Сусындаы хош иістендіргіштерді тратылыы

Кіріспе

Алкогольсiз сусындар тагамдык ингреди-енттердің сулы ерітіндісі және негізінен шөлді кандыру жэне аFзадаFы су - туз балансын устау кызметiн аткарады. Сусындар бiр мезплде бел-гілі бір тағамдық құндылыққа ие, ал кейбір жаFдайларда емдеу-профилактикалык немесе сергiтетiн функцияларды орындайды, рецепту-раға арнайы қоспаларды енгізумен негізделген. Фармакологиялық ғалымдар мен дәрігерлердің зерттеу жYргiзу нэтижесiнiн аркасында, алко-гольсіз сусынның құрамында табиғи дәмдік және хош иісті заттардың адам организміне эндоэкологиялық оңалту әсері расталды [1]. 0кiнiшке орай, нарыктын негiзгi сегментiн ку-рамында хош иiстендiргiш жэне кант алмас-тырғыш бар арзан сусындар құрайды, олардың зиянды әсері ешкімге енді күмән емес. Нарық қажеттілігіне алкогольсіз сусындар өндірісі ілтипатпен қарайды, оның көлемі, өз кезегінде, сатып алу қабілетіне байланысты.Табиғаты, құрамы, органолептикалық қасиеті мен алу технологиясы түрлі сусындарды тағайындау бойынша байланысады - шелдi кандыратын және сергітетін әрекеті бар, алкогольсіз топқа кiретiнiн керсетедь Мундай сусындардын ерекшелігі олардағы судың жоғары болуы болып табылады. Бiздiн елiмiзде жылдан жылFа алкогольсіз сусындарды тұтыну және өндіру артып келеді. Арттырумен қатар, өнім шығару жаксарып, онын сапасы, ассортимент кенейтi-луде, ендiрiсi улFаюда, табиFи шырындар сусындар негiзiнде эзiрленедi, олар темен кало-риялы және сергітетін сусындар, диабетпен ауыратындарFа арналFан сусындар болып табылады [2].

Хош иістендіргіштер тағам өнімдеріне дәм мен иіс беру үшін және бар қасиеттерін арттыруга арналFан. Хош иiстендiргiштер та-Fамдык енiмдерге, кайта ендеуге тYспеген өнімдердегі құрамы бойынша сәйкес келетін дәмдік хош иістік заттар мөлшерімен шамалас болып косылады. ТаFамдык хош иiстендiргiш-тердiн негiзгi мiндетi - таFам енiмдерiн пай-далану барысында олардын д9мдiк, иiстiк ка-сиеттерін жақсарту болып табылады [3]. Бұл хош иiстi заттардын курамын дурыс тандау жэне дурыс пропорцияларда пайдалану нэтиже-сiнде кол жеткiзiледi. Ал олардын пропорция-лары дайын өнім сипатынан, ол торт немесе шұжық болмасын, оның профилінен, өндіріс шарттары мен сақтау шарттарына тәуелді. Хош иістендіргіштерді пайдалану өнімге қосымша шығын жұмсамай арттыруға және ерекше өнім шыFару Yшiн жана курылFыларды кажет ет-пеуге мүмкіндік береді. Бір өнімде бірнеше дәмдік хош иістік заттар пайдалану жақсы нәтижелерге қол жеткізуге мүмкіндік береді. Бұл хош иістер жиынын алу үшін түрлі хош иісті заттарды қоса пайдалану немесе хош иісті сәйкесінше дәмдік қасиеттерімен толықтыру максатында жасалуы мYмкiн. Алкогольсiз су-сындарда пайдаланылатын хош иістендіргіштер ею негiзгi тYрге белiнедi - суда еритiн жэне суда ыдырайтын. Бiрiншiсi суда онай ерид^ эдет-те, шамамен 0,1% мелшерлеу кезiнде, мелдiр таза ерітіндіні құрайды. Олар негізінен қатты белгіленген полярлық тотыққан қосылыстардан тұрады. Суда ыдырайтын хош иістендіргіштер,

қатаң айтқанда ерімейтін және құрамында бар-лық нашар белгіленген полярлық май фасасын ұстайтын болып табылады (әдетте цитрустық май), ол жеміс қабығының характерлік нотасын енгізеді [4].

