Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста
Автор: Мошкин А.В., Васюкова А.Т., Алексеев А.Е.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.
Бесплатный доступ
Изложены основные сведения о функциональных смесях, предложены варианты композиций и рекомендации по использованию в хлебопечении при массовом производстве. Дана характеристика микробиологических, физико-химических показателей, и приведены результаты токсикологических исследований сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками. Разработаны высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные композитные смеси для централизованного производства дрожжевого теста. Сухие функциональные смеси могут выпускаться по нормативным документам: ТУ 9161-004-51926638-11 и ТИ к ТУ 9161-004-51926638-11. На сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками получен патент РФ № 2602629. Технологическая схема получения смеси сухой функциональной состоит из следующих операций: просеивание, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях: сухой яично-молочной смеси в количестве 56,2-61,6%, сахара - 20,0-24,3% и соли - 14,1-17,2%. В качестве дополнительного сырья вводится ксантан (1,06-2,43%) или гуар (4,25-5,30%) и плодово-ягодные порошки (1,0-1,5%)...
Функциональные смеси, нормативные документы, рецептуры, технология, физико-химические исследования, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140246335
IDR: 140246335 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-177-183
Текст научной статьи Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста
Одним из путей решения проблем, связанных с сокращением и унификацией производства, расширением ассортимента, снижением себестоимости и стабилизацией качества хлебобулочных изделий, является использование концентратов в виде сухих функциональных смесей.
Цель работы – разработка композитных смесей для централизованного производства дрожжевого теста.
Материалы и методы
Нами разработаны сухие функциональные смеси и нормативные документы для их
производства: ТУ 9161-004-51926638-11 [7, 8] и ТИ к ТУ 9161-004-51926638-11, а также сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками [7, 8], на которые получен патент РФ № 2602629 [7, 8] (таблица 1).
Результаты и обсуждение
На основе проведенных физико-химических и органолептических исследований более целесообразной является технологическая схема получения смеси сухой функциональной, состоящей из следующих операций: просеивание, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях, перемешивание, подготовка к реализации [1] (рисунок 1).
Таблица 1.
Рецептуры сухих функциональных смесей [8]
Table 1.
Recipes for dry functional blends
|
Наименование компонентов для смесей The name of components for mixtures |
Расход сырья для производства 100 кг смеси, кг Expenditure of raw materials for the production of 100 kg of mixture, kg |
||
|
Для высококалорийных смесей For high calorie blends |
Для среднекалорийных смесей For medium calorie blends |
Для низкокалорийных смесей For low calorie blends |
|
|
Молочная смесь | Dairy mixture |
|||
|
Молоко сухое | Milk dry |
56,80 |
61,00 |
53,30 |
|
Ксантан | Ксаntan |
1,40 |
2,43 |
1,33 |
|
Гуар | Guar |
– |
– |
5,30 |
|
Сахар-песок | Sugar-sand |
24,00 |
20,70 |
22,80 |
|
Соль поваренная | Salt |
17,00 |
14,60 |
16,20 |
|
Натрий двууглекислый Sodium bicarbonaly |
1,70 |
1,50 |
1,60 |
|
Яичная смесь | Egg mixture |
|||
|
Яичный порошок Egg powder |
57,30 |
65,90 |
63,90 |
|
Ксантан | Ксаntan |
1,45 |
2,25 |
1,06 |
|
Гуар | Guar |
– |
– |
4,25 |
|
Сахар-песок | Sugar-sand |
24,30 |
19,10 |
19,70 |
|
Соль поваренная | Salt |
17,20 |
13,90 |
12,80 |
|
Яично-молочная смесь | Egg and dairy mixture |
|||
|
Молоко сухое | Milk dry |
28,10 |
30,80 |
29,40 |
|
Яичный порошок Egg powder |
28,10 |
30,80 |
29,40 |
|
Ксантан | Ксаntan |
1,40 |
1,23 |
1,17 |
|
Гуар | Guar |
– |
– |
4,70 |
|
Сахар-песок | Sugar-sand |
23,90 |
21,00 |
20,00 |
|
Соль поваренная | Salt |
16,90 |
14,80 |
14,10 |
|
Натрий двууглекислый Sodium bicarbonaly [8] |
1,70 |
1,50 |
1,41 |
Сухие смеси представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья [10].
