significant descriptors of descriptive characteristics of gooseberry marshmallows

о 1— аз -в s" со аз X 52 X о 1— аз е	со	СМ Т—	СО со со' 1	1	ОО СО со"	1	1	1		1
	LO	т—	со со' 1	1	со со"				CD
		СО т—	CD СО со"	1	со со со"				CD cd"
	со	CD	со со со"	1	со со"				CD CO cd"
	см	ОО	S со' 1	1	? со"				CO CM cd"
		N-	со со' 1	1	со"				co cd"
X аз		СО	Т—	LD СМ		CD т—	CD	LO	LO	см
о О .о X о⁴ ^ 05 Ш		LO	со LO оо" CD	CD СО со"	со со см" см	со см" Т—	со см"			LO cd"
1 о го ° £ “ .О $ ф 51			х— CD	СО ОО см"	со со со"	LO"	LO"	со"	LO OO	CD
-1 о Ф ь го х° о s ° 05 5 Т О 1=		со	СО СО со" СО т—	CD °Ч	со со со" LO	LO оо" СМ	LO оо" СМ	см"	CD CD cd" CD	СМ
03 о ф ф ф О		см	ф СЕ со X 1— о ф аз аз X 52 5 СЕ СП	X h О’ I m ф >s о. О Ф т 5 >s со Ф s X i 5 ё 1 ф а: го Ф ® X со -О £ I О Ю О £ S Ш Т m	f-^ О S О О _ ^ ^s ф аз ^ ® Ё ф О 00 с о. ф ^ ф 5 ^mЁ ф g к ° t □5 05 S о^о о 2 В I го ^сX Ш го ⁵ О О I Я s т ° С 05 Сот	К s >s ^ ф ф 1- У со О S X s ^Q& £ s. ё н ¹2 ф -I X ^ СК ° 05 5 I 05 §1 х аз X со ф 5 о -г о	< А в ° Н "В О -ж £ 1 i ж О ® 1 ф- S я р Ф с ^ 1 ^т<-> ск —г 05 S ^s12 с о £ ° os х S ^ О “ 05 Ф о со S Я о ^8 ё ф « ^s ГО г X ° о О 9 Ф оо 1_ OS	о кто в ^ g § Ф 2 а. s s р к ° □ °-ю 1 Ф О ё Ё ф сто ® ¹ S 05 ^ ^с i ё ё о О S Q > О. ТОГО S •“ ’5— I S ^5 > X = Ф го § н a со I о	S ° 8 S g £ 2 ^ ° P ф Ф 3 ro •- ¹ ^5 05 - C ■“ _n i ^s t 9 го o3 s e S 05 g О S’ Я^- ф rro I— 2 co „ О и J 05 m n- s CL I- 5 1- ф о 5 о x Ф = о S s “ т ^ q л О о о ф Ь Ф ф о ^J О * ГТ S „ Ст К го 5 ф ^s 05 ? О- J \| \| g	СК 1 Ф т s 3 О 1- > а к[ го g 5 ^ ф н ⁵ S'¹ п ГО CD ^1^ s S g S 8 Sb-S s X Ф ^ го>§^ 8 ф \| о О- I 05 2 ф х Ф с с; СК ^{s s} Ф ё ? ф ^Т ь о 9 05 х ф > н > Т О О К[ S И ^&1Н1
о ф СЕ			СЕ со 18 1 8 со S	^ 1 Ф ^ ^ ф й cl го ⁰⁹0_ s	05 со О СО х	ь Ж ё £ a ^ ж о =□ с	о X ф о о 1________	о S	Ф аз ф * го 2 Ф о 1= 5	о сЕ Ф т

см Т—

со

LO СО со"

со см со"

СО со со"

со

со"

ОО со со"

т—

со со"

СМ СО со"

со см со"

см см со"

со"

ОО со со"

О т—

LO СМ

со со"

со"

со см со"

см со"

см со со"

см со"

СМ со"

см

см со"

ОО со со"

со"

со со"

ОО

со со"

CD см со"

см

со"

о со"

со со со"

см ио со"

ОО со со"

N-

LO со"

CD LO со"

со"

со LO со"

LD со"

ЦО

со"

см со"

СО

CD т—

см

со

CD т—

LO т—

см

со

со см" Т—

со

см"

СО

см ио" CD

см со ио" CD

ОО CD

со

СО

см"

9 со"

ио

9 со"

