Технология переработки костей крупного рогатого скота в мясокостную пасту и исследование качественных показателей

Утилизация костей - одна из важных задач для современных мясоперерабатывающих предприятий, направленная на ответственное потребление и уменьшение количества пищевых отходов в мясной промышленности. Цель исследования - изучение физико-химических, микробиологических показателей пищевой безопасности полученной мясокостной пасты. В работе представлена технология переработки костей крупного рогатого скота в мясокостную пасту. Осуществлены физико-химические анализы, на 100 г обнаружено содержание белка более 10 г, жира более 6 г, углеводов менее 1 г. Микробиологические исследования и анализ пищевой безопасности мясокостной пасты, осуществленные на базе аккредитованных лабораторий согласно методикам ГОСТ доказывают соответствие мясокостной пасты требованиям, предъявляемым к мясным продуктам. Содержание КМАФАнМ менее 1*105 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки не обнаружено. Исследована технология получения мясокостной пасты из реберных костей КРС. При проведении микроструктурного анализа обнаружены наличие костных пластин, имеющих размер до 1 мм. Таким образом, согласно технологии переработки костей, получена мясокостная паста, пригодная для применения в технологии мясных продуктов с целью обогащения минеральными и белковыми веществами. Обнаружена необходимость более глубокого измельчения костных частиц.