Предложена технология производства сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста [8] (рисунок 2), состоящая из просеивания, дозирования сухой яично-молочной смеси в количестве 56,2-61,6%, сахара – 20,0-24,3% и соли –14,1-17,2%.
Рисунок 1. Технологическая схема производства сухих функциональных смесей
Figure 1. Dry production scheme functional blends
Packaging material
Рисунок 2. Технологическая схема производства сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками
Figure 2. Dry production scheme functional blends with fruit-berry powders
В качестве дополнительного сырья вводится ксантан (1,06-2,43%) или гуар (4,25-5,30%) и плодово-ягодные порошки (1,0-1,5%). Полученная смесь порционируется и фасуется в бумажные пакеты. Хранение производится при температуре 20-23 °С в течение 1 года [2, 3]. Использование плодово-ягодных порошков в рецептурах сухих функциональных смесей для дрожжевого теста, а также показатели качества смесей приведены в таблицах 2–6.
Образцы продукта, приготовленные по Результаты исследования микробиологиче- предложенной технологии и рецептуре (рисунок 2), ских показателей качества приведены в таблице 4.
хранили при температуре +20 °С от 0 до 12 месяцев.
Для контроля был исследован образец непосредственно после приготовления.
Таблица 2.
Использование плодово-ягодных порошков в рецептурах сухих функциональных смесей для дрожжевого теста [8]
Table 2.
Use fruit powders in dry formulas, functional blends for yeast dough
|
Наименование Name |
Концентрации сухих функциональных смесей Concentrations of dry functional mixtures |
||
|
молочной | dairy |
яичной | egg |
яично-молочной egg and dairy |
|
|
Порошок шиповника Rosehip powder |
Рецептура № 2 – 1,5% Recipe No. 2 – 1.5% |
Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material |
Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material |
|
Порошок черноплодной рябины | Black-fruited ash powder |
Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material |
Рецептура № 6 – 1,0% Recipe No. 6 – 1.0% |
|
|
Порошок крапивы Nettle powder |
Рецептура№ 3 – 1,0% Recipe No. 3 – 1.0% |
Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material |
|
|
Порошок бананов Banana powder |
Рецептура № 1 – 1,2% Recipe No. 1 – 1.2% |
Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material |
|
|
Порошок яблок Apple powder |
Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material |
Рецептура № 4 – 1,5% Recipe No. 4 – 1.5% |
|
|
Порошок моркови Carrot powder |
Рецептура № 5 – 1,2% Recipe No. 5 – 1.2% |
Используется как дополнительное сырье Used as an additional raw material |
|
Таблица 3.
Органолептические показатели сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками [9]
Table 3.
Organoleptic characteristics of dry functional mixes with fruit-berry powders
|
Показатель Indicator |
Характеристика сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками Characteristics of dry functional mixtures with fruit and berry powders |
|
Внешний вид Appearance |
Тонкодисперсный сухой порошок с вкраплениями частиц, соли, допускается наличие легкорассыпающихся комочков Thin dry powder with particles, salt, easy to crumble lumps |
|
Цвет | Color |
Свойственный данному виду смеси. Допускается наличие вкраплений соли, сахара, плодовоягодных порошков: молочное вкрапление – белое с кремоватым оттенком и цветом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яичное – светло-желтое и цветом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яично-молочное – светло-желтое и цветом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка [9] Characteristic of this type of mixture is allowed to have insets of salt, sugar, fruit and berry powders: milk -white with a creamy tinge and the color of the corresponding dry fruit and berry powder; egg - light yellow and the color of the corresponding dry fruit and berry powder; milk - light yellow and the color of the corresponding dry fruit and berry powder |
|
Вкус и запах | Taste and smell |
Вкус, свойственный виду смеси, чистый, сладко-соленый, без посторонних привкусов и запаха: молочный – с ароматом молока и вкусом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яичный – яиц и вкусом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка; яично-молочный – яиц, молока и вкусом соответствующего сухого плодово-ягодного порошка The taste of the characteristic kind of mixture is pure sweet-salty, without foreign tastes and smell: dairy - with the taste and aroma of milk and the taste of the appropriate powdered fruit and berry powder; egg - eggs and the taste of the appropriate dry fruit and berry powder; egg-milk - eggs, milk and the taste of the appropriate dry fruit and berry powder |
Таблица 4.
Характеристика микробиологических показателей сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками
Table 4.