со" CD

со" ио

со со

со

LO оо" СМ

СО СО

СО

СО СО

со со" со

см" со

LO со" СМ

см" со

СО СО со" СО

со со со" со

см

^ Л ^ СО lT со ?i q.2 g н ⁿо о ® ^ О ^ Ч и; i: ^|° s н 2 & о ^s S ^2 h ф £ Ё о 9 х

го 2 ф ^ X ГО I го * i ¹ГО ^ 2 ГО ё 5 «а ё т 8 | з 1! ^ ^ о. ф ГО > _сх го о ^® га * т

8 5 ± |

J3 Q- о. СК О. ф _о S ^: th го 5 го го

1- го _{к а к}(П S ^s to Р S 31 го со g О § 8 ё S-g. е ф О_ 00 Cl -0 О ф О Л1 ¹ I н co g Ф i ии? S&H? ^ 1— 1-' . о 05 О ф- -° го 7 о с; а 8^-&§ ф го ° t^s го Sroro?|

^ (О Т о. Q

О ф го ю 2 ° О 5 1- Ф О 8

1 О 1 “

Ф СК

о 5

2 к о о о ⁰⁰S го 8 ф ф J

^s Z

т Р g О-> Е ф д: ? m ^Qл< ГО С Ф п 1= ГО Ф CD X 2

s S _ н^ о го S о f го -8,1

О К ГО Ф с т га

5 ГО ф i ^а

X 1- X О о с; ^ ГО О О S ^m? “ I х о г о ст 05 й го Z о ^ ф Го S 1-1 го 5 Ф 1^8 =Г Ф Ф

О о о

го го: го § О о ” 1 i i v X о 2

О- ¥ X Пн о § <£ п ° n ^sго го S 8 8 ^ >> 2 2 “8 §_ Ф m с 5 -° го

^“Л § ₂ к § о s о о X о- 05 Ф

го 5.

а. го:

ГО й х О о ° 9 1

ф о > ф

s s

О’ ГО 8 о ^ 2 го-со го os _w-ф" го 5

О 5 ф 2 ^8 i ° SS&a 5 8 ?£ о ³

-Е “ х 1

i^ii < 2 т н

^& 1 ^

° S ф ^ 2 i го го Ф S °? ^1-0 О- 05 ^ s 5 Ф ГОЯХ" _о то -—.-р ГО 05 _d то

1 8 го 8 го f J О ® О. г > ГО 1= S m -° ГО н “ га I ф 5 “ 1 £ 8 2 i го

§ i ? 2 т ¥^ О m s У °- О сг < ^ Ф 2

i ф ф

О о со ф ° i 5^0 го

И £ 8 § го ° — 05 ГО Ф S ф ^^ а X ^ ф ^m Ф 5 2 ГО 8 8 -О го 8^g ф '—'

1^2 2 ² го < го i

т—

го: о

o' 2

О “

X аз

со о о

$ X

8 8

< 8

СО О о аз го £ < m

X ф ^ х §_ ⁰³<5 05

ЬС со

& > 05

^ СО

X X ф со

§ X

Z ® 5- 05 XT со

X X ф со о ^ О- ^ ^ со

О И

е 8

> О

°- х¹е m

Окончание табл. 3

см Т—	СО	со со"	1	co co co"	co co"
т—	LO СО	LO со со"		CM co co"	co co"
О т—	СМ СМ СО	со"		co co co"	CM CM co"
CD	см	ОО см со"		oo co co"	LO co"
ОО	со	со со со"		co co co"	CM co"
Г-	со	со со"		CM co"	о co"
СО		ОО	см	CD	N-
LO	ОО	см см" CD		co CD	LO cm" CD
	CD см CD со	со со ю" ОО		CD 3	LO" OO
со	со со со" со	со со со" со	СО СО СМ	co co co" co	co co" co
см	ф А ? & -Ф m >s • 1— О ^С ^ Z 2 t о § U о Ф 8 >, 2 го 9 Ф со S g i ⁵ 5 С s £ 3 о ф ф 8 о ^о 5 m ^Ш § СО ф ф" ^ § - в -Е =Т ® ш о 2	“Г ^S — ^ О с[ о О S Q СО ф СО О х 88 8 5 s s ф CL g “ 8 “sc Л 5 ГО 3 §4 m о -ГОм ф н й S О Ф о со 5 ^ ф- ф m s ^mФ 2 х 5 ^ g С[ Ф ^ ^ о Ш 5 н	А 6 со 9 ²¹ sits Ф oife л n ^{m T}2 ° О О Ф c[ q ГО I g s 5 ^ o 5 « ² ф g co c g го O > H Ф? si § 8 § \| s ² 8 1 g E 5^88 -i о 1 ь. ^5^00 CD 5 CO I н	2 CD CD О 8 g ° m 5 ^m ф 2 “ i у 8 Л co “ * ф л S ZE Ф ^ О sc Ф c § I ^ О Ф 8 § в о s ^ I	s’ 8 О S 2 io O m S E g 8 X 1= 8 § CD C i 8 Ф £ 88 5 ° ° CH ro ^ > Г Ф q
т—	О со	о со О	О co аз 5	о о X ф ? ° EL CD ч/ I со	о ° 1 ф Ф ct 8

^ .У

ф ^

I ф ф -9

. т о Л ф Ф

Номер собств. знач.