Зерттеу жұмысының мақсаты құрамында шырыны бар сусындардағы хош иістендіргіш-тердің тұрақтылығының әсерін зерттеу болып табылады.

Зерттеу нысандары және әдістері

Осы зерттеу жұмысында зерттеу нысан-дары: табиғи алма және апельсин. Қант сиро-пын дайындау үшін МЕМСТ 21-94 талаптарына сәйкес құмды қант пен МЕМСТ 2.1.4.1074.

бойынша дистилденген су, лимон қышқылы, өндірістік хош иістендіргіштер қолданылды. Ғылыми зерттеу жұмыстары «Шарап жасау және ашыту өндірістері технологиясы» оқу зертханасында және керекті құрал-жабдықтар-мен ғылыми зерттеу жұмысына бекітілген сызбаға сай жүргізілді.

Нәтижелері және оларды талқылау

Ғылыми-зерттеу кезеңінде құрамында шырыны бар сусындар өндірілді. Бұл үшін 1 кестедегі бекітілген рецептура бойынша 2530% шегіндегі шырын пайдаланылды, және екі тәсілмен купаждау процессі жүргізілді.

Кесте 1- Бекітілген шырын рецептуралары

Үлгілер	Ақ қант сиропы, мл	Шырын мөлшері, мл	Лимон қышқылы, г	Хош иістендіргіш, г
Үлгі 1 Құрамында алма шырыны бар	40	70	0,2	0,2
Үлгі 2 Құрамында алма шырыны бар	20	50	0,2	0,2
Үлгі 3 Құрамында алма шырыны бар (Ыстық тәсіл)	20	50	0,2	0,2
Үлгі 4 Құрамында апельсин шырыны бар	40	70	0,2	0,2
Үлгі 5 Құрамында апельсин шырыны бар	20	50	0,2	0,2
Үлгі 6 Құрамында апельсин шырыны бар (Ыстық тәсіл)	20	50	0,2	0,2

1 кесте нәтижесінде құралған рецептура бойынша құрамында шырыны бар сусын да-йындау үшін негізгі шикізат ретінде алма мен апельсин алынды. Бірінші ақ түсті қант сиро-пын, кейін шырынды, лимон қышқылын, хош иістендіргіш дайындап алынды. Рецептура бо-йынша алдымен ақ түсті қант сироп дайын-далды. Ақ түсті қант сиропын екі тәсілмен да-йындауға болады: ыстық және суық. Суық тәсіл нәтижесінде тағамдық құндылығы жоғары су-сынды өндіруге болады, ал ыстық тәсіл нәтиже-сінде сусынның тұрақтылығын жоғарылатуға болады.

Ыстық тәсілмен қант сиропын өндіру же-лісінің сызбасы: қантты суда еріту ---► қант ертіндісін қайнату ----► ыстық сиропты сүзу ---► қант сиропын суыту. Сироптың микроорганизмдермен ластануын және келесі купаждау үдерісі кезінде құрамындағы хош иісті заттардың жоғалуын болдырмас үшін, фильтрден өткен сиропты бірден 20°С- қа дейін салқындатады. Одан кейін рецептура бойынша қоспаларды купаждауды бастады. Сусын құра-мының әр түрлі бөліктерінен алынатын қоспа-ны дайындау үрдісі – купаждау деп аталады, ал алынған қоспаны – купаждалған сироп деп аталады. Купаждау – бұл дайын өнімнің барлық сапалық көрсеткіштеріне тікелей әсерін ти-гізетін негізгі және жауапты өндірістік саты болып табылады. Купаждалған сироп екі тә-сілмен дайындалды: суық және ыстық.

Нәтижеде таңдалған екі тәсіл бойынша өңделген 6 үлгілердің ең маңызды органолепти-калық және физико-химиялық көрсеткіштері зерттелді. 2-ші кестеде алма және апельсин сусындарының физико-химиялық және органо-лептикалық көрсеткіштері көрсетілген.