Characteristics of microbial indicators for dry functional blends with fruit-berry powders
|
Показатель Indicator |
Наименование сухих функциональных смесей The name of dry functional mixtures |
Норма Norm |
Фактическое содержание в смесях сухих функциональных с плодово-ягодными порошками, мес. The actual content in the mixtures of dry functional with fruit and berry powders, mon. |
||
|
0 |
3 |
12 |
|||
|
Количество МАФАМ, КОЕ, в г The number of MAFAMs, COE, in mr. |
Молочные смеси: высококалорийные средне калорийные низкокалорийные Dairy mixes: high calorie, low calorie, medium calorie |
6,0 · 104 6,0 · 104 5,5 · 104 |
3,1 · 102 3,2 · 102 2,5 · 102 |
5,4 · 102 6,1 · 102 5,5 · 102 |
8,9 · 102 9,2 · 102 7,1 · 102 |
|
Яично-молочные смеси: высококалорийные средне калорийные низкокалорийные Egg and dairy mixes: high calorie, low calorie, medium calorie |
3,3 · 104 3,0 · 104 3,0 · 104 |
2,3 · 102 2,5 · 102 3,1 · 102 |
4,1 · 102 4,4 · 102 5,5 · 102 |
6,1 · 102 6,3 · 102 6,1 · 102 |
|
|
БГКП (колиформы), в 1г BGKP (coliforms), 1g |
Смеси сухие функциональные Dry functional blends |
Не допускается Not allowed |
Не обнаружено Not detected |
||
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25г Pathogens, such as salmonella bacteria, in 25g |
|||||
|
Proteus, в 0,1 г |
Яичная. Яично-молочная Egg. Egg and dairy |
||||
|
Плесневые грибы, КОЕ Mould mushrooms, KOE |
Смеси сухие функциональные Dry functional blends |
<10 |
– |
<5 |
5 |
Результаты микробиологических иссле- смеси с плодово-ягодными порошками для дований (табл. 4) свидетельствуют о том, что длительного хранения [4, 5]. Результаты токси- степень обсемененности при хранении в течение кологических исследований смесей приведены года соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01, что в таблице 5.
позволяет производить сухие функциональные
Таблица 5.
Токсикологические исследования сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками
Table 5.
Toxicological studies of dry functional blends with fruit-berry powders
|
Наименование смесей |
Массовая доля тяжелых металлов, мг/кг1 | Mass heavy metal, |
mg/kg 1 |
||||
|
The name of the mixtures |
Pb |
Cd |
As |
Cu |
Hg |
Zi |
|
Норма для молочных, мг/кг | Norm for dairy, mg/kg |
0,06 |
0,06 |
0,03 |
0,6 |
0,003 |
3,0 |
|
Молочные: | Dairy: высококалорийные | high calorie среднекалорийные | medium calories низкокалорийные | low calorie |
0,02 0,02 0,03 |
Не обнаружены Not detected |
0,32 0,31 0,26 |
Не обнаружены Not detected |
1,38 1,22 1,31 |
|
|
Норма для яичных, мг / кг |
1,8 |
0,06 |
0,32 |
9,6 |
0,06 |
128,0 |
|
Яичные: | Egg: высококалорийные | high calorie среднекалорийные | medium calories низкокалорийные | low calorie |
1,21 0,99 0,95 |
Не обнаружены Not detected |
4,0 3,5 3,1 |
Не обнаружены Not detected |
37,9 41,3 36,5 |
|
|
Норма для яично-молочных, мг / кг Norm for egg-dairy, mg / kg |
0,12 |
0,012 |
0,16 |
4,4 |
0,05 |
60,0 |
|
Яично-молочные: | egg and dairy: высококалорийные | high calorie средне калорийные | medium calories низкокалорийные | low calorie |
0,06 0,05 0,06 |
Не обнаружены Not detected |
2,1 2,3 2,6 |
Не обнаружены Not detected |
32,5 35,1 36,2 |
|
Примечание 1 – фактическое содержание в смесях сухих функциональных, мг/кг | Note 1 – actual content in dry functional, mg/kg mixtures
Сухие функциональные смеси с плодово- 18-20 °С от 0 до 12 мес. [6, 7]. Установлено, что ягодными порошками хранили в сухом хорошо в процессе хранения в течение 12 мес. в герме- вентилируемом помещении с соблюдением тически упакованных бумажных пакетах изме- санитарных правил, при относительной нений качества порошков не наблюдалось.
влажности воздуха 65-70 % и температуре
Таблица 6.
