Суфле пониженной сахароемкости

Магомедов М.Г., Барсукова И.Г., 2014

Приоритетным направлением развития кондитерской промышленности является снижение калорийности изделий, повышение их пищевой ценности, с учетом потребности населения в незаменимых микро- и макронутриентах.

Цель исследования - разработка прогрессивной технологии сбивных конфет типа «Суфле» пониженной сахароемкости за счет полной замены сахара-песка на патоку, формуемых методом «шприцевания» в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», увеличенного срока годности

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• -    исследование структурно-механических свойств сбивных масс;

• -    определение органолептических, физико-химических показателей качества;

• -    возможность применения прогрессивного способа формования сбивных конфетных масс методом «шприцевания»;

• -    расчет энергетической ценности изделий.

Большой популярностью у потребителей пользуются сбивные кондитерские изделия.

Конфетные сбивные массы делятся на две группы: легкого типа (суфле); тяжелого типа (нуга).

Сырьем для производства сбивных конфетных масс являются студнеобразователь (агар, агароид, пектин, желатин и т. д.), пенообразователь (яичный белок или его заменители), сахар-песок, патока, различные вкусовые (фруктовые подварки, цукаты, дробленые орехи и др.) и ароматические добавки [1, 2].

Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру, содержат мелкие, равномерно распределенные пузырьки воздуха, окруженные оболочками из агаро-сахаропаточного, агаро-паточного, агаро-фруктознопаточного или других сиропов [3].

Основными физико-химическими процессами при производстве сбивных изделий являются пено- и студнеобразование, причем они реализуются строго последовательно с целью достижения высокой стабильности структуры и качества готовых изделий.

Управляя скоростью пенообразования и однородностью дисперсности воздушных пузырьков, создают пенообразную структура. Затем достигается устойчивость пены путем студнеобразования дисперсионной среды, стабилизируются упруго-эластичные свойства пенных пленок [4].

Процесс пенообразования сложен из-за совместного влияния физико-химических, фи зико-технических и других факторов. Поэтому изучали влияние сахарозаменителя - патоки -на процесс пенообразования.

Для проведения исследований использовали патоку с массовой долей сухих веществ 78 %.

По изменению объема пены при сбивании определяли пенообразующую способность данного раствора. Установили, что при сбивании смеси в течение 9 мин достигается максимальный объем пены с добавлением сахарного сиропа - 62 мл, а с патокой - 74 мл (рисунок 1).

Продолжительность сбивания, мин

Рисунок 1. Зависимость объема пены от продолжи -тельности сбивания при содержании яичный белок и: 1 - патока; 2 - сахарный сироп

При замене сахара на патоку пенообразующая способность белка повышается. В состав патоки входят декстрины, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ. Кроме того патока значительно повышает вязкость пенных пленок и замедляет отток жидкости из пены.

При реализации технологического процесса производства сбивных конфет наиболее сложным, трудноуправляемым, а также определяющим процессом, является студнеобразование. Поэтому при создании новых пенообразных кондитерских изделий, необходимо изучить процесс студнеобразования и влияние на него различных факторов.

Для выявления взаимосвязи между эффективной вязкостью желейных масс и студнеобразующей способностью агара были получены зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига желейных масс и скорости сдвига от напряжения сдвига при t = 65 °C и массовой доле сухих веществ 78 %. Исследуемые желейные массы можно отнести к структурированным жидкостям, обладающими свойствами псевдопластичности.

Анализ реологических кривых желейных масс показал, что вязкость желейной массы уменьшается на 2-6 Па•с по сравнению с контролем, при этом кривые течения смещаются вниз. Предельное напряжение сдвига также уменьшается, и кривые смещаются влево.

Снижение вязкости положительно сказывается на процессе формования сбивных конфет методом «шприцевания».

Определили значение пластической прочности желейных масс. Замена сахара на патоку приводит к снижению пластической прочности на 56,9 кПа, но этих значений достаточно для поддержания хорошей формоудерживающей способности (рисунок 2).

Продолжительность выстойки, ч

Рисунок 2. Зависимость пластической прочности желейной массы от продолжительности выстойки при следующем составе:

1 - агар + сахар + патока;2 - агар + патока

Для повышения пищевой ценности сбивных изделий в их рецептурный состав введена корица.

Корица снижает содержание в крови жиров и «плохого» холестерина, и нейтрализует свободные радикалы. Полезные свойства корицы зависят в основном от трех компонентов, входящих в ее состав: коричного альдегида, циннамилацетата, коричного спирта. Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, содержащимся в количестве 0,5-1 %. Корица - отличный антидепрессант, она поднимает настроение и успокаивает, способствует улучшению памяти и умствен ной работоспособности, ускоряет кровообращение и усиливает действие других лекарственных средств. Корица рекомендована в диетическом питании, где может употребляться вместо соли.

Определяли показатели качества свежеприготовленного суфле и в течение 30, 60, 90 суток хранения (таблица 1).

Высокая гигроскопичность суфле на патоке требует герметичной упаковки.

Основными технологическими стадиями инновационной технологии являются: получение рецептурной смеси; получение сбивной массы; формование методом «шприцевания» с последующей перекруткой или клип-сованием жгута сбивной массы в металлизированной пленке; охлаждение; термоспаивание в металлизированную пленку методом «флоу-пак»; фасовка; упаковка.

Формовали сбивную массу с помощью вакуумного шприца непрерывного действия Handtmann VF 620, производительностью 5000 кг/ч, применяемого в мясной промышленности для формования сосисок. Выстойка и структурообразование осуществлялись непосредственно в оболочке в течение 2 ч, что является очень важным преимуществом данного способа [5].

Предлагаемая технология обеспечивает высокую производительность при минимальных издержках (500-10000 кг/ч).

Преимущества технологии: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; технологическое оборудование обладает высокой производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит все известные аналоги; возможность поштучного использования при комплектова-нии обедов и завтраков в общественном питании, учреждениях, на транспорте. Упрощается технологический процесс.

Обновление упаковки в сегменте кондитерских сбивных изделий увеличит, на наш взгляд, покупательскую способность. При этом индивидуальная порционная упаковка должна иметь привлекательный внешний вид, нести хорошо заметную информацию о составе продукта и его полезных свойствах.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества суфле

Наименование показателей	Суфле с корицей на патоке	ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»
Цвет	Кремовый	Свойственный данному наименованию изделий
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий, с привкусом и ароматом корицы	Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Легкая, пористая, свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа
Массовая доля влаги, %	24,0	16-24
Плотность, г/см3, не более	0,55	0,6
Общая кислотность, град, не менее	0,5	0,5
Массовая доля редуцирующих веществ, %	37,7	7-14

Энергетическая ценность суфле уменьшилась на 55 ккал по сравнению с контрольным образцом на сахаре.

Таким образом, сбивные изделия на основе патоки являются функциональными, полезными людям, ведущим здоровый образ