Изучение влияния процесса ферментации на биохимические характеристики Vigna radiatа

В этой статье представлена сравнительная оценка химического состава, содержание витаминов, минеральных веществ и аминокислотного состава семян обычного и ферментированного бобов Vigna radiatа. В качестве объекта исследования выступают семена бобов мунг отечественной селекции «Жасыл Дән». С целью повышения биологических показателей ценности семян Vigna radiatа и улучшения их биохимического состава проводили процесс ферментации. Было изучено влияние процесса ферментации на биохимический и аминокислотный состав семян Vigna radiatа. Основными веществами, которые участвуют и влияют на ферментацию, являются амилазы, протеазы, липазы, гиббереллины и другие фитогормоны, такие как ауксины и цитокинины, полифенолы и антиоксиданты. Ферментация семян Vigna radiatа проводилась при комнатной температуре 200С в течение 72 часов. Семена были помещены в пластиковую тару, далее их покрывали питьевой водой также комнатной температуры. Контроль уровня воды производился каждые 12 часов. Исследования были проведены в аккредитованной испытательной лаборатории «Региональная испытательная лаборатория инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы» на базе Южно-Казахстанского Университета им М. Ауэзова, г. Шымкент. В результате исследования было выяснено, что ферментация семян Vigna radiatа приводит к повышению их биологической ценности за счет улучшения сбалансированности общего состава аминокислот, а также росту важнейших пищевых компонентов для технологии пищевых продуктов и питания человека. Так, биологическая ценность семян Vigna radiatа до ферментации составляла 60 %, а после ферментации - 51 %. Также было зафиксировано снижение количества антипитательных веществ - произошло уменьшение массовой доли олигосахаридов. За счет активации ферментных систем самого семени повышается их пищевая и биологическая ценность.