Сырки творожные глазированные функционального назначения

Урбеч – традиционное кавказское блюдо, изготавливаемое из масличных семян (конопли, льна, тыквы) или орехов, обычно с добавлением растительного или топленого сливочного масла, сахара и меда. Внешне урбеч выглядит как густая маслянистая паста, которую можно намазывать на хлеб, макать в нее лепешки, в более жидкой консистенции использовать в качестве соуса. Большая популярность продукта в настоящее время объясняется его питательными свойствами и высокой биологической ценностью [1, 2].

Сегодня урбеч переживает второе рождение – этот натуральный продукт по праву Для цитирования

относят к суперфуду (т. е. к продуктам с высокой концентрацией полезных веществ). Богатая белком, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами паста пользуется заслуженной любовью у поклонников здорового питания.

Современный рынок урбечей развивается стремительными темпами. Однако, с таким специфическим продуктом знакомы немногие люди. Проведенный опрос показал, что более 70% не знают что такое урбеч (рисунок 1) [2, 3].

Рисунок 1. Потребление урбеча населением, %: 1 – никогда не слышали об урбече; 2 – слышали об урбече; 3 – пробовали урбеч хотя бы однажды

Figure 1. Consumption of urbech by the population, %: 1 – have never heard of urbech; 2 – have heard of urbech; 3 – have tried urbech at least once

В льняном урбече содержится большое количество жиров, белков и незначительное количество углеводов. Продукт можно употреблять в пищу при низкоуглеводной диете. Лен является источником полиненасыщенных жирных кислот. Урбеч льняной имеет повышенную массовую долю линолевой и линоленовых кислот (рисунок 2, 3), богат витаминами и минералами (рисунок 4, 5) [4, 5].

Рисунок 2. Распределение жирных кислот в группах по массе в урбече, г / 100 г. продукта: 1 – насыщенные;

2 – мононенасыщенные; 3 – полиненасыщенные

Витамин | Vitamin

Рисунок 3. Масовая доля витаминов в урбече из золотистого льна, % суточной нормы:  1 – В 1 ;

2 – холин; 3 – В 5 ; 4 – В 6 ; 5 – В 9 ; 6 – PP

Figure 3. Mass fraction of vitamins in golden flax urbe, % of daily value: 1 – В1; 2 – choline; 3 – В5; 4 – В6;

5 – В9; 6 – PP

Figure 2. Distribution of fatty acids in groups by weight in urbech, g / 100 g of product: 1 – saturated; 2 – monounsaturated; 3 – poly-saturated

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516

Жирные кислоты | Fatty acid

Рисунок 4. Количество жирных кислот в урбече, г / 100 г. продукта: 1 – миристиновая; 2 – пентадекановая; 3 – пальмитиновая; 4 – маргариновая; 5 – стераиновая; 6 – арахиновая; 7 – бегеновая; 8 – лигноцериновая; 9 – пальмитолеиновая; 10 – олеиновая; 11 – гадолеино-вая; 12 – эруковая; 13 – нервоновая; 14 – линолевая; 15 – линоленовая; 16 – эйкозадиеновая

Figure 4. The amount of fatty acids in the urine, g / 100 g of the product: 1 – myristic; 2 – pentadecanoic; 3 – palmitic; 4 – margarine; 5 – steraic; 6 – arachin; 7 – begenic; 8 – lignocerine; 9 – palmitoleic; 10 – olei-new; 11 – gadoleic; 12 – erucic; 13 – non-silicone; 14 – linoleic; 15 – linolenic; 16 – eicosadiene

Рисунок 5. Масовая доля минеральных веществ в урбече из золотистого льна, % суточной нормы: 1 – калий; 2 – кальций; 3 – магний; 4 – фосфор; 5 – железо; 6 – марганец; 7 – медь; 8 – селен; 9 – цинк Figure 5. Mass fraction of mineral substances in golden flax urbech, % of daily value: 1 – potassium; 2 – calcium; 3 – magnesium; 4 – phosphorus; 5 – iron; 6 – manganese; 7 – copper; 8 – selenium; 9 – zinc

Данных по результатам научных исследований по урбечу и продуктам, изготовленным на его основе мало. Урбеч служит сырьем для приготовления различных мучных кондитерских изделий. Из него готовят сливочный соус к мясным изделиям, закуску «Хумус», конфеты, батончики.

Известны варианты использования урбеча в качестве рецептурного ингредиента при производстве пряников, в которых проводится замена маргарина на урбеч в 100% соотношении, при этом понижается калорийность готового продукта [6].

В молочной отрасли известен способ получения творожных глазированных сырков с использованием в качестве функционального наполнителя медово-льняной массы, вводимой на стадии формования. Полученные творожные глазированные сырки обладают пониженной калорийностью, повышенной физиологической ценностью, сбалансированным жирно-кислотным составом, а также улучшенными органолептическими свойствами [4, 5].

Материалы и методы

Объектом исследования является сырок творожный глазированный с урбечем из золотистого льна и абрикосового джема, сырье для его производства. Оценку качества готового продукта проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям (ГОСТ Р ИСО 22935–3–2011, ГОСТ 5867, ГОСТ Р 54669, ГОСТ Р 54668, ГОСТ Р 54667, ГОСТ 33566), влагоудерживающую способность (ВУС) гравиметрическим методом по Грау-Хамма в модификации А.А. Алексеева.

Результаты и обсуждение

Творожные продукты пользуются спросом у населения [7–9]. Для придания им функциональных свойств известны различные варианты способа их приготовления [10–16].

Урбеч из золотистого льна представляет собой плотную, тягучую и густую массу однородной консистенции, золотистого цвета, с ароматом и вкусом семян льна. Он содержит в своем составе, г / 100 г. продукта: белки – 20; жиры – 39; углеводы – 19.