Физико–химические показатели сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками
Table 6.
Physical and chemical properties of dry functional blends with fruit-berry powders
|
Показатель |
Наименование сухих функциональных смесей The name of dry functional mixtures |
||
|
Высококалорийные High calorie |
Среднекалорийные Medium caloric |
Низкокалорийные Low calorie |
|
|
Массовая доля влаги, %: Moisture content, %: молочных | dairy |
3,0 + 0,1 |
3,0 + 0,1 |
3,0 + 0,1 |
|
яичных | egg |
4,1 + 0,2 |
4,1 + 0,2 |
4,1 + 0,2 |
|
яично-молочных | egg and dairy |
2,5 + 0,1 |
2,5 + 0,1 |
2,5 + 0,1 |
|
Массовая доля белка, %: Mass protein share, %: молочных | dairy |
21,5 + 1,0 |
23,1 + 1,5 |
20,2 + 1,0 |
|
яичных | egg |
26,1 + 1,2 |
29,6 + 1,3 |
28,7 + 1,4 |
|
яично-молочных | egg and dairy |
23,7 + 1,1 |
24,8 + 1,2 |
24,2 + 1,2 |
|
Массовая доля жира, %: Mass fraction of fat,%: молочных | dairy |
0,66 + 0,03 |
0,61 + 0,03 |
0,53 + 0,02 |
|
яичных | egg |
23,83 + 1,00 |
23,52 + 1,15 |
21,31 + 1,17 |
|
яично-молочных | egg and dairy |
11,81 + 0,51 |
11,3 + 0,56 |
10,78 + 0,56 |
|
Массовая доля сахара, %: |
24,0 + 1,2 |
20,0 + 1,0 |
20,6 + 1,0 |
|
Mass sugar, %: |
|||
|
Массовая доля золы, %: Mass ash share, %: молочных | dairy |
20,10 + 1,01 |
19,11 + 0,89 |
18,17 + 0,94 |
|
яичных | egg |
20,30 + 1,01 |
16,43 + 0,82 |
15,82 + 0,79 |
|
яично-молочных | egg and dairy |
20,05 + 1,00 |
17,30 + 0,86 |
16,85 + 0,84 |
|
Эмульгирующая емкость, % масла |
78 + 2 |
80 + 3 |
82 + 3 |
|
Emulsifying capacity, % of oil |
|||
|
Стабильность эмульсии, % Stability of emulsion, % |
99 + 1 |
99 + 1 |
99 + 1 |
|
Вязкость суспензии, 10-3 Па · с |
80–90 |
160–180 |
210–230 |
|
Suspension, 10-3 Pa · s |
|||
Заключение
Производство сухих функциональных смесей может быть реализовано предложенным способом. Сохраняются все питательные и целебно-профилактические свойства. Смеси
Список литературы Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста
- Ильина О.А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания - важная задача отрасли // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 14-15.
- Макарова О.В., Пшенишнюк Г.Ф., Иванова А.С. Повышение качества хлеба на зерновой основе // Зерновые продукты и комбикорма. 2015. Т. 1. № 4 (60). С. 38-44.
- Пат. № 2602629, RU, A21D 2/18, 2/36. Способ получения сухих функциональных смесей / Васюкова А.Т., Мошкин А.В., Пучкова В.Ф., Кирьянова Г.П. Охотников С.И., Кабанова Т.В. № 2015127326/13; Заявл. 07.07.2015; Опубл. 20.11.2016, Бюл. № 32.
- Бертине Р. Свой хлеб. М.: Астрель: Corpus, 2010. 160 с.
- Вершинина О.Л., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Создание функциональных хлебобулочных изделий с заданными свойствами // Хлебопродукты. 2013. № 12. С. 58-60.
- Нилова Л.П. Булочные изделия с плодово-ягодными порошками для улучшения рациона питания населения России // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S5. С. 57.
- Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Продукты функционального назначения в питании населения // Молодой ученый. 2016. №7. С. 63-65. URL: https://moluch.ru/archive/111/27940
- Mamtsev A.N., Kozlov V.N., Ponomarev E.E. et al. Innovative technologies of industrial food production, enriched in biomicrocells // Food science, engineering and technologies 2009: scientific conference with international participation. Plovdiv: UFT Academic Publishing House. V. 56. № 1. P. 607-608.
- Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 139-143.
- Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. CRC, 2006. 560 p.