Кесте 2 - Алма және апельсин сусындарының физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштің атауы	Нысандағы мөлшері
	1 \	2 \	3 \	4 \	5	6
Түсі	Өн бойына біртекті. Жеміс шырындары түсіне тән
Иісі	Жақсы сезілетін
Дәмі	Табиғи кермек дәм. Бөтен дәм рұқсат етілмейді
Құрғақ зат мөлшері,%	19	12	16	16	11	17
Қант, %	1,362	1,351	1,358	1,357	1,349	1,359
pH	3,6	3,7	3,7	3,1	3,2	3,4
Brix	12	11	12	11	10	11
Тығыздығы, г/см3	1,0464	1,04630	1,04646	1,04540	1,04532	1,04541
Түстілігі, АВС	1,203	0,795	1,044	1	1	1

Бұл зерттеу кезеңінде құрамында шыры-ны бар дайын сусындарға өндірістік хош иіс-тендіргіштерді купаждау кезінде арнайы мөл-шермен қосу арқылы тұрақтылығын сенсорлы анализбен зерттелді. Ол үшін дегустация кезін- дегі бағалау кестеге қою арқылы анықталды. 3-ші кестеде құрамында алма шырынды сусын-ның органолептикалық бағалау көрсеткішін бағаланды.

Кесте 3 - Алма шырынды сусынның органолептикалық бағалау көрсеткіштері

Сапа көрсеткіші	Бақылау	Үлгі 1	Үлгі 2	Үлгі 3
Түсі, балл	5	5	4	5
Иісі, балл	5	5	5	5
Дәмі, балл	5	5	5	5

3-ші кестедегі көрсетілген нәтижелерге сәйкес профилограмма құрастырылды (сурет 1). Профилограмма көрсеткіші бойынша ең жақсы сусын ол үшінші үлгі, екінші үлгі орта- ша, нашарлау деген үлгі бірінші болып шықты. Сусынның түсін, дәмін, иісін дәлме дәл келе-тіндігін профилограмма көрсетеді.

Сурет 1 - Алма шырының органолептикалық бағалаудың профилограммасы

Келесі зерттеу барысында 4-ші кестеде құрамында апельсин шырынды сусынның органо-лептикалық көрсеткіші бағаланды.

Кесте 4 - Құрамында апельсин шырынды сусынның органолептикалық көрсеткіші

Сапа көрсеткіші	Бақылау	Үлгі 1	Үлгі 2	Үлгі 3
Түсі, балл	5	5	5	5
Иісі, балл	5	5	4	5
Дәмі, балл	5	4	4	5

Өткізілген органолептикалық анализге сәйкес (сур. 2) профилограмма құрастырылды. Профилограмма көрсеткіші бойынша ең жақсы үлгі үшінші, ал орташа болған үлгі екінші,

үшінші үлгіміз нашарлау болып шықты. Су-сынның нақты органолептикалық көрсеткішін профилограмма дәлме дәл шығарып береді.

Сурет 2 - Алма шырының органолептикалық бағалаудың профилограммасы

Зерттеу жұмысының нәтижесінде ыстық тәсілмен өндірілген сусындар хош иістендір-гіштерді жақсы сақтаған және сақтау мерзімі, тұрақтылығы жоғары болды.

Қорытынды

Адам өзінің өмірінің көп бөлігін сумен өткізеді. Қазіргі таңда ұлттық сусындарды био-логиялық белсенді заттармен байыту мақса-тында өндірушілер өздерінің өндірісінде технология үшін дәстүрлі емес ингредиенттерді қолдануға жүгінеді. Біршама жиі кездесетін қоспалар - жеміс-жидек және көкөніс шикізат-тары болып табылады, сонымен қатар тағамдық қоспалар, оның ішінде хош иістендіргіштер дәстүрлі емес шикізат ретінде орын алады. Хош иістендіргіштердің экономикалық жағынан тиімді екені дәлелденді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Тихомиров В.Г., Рудольф В.В. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств.- М:Колос.- 2007. - 461 стр.

• 2.    Шуманн Г., Беневоленской Л.Н. Безалкогольные напитки. – СПб: Профессия.- 2008.-204стр.

• 3.    Исупов В.П., Касьянов Г.И. Пищевые добавки. История, состав и применение. – СПб: Гиорд. - 2009.-166 стр.

• 4.    Сарафанова Л.А., Кострова Е.Т. Применение пищевых добавок. – СПб: Профессия. -2008. -148 с.