Урбеч из золотистого льна обладает рядом положительных свойств:

• •    улучшает работу ЖКТ, мозга, нервной системы;

• •    снижает уровень холестерина в крови, нормализует артериальное давление;

• •    снижает уровень сахара в крови;

• •    обладает антиоксидантной активностью.

Абрикосовый джем содержит калий, цинк, пектины, кальций, клетчатку, железо, каротин и другие полезные вещества. Продукт активизирует работу мозга, помогает справляться со стрессами, улучшает иммунитет и зрение. Он благоприятно влияет на состояние сосудов, выводит из организма токсины.

В ходе научной работы подобрано оптимальное соотношение компонентов начинки, творожной основы и глазури. Произведена выработка творожных глазированных сырков, сформированных в форме цилиндра со стержневой начинкой по центру (рисунок 6).

8^ /^6

Рисунок 6. Внешний вид сырка творожного глазированного (в разрезе)

Figure 6. Appearance of glazed curd cheese (in section)

Состав готового продукта влияет на его показатели качества [17–20].

Проведены исследования продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В качестве образца сравнения (контрольного) исследовали сырок творожный глазированный с ванилином, выработанный по традиционной технологии (таблица 1).

Так как в составе сырка присутствуют рецептурные компоненты, способные связывать влагу, дополнительно определяли влагоудерживающую способность (ВУС) гравиметрическим методом по Грау-Хамма в модификации А.А. Алексеева (таблица 2).

Таблица 1.

Показатели качества творожных глазированных сырков

Table 1.

Indicators of the quality of glazed curd cheeses

Показатель Indicator	Характеристика | Characteristic
	исследуемый образец | the test sample	контрольный образец | control sample
1	2	3
Внешний вид Appearance	Форма – цилиндрическая, ненарушенная. Поверхность продукта равномерно покрыта глазурью, гладкая, блестящая, не липнет к упаковке | The shape is cylindrical, undisturbed. The surface of the product is evenly coated with glaze, smooth, shiny, does not stick to the package	Форма – цилиндрическая, ненарушенная. Поверхность продукта равномерно покрыта глазурью, гладкая, блестящая, не липнет к упаковке | The shape is cylindrical, undisturbed. The surface of the product is evenly coated with glaze, smooth, shiny, does not stick to the package

Продолжение таблицы 2 | Continuation of table 2

1	2	3
Вкус и запах Taste and smell	Для творожной массы – чистый, кисломолочный, сладкий, с запахом ванилина, со вкусом урбеча и абрикосового джема. Для глазури – сладкий, со вкусом и запахом какао-порошка | For the curd mass – pure, fermented milk, sweet, with the smell of vanilla, with the taste of urbech and apricot jam. For the glaze – sweet, with the taste and smell of cocoa powder	Для творожной массы – чистый, кисломолочный, сладкий, с запахом ванилина. Для глазури – сладкий, со вкусом и запахом какао-порошка | For the curd mass – pure, sour-milk, sweet, with the smell of vanillin. For the glaze – sweet, with the taste and smell of cocoa powder
Консистенция Consistency	Однородная, в меру плотная с наличием семян льна. Глазурь – твердая, однородная, не крошащаяся | Homogeneous, moderately dense with the presence of flax seeds. Glaze – solid, homogeneous, not crumbling	Нежная, однородная, в меру плотная. Глазурь – слегка пластичная, однородная, не крошащаяся | Gentle, homogeneous, moderately dense. Glaze – slightly plastic, homogeneous, not crumbling
Цвет Color	Для творожной массы – белый. Для начинки – светло-коричневый с вкраплениями семян льна. Для глазури – темно-коричневый | For the curd mass – white. For the filling – light brown with flaxseed inclusions. For the glaze – dark brown	Для творожной массы – белый. Для глазури – темно-коричневый | For the curd mass – white. For the glaze – dark brown
МД жира, % MFof fat, %	15,2	24
МД белка, % MFof protein, %	10,8	8,2
МД влаги, % MFof moisture, %	38,4	41,6
МД углеводов, в том числе сахарозы, % MFof carbohydrates, including sucrose, %	25,3 8,0	26,7 24,9
Титруемая кислотность, ºТ Titrated acidity	160	160
Фосфатаза Phosphatase	–	–
Энергетическая ценность, ккал Energy value, kcal	281,2	355,6

Таблица 2.

Изучение влагоудерживающей способности сырков творожных глазированных при хранении

Table 2.

The study of the moisture-retaining ability of cottage cheese curds during storage

Срок хранения, сут Shelf life, days	Влагоудерживающая способность, % Moisture-retaining ability, %
	образец sample	контроль control
0	65,27	52,36
1	65,27	50,00
2	65,25	47,81
3	65,24	45,00
4	65,24	43,91
5	65,24	42,00
6	65,23	40,00
7	65,23	35,90
8	65,23	31,00
9	65,22	27,85
10	65,22	26,00

Показатель влагоудерживающей способности в исследуемом образце на протяжении всего срока годности был стабилен, тогда как аналогичный показатель в контрольном образце снизился в 2 раза.

При хранении продуктов контрольный образец на 8-е сутки считали испорченным: титруемая кислотность превысила показатель 220 ºТ. На основании данных лабораторных исследований установлен срок годности сырков творожных глазированных с урбечем и абрикосовым джемом – 10 сут.

Заключение

Произведена выработка творожных глазированных сырков, сформированных в форме цилиндра со стержневой начинкой из урбеча и абрикосового джема по центру. Установлена пониженная калорийность готового продукта по сравнению с контрольным образцом. Найдена высокая влагоудерживающая способность, что позволяет сырку сохранять стабильную форму на всем сроке хранения и увеличить срок его годности на 25%.