Рис. 2. Информационные нагрузки факторов на дескрипторы описательных характеристик пастилы крыжовенной

Load factors on descriptors of the descriptive characteristics of gooseberry marshmallows

Рис. 3. График нагрузок дескрипторов описательных характеристик пастилы крыжовенной, выбранных по первым двум факторам: ВВ – внешний вид; ВП – влажность поверхности; Пер – переживываемость; Эл – эластичность; ОЦ – однородность цвета; ЦК – цвет красный; КЗ – крыжовенный запах; ФЗ – фруктовый запах; Квкус – крыжовенный вкус;

Фвкус – фруктовый вкус; КисВ – кислый вкус; СлВ – сладкий вкус;

НВ – насыщенность вкуса; ДП – длительность послевкусия

Graph of the loads of descriptors of the descriptive characteristics of the gooseberry pastille, selected according to the first two factors: ВВ – appearance; ВП – surface moisture; Пер – per-sistence; Эл – elasticity; ОЦ – color uniformity; ЦК – color red; КЗ – gooseberry smell; ФЗ – fruit smell; Квкус – gooseberry taste; Фвкус – fruit taste; КисВ – sour taste; СлВ – sweet taste;

НВ – flavor saturation; ДП – duration of aftertaste

Таблица 4

Балльная система оценки органолептических показателей пастилы крыжовенной A point system for evaluating the organoleptic characteristics of gooseberry pastille

Показатель	Коэффициент весомости	Уровень качества, балл				Характеристика	Несоответствия
Показатель	Коэффициент весомости	отличный	хороший	удовлетворительный	неудовле-творительный	Характеристика	Несоответствия
1	2	3	4	5	6	7	8
Форма	0,05	0,20	0,15	0,10	Ниже 0,10	Пластинки, скрученные в трубочки диаметром 2–3 см и длиной 9–10 см	Деформированная форма, искривленные грани, надломы, прочие несоответствия, не подлежит оценке
Поверхность	0,10	0,44	0,34	0,24	Ниже 0,24	Сухая; допускается при механизированном способе резки наличие на ее поверхности отпечатков рабочих органов формующере-жущих механизмов	Влажная поверхность, затвердевания на боковых гранях, признаки брожения, прочие несоответствия, не подлежит оценке
Структура	0,25	1,11	0,86	0,61	Ниже 0,61	Эластичная, легко поддающаяся разрезанию и разжевыванию	Жесткая, клейкая, неоднородная, прочие несоответствия, не подлежит оценке
Цвет	0,10	0,41	0,31	0,21	Ниже 0,21	От светло- до темно-красного, равномерного по всей поверхности пластинок	Наличие темных пятен, нетипичный, неоднородный, прочие несоответствия, не подлежит оценке
Запах	0,15	0,62	0,47	0,32	Ниже 0,32	Характерный для ягод крыжовника, прошедших термическую обработку	Несоответствующий используемому сырью, затхлый, интенсивный, прочие несоответствия, не подлежит оценке

Окончание табл. 4

Вкус

0,35

1,45

1,10

0,75

Ниже 0,75

Сладко-кислый, характерный для ягод крыжовника, прошедших термическую обработку

Горелый, металлический, плесневелый, прочие несоответствия, не подлежит оценке

Общая оценка

–

Выше 4,24

3,24–

4,24

2,24–

3,23

Ниже 2,24

–

Влияние сорта и состояния ягод на органолептические показатели пастилы из крыжовника при хранении представлено в таблице 5.

Таблица 5

Оценка органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника, балл Evaluation of the organoleptic characteristics of gooseberry pastille, score

Сорт	Состояние ягод	Срок хранения, мес.
Сорт	Состояние ягод	0	6	7
Форма
Сенатор	Свежие	0,23±0,03	0,23±0,03	0,23±0,03
Сенатор	Быстрозамороженные	0,23±0,03	0,23±0,03	0,23±0,03
Розовый 2	Свежие	0,23±0,03	0,23±0,03	0,23±0,03
Розовый 2	Быстрозамороженные	0,23±0,03	0,23±0,03	0,23±0,03
Поверхность
Сенатор	Свежие	0,48±0,03^c	0,48±0,03^c	0,43±0,02^ab
Сенатор	Быстрозамороженные	0,48±0,03^c	0,48±0,03^c	0,43±0,02^ab
Розовый 2	Свежие	0,48±0,03^c	0,48±0,03^c	0,43±0,02^ab
Розовый 2	Быстрозамороженные	0,48±0,03	0,48±0,03^c	0,43±0,02^ab
Структура
Сенатор	Свежие	1,19±0,08^bc	0,97±0,02^ac	0,89±0,11^ab
Сенатор	Быстрозамороженные	1,19±0,09^bc	0,97±0,03^ac	0,87±0,02^a
Розовый 2	Свежие	1,20±0,08^bc	0,98±0,02^ac	0,89±0,01^ab
Розовый 2	Быстрозамороженные	1,18±0,09^bc	0,98±0,02^ac	0,88±0,02^ab
Цвет
Сенатор	Свежие	0,46±0,06	0,44±0,05	0,42±0,05
Сенатор	Быстрозамороженные	0,46±0,06	0,44±0,05	0,42±0,05
Розовый 2	Свежие	0,46±0,06	0,44±0,05	0,42±0,04
Розовый 2	Быстрозамороженные	0,46±0,06	0,43±0,05	0,41±0,04
Запах
Сенатор	Свежие	0,71±0,06^bc	0,62±0,03^a	0,58±0,03^a
Сенатор	Быстрозамороженные	0,70±0,07^bc	0,61±0,03^a	0,57±0,02^a
Розовый 2	Свежие	0,71±0,05^bc	0,62±0,02^a	0,59±0,02^a
Розовый 2	Быстрозамороженные	0,71±0,05^bc	0,61±0,02^a	0,57±0,01^a
Вкус
Сенатор	Свежие	1,64±0,16^bc	1,41±0,06^a	1,23±0,06^a
Сенатор	Быстрозамороженные	1,62±0,16^bc	1,39±0,08^a	1,25±0,05^a
Розовый 2	Свежие	1,66±0,13^bc	1,43±0,05^a	1,30±0,07^a
Розовый 2	Быстрозамороженные	1,64±0,15^bc	1,64±0,15^a	1,64±0,15^a

Примечания : различия средних значений в строке с разными строчными буквами существенны (а–c – по сроку хранения) ( p < 0,05).

В процессе хранения пастилы крыжовенной наблюдали появление липкости поверхности (сохранность органолептических оценок за показатель «поверхность» через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 100 и 90,2 %, p < 0,05), затвердевания боковых граней (сохранность органолептических оценок за показатель «структура» через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 81,6 и 73,9 %, p < 0,05), потерь выраженности запаха (сохранность органолептических оценок через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 86,7 и 81,6 %, p < 0,05) и вкуса (сохранность органолептических оценок через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 86,0 и 77,4 %, p < 0,05) вне зависимости от сорта и состояния ягод. Общая оценка органолептических показателей качества пастилы из ягод крыжовника по истечении 6 и 7 месяцев хранения показала сохранность категории их качества на уровне «хорошая» (соответственно от 4,11 до 4,17 баллов и от 3,77 до 3,85 баллов). При этом показано, что сорт ягоды и ее состояние не оказывали значимого влияния на оценку органолептических показателей ( p > 0,05).

Результаты исследований влияния продолжительности хранения на изменения качествен-

Вестник КрасГАУ. 2025. № 8 (221) ных характеристик продуктов переработки плодоовощного сырья согласуются с результатами других авторов [15–19].

Заключение . Полученные в ходе испытаний результаты подтвердили, что качество пастилы крыжовенной формируется не только на этапе производства, но и может изменяться в процессе хранения, о чем свидетельствуют наблюдаемые изменения характеристик исследуемых образцов. Определили, что продолжительность хранения пастилы крыжовенной оказывала значимое влияние на изменения количества влаги, сахаров, органических кислот, колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, характеристик поверхности, структуры, запаха и вкуса, незначимое – на содержание пищевых волокон и минеральных веществ, характеристик формы и цвета. По истечении 7 месяцев хранения пастилы крыжовенной содержание мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей приближалось к предельно допустимым нормам, поэтому срок годности следует ограничить 6 месяцами.